Le motivazioni
Anneghiamo tra i concorsi gastronomici. Ce ne voleva un altro? La risposta è sì, se è di alto profilo, ben organizzato e se centra non uno ma più obiettivi.“Il Premio Flaminio è stato pensato per restituire all’olio di qualità un ruolo centrale nella preparazione di un piatto perfetto, percreare un dialogo tra olio buono e ristorazione, un dialogo molto spesso difficile, e promuovere il senso dell'extravergine Flaminio: offrire agli chef prodotti diversificati per adeguarli ai piatti– spiega Irene Guidobaldi, responsabile commerciale della Società Agricola Trevi Il Frantoio, azienda produttrice di olio tra le più valide dell’Umbria che ha ideato e organizzato il concorso, alla sua prima edizione – Un altro motivo è venuto dopo, il terremoto, che ha messo in ginocchio l'economia. Il Premio Flaminio ha anche questo valore: far parlare dell'Umbria, dare visibilità mediatica a questa regione, ad attività che stanno soffrendo e che continuano ad andare avanti nonostante tutto. L'Umbria non è solo il terremoto!”.
Tutti per uno
Un premio legato all'olio ma dalla logica rovesciata: un solo extravergine per 10 chef, tra i più validi ed estrosi della ristorazione umbra, che a colpi di pentole e padelle si contendono il primo posto attraverso un proprio piatto. Vince chi riesce a valorizzare al meglio l'oro giallo. L’olio utilizzato nelle ricette: Flaminio Colli Assisi Spoleto monocultivar moraiolo 2016, appena estratto. Data e luogo del concorso: 21 ottobre adAssisi presso il Fontebella Palace Hotel. I 10 chef: Filippo Artioli, Matteo Bini, Marco Bistarelli, Nicolò Capitani, Jurgen Kulli, Stefano Marconi, Cristiano Minelli, Michele Raffi, Simone Ragni e Alfredo Santovito.Nella giuria: Piergiorgio Angelini (sommelier, direttore del centro studi Marche dell’Accademia Italiana della Cucina), Marco Stabile (chef del ristorante Ora d'Aria di Firenze, una stella Michelin, e presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe), Anna Maria Palma (direttrice didattica della scuola di cucina Tu Chef), Liudmila Musatova (designer, stylist e fotografa specializzata nel food), Antonio Tombolini (fondatore di Esperya.com, editore di StreetLib), Alfonso Isinelli (esperto di vini e cibo, collaboratore di guide enogastronomiche), Mara Nocilla (giornalista della rivista Gambero Rosso).
Il vincitore Premio Flaminio 2016
Matteo Bini, chef dell’Osteria Piazzetta dell’Erba ad Assisi (www.osterialapiazzetta.it), si è aggiudicato il Premio Flaminio 2016 con “Olio, olive e cioccolato", una mousse di cioccolato bianco e olio, con un crumble a base di semola, farina integrale, farina di mandorle e olio, guarnito da mousse alle olive taggiasche coronata da atsina cress (un germoglio con una vaga nota di anice dolce), gelato all’olio spolverizzato con polvere di olive nere disidratate, dadini di gelatina all’olio e vaniglia, tutto completato da scaglie di cioccolato bianco e di olive fresche. Un piatto più difficile da spiegare che da gustare e apprezzare e che ha convinto la giuria all’unanimità. “L’idea che mi ha ispirato è la bruschetta nella versione dolce, mettere insieme gli storici compagni delle merende di una volta: il pane, la farina, l’olio, il cioccolato” sorride Matteo. Un piatto che ha centrato l'obiettivo e ha valorizzato più degli altri l'olio extravergine in cucina, e anche visivamente coerente rispetto agli ingredienti usati. Fa pensare che a vincere un concorso sull’olio sia un dessert.
