Entra nel vivo la stagione del tartufo bianco pregiato, il celebre Tuber magnatum pico le cui qualità attraversano le epoche, dai Sumeri passando per il 'De re Coquinaria' di Apicio di epoca romana al Rinascimento e fino ai giorni nostri. L'Italia è una delle poche nazioni che può vantare la presenza sul suo territorio di questo fungo ipogeo (si raccoglie anche nella penisola istriana tra Croazia e Slovenia), che muove un giro d'affari pari a mezzo miliardo di euro l'anno.
Conoscere il tartufo bianco
Fungo ipogeo, il tartufo vive sotto terra, possiede radici intrecciate e fitte, con filamenti biancastri (ife). Il frutto è una massa carnosa (gleba) con una corteccia (peridio). Acqua e sali minerali sono i suoi componenti, che sono assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero che è in simbiosi con lui. I colori bianco, a volte con venature rosa, grigio e marrone sono influenzati dal tipo di pianta: tiglio, pioppo, quercia, salice. È più persistente e si conserva meglio se si unisce alla quercia. È aromatico e chiaro con il tiglio. Una volta formato, il tartufo si nutre della linfa che la radice estrae dal sottosuolo. Se il suolo dove cresce è soffice, diventerà rotondo, se è compatto sarà nodoso. Il suo profumo intenso attira gli animali (cani, volpi, maiali) che, scavando e eradicandolo dal terreno, contribuiscono a diffonderne le spore e alla sua riproduzione.
La stagione del tartufo
Ottobre e novembre sono i mesi migliori per gustarlo nel pieno della maturazione, partecipando alle decine di sagre lungo tutto lo stivale, dalle colline di Alba, in Piemonte, alle montagne di San Pietro Avellana, in Molise. “I tartufi nascono più belli nella luna di novembre”, dicono saggiamente i trifulau langaroli.
Foto: Davide Carletti
Previsioni sul tartufo bianco 2019: che tipo di annata sarà?
Per loro, come per tutti i 15 mila cavatori attivi in Italia, non sarà un'annata di grandi quantità raccolte, come lo scorso anno, ma il quadro che emerge dalle prime stime dell'Associazione nazionale Città del tartufo, è nel complesso positivo. Michele Boscagli, che la presiede, parla di “via di mezzo” tra la terribile annata 2017, condizionata dalla siccità estiva, e l'abbondante raccolto 2018 che aveva generato quotazioni low cost (1.000-1.500 euro/chilo). In queste prime settimane di ottobre, i prezzi al pubblico oscillano tra i 1.000 e i 2.500 euro a seconda della pezzatura. Una primavera non siccitosa, unita a regolari piogge estive, hanno creato condizioni favorevoli allo sviluppo del bianco pregiato, che quest'anno per la prima volta ha festeggiato il suo capodanno. Come sempre, Alba ha letto bene il mercato tirando fuori dal suo cilindro l'iniziativa “Tuber primae noctis”, che si è svolta a Castino, tra le colline Unesco, in concomitanza con l'inizio della raccolta che, in Piemonte, è consentita fino a fine gennaio a partire dal 21 settembre, data in cui finisce il fermo biologico.
Le fiere del tartufo
Decine gli eventi in corso e in programma. Ad Alba, la grande Fiera internazionale, alla 89ma edizione, nella prima fine di settimana ha registrato un incremento di presenze del 10% rispetto a un anno fa. La frequentatissima capitale delle Langhe guarda sempre più all'internazionalità, come ha spiegato Liliana Allena, presidente dell'Ente Fiera. Per i 4 mila cavatori piemontesi è scattata una stagione che si prospetta “buona”, fanno sapere dal Centro nazionale studi tartufo. Anche qui si fanno i conti con i cambiamenti climatici: tra 2001 e 2019 la colonnina di mercurio si è mediamente alzata mentre le piogge risultano in calo. E, statisticamente, le annate ottime sono quelle più piovose, come emerge dai quaderni della singolare confraterita enogastronomica dell'Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini di Alba, che hanno raccolto dati qualitativi dal 1967.
Acqualagna è l'altro grande polo italiano del tartufo, sia bianco sia nero pregiato (per il quale la filiera vorrebbe arrivare alla Dop). Il comune marchigiano, noto per la spettacolare Gola del Furlo, attende il 27 ottobre per dar vita alla 54ma fiera nazionale (acqualagna.com) Un evento (fino al 10 novembre con oltre 50 eventi) sempre più collegato a doppio filo al mondo dell'agroalimentare e della ristorazione, che vedrà anche la partecipazione dei talent del Gambero Rosso, Giorgione e Max Mariola. Il neo sindaco, Luca Lisi, illustra un quadro ottimale: “Pioggia, sole, umidità e freddo hanno creato le condizioni per una buona produzione, con prezzi compresi tra mille e duemila euro. Quindi, molto abbordabili per chi vuole acquistare i nostri prodotti. Sarà un tartufo per tutti, con una spesa procapite di 20 euro”.
