Fare un pane «buono, sano, digeribile e con ingredienti di qualità», questa la missione di Federica Ferrari, 43 anni, e Francesca Gatti, che di anni ne ha tre di meno, il cui forno Ambrogia, inaugurato a Milano nel novembre 2022 e già segnalato dal Gambero Rosso, è tornato di recente agli onori della cronaca per la scelta di proporre un tipo di pagnotte a 9 euro al chilo. Un prezzo, come ammesso dalle stesse giovani imprenditrici al Corriere della Sera, «più caro rispetto alla norma», ma d'altronde, i già citati alti standard richiesti in termini di qualità del prodotto hanno un costo, e già in passato il Gambero Rosso si era occupato del tema, stabilendo come un pane che si possa definire buono a 360 gradi non possa essere venduto a meno di 6 euro al chilo.
Non solo pane, ma anche prodotti della cucina ebraica
Il forno Ambrogia sorge in piazza Sicilia 1, nel quartiere ebraico meneghino, ed ha la particolarità di essere una bakery kosher, trattasi quindi di un esercizio commerciale che segue le regole alimentare dettate dalla religione ebraica. Ecco che, di conseguenza, ad affiancare i filoncini di pane nelle vetrine del locale sono il babka al cioccolato e il tipico pane intrecciato, lo challah: «tipico dello shabbat ma adesso lo mangia tutto il quartiere», raccontano al Corriere, Ferrari e Gatti, conosciutesi proprio a Milano, in via Washington.
Raccontare la produzione e la filosofia del locale
A giustifica dei 9 euro al chilo fissati per acquistare il pane rinominato "Ambrosia", il «più venduto», le proprietarie parlano non soltanto dei già citati ingredienti di qualità «a filiera corta e tracciata», ma anche un vero e proprio storytelling – ovvero raccontare al cliente la filosofia dietro agli alimenti offerti e la loro stessa produzione – che sembra avere fatto breccia nel cuore della clientela milanese.
Prezzi a tutela dell'intera filiera produttiva del pane
I panettieri intervistati precedentemente dal Gambero Rosso erano stati concordi nell'affermare come l'aumento del prezzo del pane fosse al contempo una «responsabilità» nei confronti degli esercizi più piccoli ma anche un dovere a tutela dell'intera filiera, a partire dai contadini, «che devono fare i conti pure con il cambiamento climatico». Il concetto era sempre lo stesso, ovvero il fatto che la qualità si paghi, e che il pane, insieme ad altri prodotti come il caffé considerato una commodity, subisca addirittura «una transazione verso un prezzo più equo decisamente più lenta» rispetto alla norma. In tal senso, la chiosa di Pasquale Polito, cofondatore di Forno Brisa a Bologna, era stata chiara: «Sapete secondo me quale sarà il prezzo giusto del pane in un futuro prossimo? Dieci euro al chilo».