Chi l’ha ideato e organizzato
Punto di partenza e fulcro del concorso è la Società Agricola Trevi Il Frantoio, azienda olivicola nata a Trevi negli anni Settanta su iniziativa della famiglia Guidobaldi e di un gruppo di olivicoltori. Sviluppo a partire dal 1985, sempre al passo con i tempi e con le nuove tecnologie, oggi conta 59 soci olivicoltori e 250 ettari di oliveti distribuiti nei comuni di Trevi, Foligno e Campello sul Clitunno, nel cuore della zona della Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto. Alla guida della Società il “boss” Angelo Guidobaldi, presidente e amministratore dell’azienda, i figli Ernesto, il “che” della produzione, e Irene, che oltre a essere direttore commerciale e pr, è la “madre” della linea Flaminio, “frutto della mia follia”, scherza Irene. Dall’autunno 2009 l’olio della Società Agricola di Trevi è ancora più con l’inaugurazione di un impianto fotovoltaico, il primo in Umbria e il più grande in Italia per fornire energia aun frantoio: 90 kw da pannellial silicio policristallino in grado di provvedere all’intero fabbisogno elettrico della produzione.
Il nome: Flaminio
Flaminio, in onore alla via Flaminia, la strada consolare romana lungo la quale è situata la Società Agricola Trevi Il Frantoio: attraverso questa arteria fin dal 1300 l’olio di Trevi arrivava alla corte dei Papi. Flaminio come il nome della sua linea superiore (nel logo, fresco di restyling, la effe minuscola ricorda quella di un social, messa in evidenza dalle altre lettere in maiuscolo), riservata a enoteche, wine bar, gastronomie e alta ristorazione. Al vertice la punta di diamante, l’olio Dop Colli Assisi Spoleto, un monocultivar moraiolo da olive raccolte nel comune di Trevi (etichetta rossa; nel 2011 Tre Foglie nella guida Oli d'Italia del Gambero Rosso), un fruttato medio-intenso, volutamente meno amaro e piccante grazie alla lavorazione in un frantoio a coltelli che, a differenza da quello a martelli, “regala un olio più amabile e versatile in cucina, da zuppe e verdure ma anche da carni bianche, pesce e crostacei”. Sempre della linea Flaminio i due oli evo blend da olive leccino, frantoio e moraiolo raccolte a maturazione successiva (delicato e fruttato), gli oli aromatizzati Natura Essence (limone, arancio, peperoncino, menta, tartufo nero e bianco, ottenuti solo da oli essenziali, estratti e aromi naturali,senza aggiunta di sostanze chimiche e il bismetiltiometano”, aroma di sintesi artificiale ottenuto dalla lavorazione del petrolio e considerato cancerogeno, usato spesso nei prodotti tartufati),e una selezione dei tipici prodotti agroalimentari dell’Umbria e d’Italia che dialogano con l’olio: pasta, cereali e legumi, aceto e condimenti. Flaminio è il punto di arrivo di un’idea nata nel 1985 che, ricalcando la carta dei vini, potesse offrire ai ristoratori oli diversificati da impiegare nella preparazione dei piatti. Oggi questo è possibile grazie alla rivoluzione in atto nel mondo dell’olio da una decina d’anni. “Le nuove tecnologie nella lavorazione e la maggiore cultura in materia – precisa Irene Guidobaldi – hanno fatto crescerela qualità e permesso di ottenere oli con diverse caratteristiche, più o meno amari e piccanti, con un fruttato delicato o intenso, che possono adeguarsi in modo più centrato agli usi di cucina”.
Società Agricola Trevi Il Frantoio | Trevi (PG) | loc. Torre Matigge via Bastia, 1 | 0742 391631 - 800 862 157 | www.oliotrevi.it
Matteo Bini | Osteria Piazzetta dell’erba | Assisi(PG) | via San Gabriele dell’Addolorata, 15b | tel. 075 815352 | www.osterialapiazzetta.it
foto: www.facebook.com/olioflaminio