In Toscana, a San Giovanni d'Asso, dal 2017 frazione di Montalcino, c'è attesa per la Mostra mercato del tartufo bianco delle Crete Senesi. Paolo Valdambrini, che guida l'Associazione tartufai senesi, descrive “un'annata nella norma con tartufi di buona qualità” e prezzi “accessibili”, intorno a 2.000/2.500 euro al chilo. Gli appassionati che vorranno prendere parte al rito della cerca, assieme ai cani da tartufo, lo potranno fare durante la fiera e non solo. Sono in aumento i cavatori che hanno deciso di passare dall'hobby a una professione capace di generare introiti anche per l'indotto: “Dopo il giro in tartufaia” spiega lo stesso Valdambrini “molto spesso i clienti scelgono di pranzare nei ristoranti locali”.
Più a sud, a San Pietro Avellana, piccolo centro dell'Alto Molise, al confine con l'Abruzzo, la 25ma Mostra mercato del tartufo bianco pregiato si terrà dal 1 al 3 novembre. Il sindaco Francesco Lombardi, come un mantra, tiene a sottolineare che oltre un terzo del tartufo bianco italiano arriva da questa regione. Ed è anche vero che non tutto è consumato sul territorio. “Premesso che qui siamo più in quota e, quindi, in ritardo rispetto ad altre aree” sottolinea il primo cittadino “l'annata 2019 inizia con buoni auspici. E se non sarà ricordata per le quantità, la qualità sembra abbastanza buona”. I prezzi al pubblico oscillano intorno ai 2 mila euro al chilo. In Molise, regione con 300 mila abitanti, ci sono tra i 3.500 e i 3.800 cavatori, pari a circa l'1% della popolazione e anche qui è vivo il problema di come garantire l'origine del prodotto valorizzando, allo stesso tempo, il territorio. “La tracciabilità” osserva Lombardi “non si può ottenere se mancano alcuni anelli della catena produttiva”.
Tartufo: una nuova fiscalità
Passi avanti a livello fiscale per il mondo del tartufo. Un universo che per decenni si è mosso quasi nell'ombra (l'80% del mercato è in nero) ha trovato nell'ultima legge finanziaria (art 1, commi dal 389 bis al 389 novies) un sistema per far emergere gli incassi reali, dando anche l'opportunità di tracciare il prodotto. La legge, infatti, ha introdotto dal 2019 un'imposta forfettaria (cento euro) per i cavatori che ricavano somme non superiori a 7 mila euro di reddito (senza cumuli con altri redditi). Inoltre, ha diminuito l'Iva dal 10% al 5% per la cessione del prodotto fresco e dal 22% al 10% per i prodotti a base di tartufo, allineando l'Italia agli altri Paesi Ue. Una situazione fiscalmente vantaggiosa, una minimum tax, che punta a far uscire dall'anonimato molti cavatori che oggi, all'atto della vendita, devono documentare l'operazione con una ricevuta con nome, cognome e codice fiscale, data, prezzo, peso del tartufo e specie commercializzata. “Dall'entrata in vigore della norma, sui circa 15 mila cavatori attivi sono 9 mila quelli che hanno già scelto di aderire a questo sistema”, fa sapere il presidente di Città del tartufo, Michele Boscagli, che aggiunge: “La norma consente di fare un passo avanti verso la tracciabilità del prodotto. Ed è quello che vogliamo ottenere, sensibilizzando i cercatori di tutta Italia, anche per far sì che il consumatore sappia da quale territorio proviene ciò che acquista”.
Tartufo: a che punto è la candidatura Unesco
Tutto in stallo. L'Italia è riuscita ultimamente a mettere nel sacco diversi via libera da Parigi in materia di patrimonio immateriale, come la vite ad alberello (2014), la falconeria (2016), l'arte dei pizzaiuoli napoletani (2017) o quella dei muretti a secco (2018). E in questo momento, la candidatura della cerca e della cavatura sarebbe di troppo. In lizza, c'è già la Perdonanza celestiniana. Pertanto, nel 2019 e nel 2020 per non si farà alcunché. Un tempo utile per affinare e aggiornare il dossier, curato dall'associazione Città del tartufo, che potrebbe rispuntare nel 2021. Nel frattempo, si lavorerà a fare più informazione tra i consumatori. Gli appuntamenti di Fico Eatalyworld di Bologna (11 e 12 ottobre) e il grande evento ancora in fase di organizzazione a Matera Capitale della cultura, ai primi di dicembre, serviranno a dimostrare, conclude Boscagli, che il tartufo “non è solo un prodotto della gastronomia ma anche della cultura”.
a cura di Gianluca Atzeni
