Maestro per tanti, pizzaiolo con la passione vera per la cucina, Stefano Callegari ha saputo far incontrare i due mondi, mettendo in campo la sua personalità esplosiva che da oltre un decennio ne fa uno dei numi tutelari della pizza di Roma (e non solo). A lui, insieme al casertano Sasà Martucci, il Premio Speciale I Maestri dell’Impasto sulla guida Pizzerie 2024, in collaborazione con Frantoio Muraglia.
Chi è Stefano Callegari
Galeotta è stata la passione per la panificazione: corsi professionali e notti trascorse a lavorare in alcuni dei più importanti e antichi forni romani. Poi si avvicina alla pizza. Stefano viaggia, assorbe stimoli e soprattutto non smette mai di confrontarsi con i colleghi, napoletani e non solo. Alla competenza tecnica si somma l'originalità con cui negli anni ha sfornato idee e format innovativi: Callegari è un vulcanico creativo del mondo pizza, professionista stimato e irrefrenabile. Tra le sue invenzioni i golosi trapizzini, la pizza Cacio e Pepe, il Rosettone. A Roma ha cominciato con Sforno, seguito da Trapizzino, Tonda, Sbanco, Maccarè e tanto altro ancora. Imprenditore di successo, firma vari locali in Italia e nel mondo, ma quando può ama ancora sporcarsi le mani di farina (e di cucina, dato che, a partire dal 2021, ha aperto due ristoranti dedicati alla tradizione romana, di terra e di mare, Romanè e Armare).
Sforno e la Cacio e Pepe
Tutto comincia da Sforno, il locale che Stefano Callegari apre nel 2005 con il socio Antonio Pratticò nella periferia sud est di Roma, insegna nella quale si avvia una sorta di rivoluzione silenziosa per la pizza capitolina. Lo stile di Callegari ricorda quello napoletano, con un cornicione leggermente accennato e una pasta che si ammorbidisce nelle parti centrali. Forno a legna, farine selezionate e lievitazioni lunghe: la sua pizza conquista subito ammiratori, anche tra i tradizionalisti abituati alla sottilissima tonda romana. Callegari per primo introduce in menu idee che ormai sono la normalità, come i supplì creativi o il matrimonio tra pasta lievitata e piatti tipici della cucina romana. Nello specifico alla tavola di via Statilio Ottato (il locale oggi non esiste più) nasce il cavallo di battaglia che ancora oggi è la sua firma, la pizza Cacio e Pepe, una tonda che, dato il sapore e il condimento corposo, è pensata per la condivisione (altra idea che ha precorso i tempi) e che omaggia uno dei primi più classici della romanità. Com’era e com’è fatta la Cacio e Pepe di Callegari? Ingrediente fondamentale il ghiaccio, che in cottura sulla pizza sparisce, diventa acqua ed evapora, evitando che la superficie resti secca, poi Pecorino Romano a crudo, pepe nero e un giro di olio extravergine.
00100 e il Trapizzino
Marchio registrato ormai conosciuto ovunque grazie ai tanti locali in franchising, il Trapizzino è forse una delle più geniali invenzioni di Callegari. Partito dal locale originario di Testaccio (che all’apertura, circa tre lustri fa, come pizzeria al taglio, si chiamava 00100) il famoso triangolo di pizza bianca, aperto a mo’ di tasca, pronto ad accogliere i sughi e i piatti più ricchi e golosi della cucina romana, ha conquistato il mondo, guadagnandosi anche decine di imitazioni. Croccante fuori, morbido dentro, sotto forma di street food offre un tuffo nella tradizione romanesca vera, con proposte come picchiapò, polpette al sugo, pollo ai peperoni, garofolato e coratella.
Tonda e Maccarè
Oggi tutte le idee messe a punto da Callegari continuano a camminare nelle varie insegne che portano la sua firma, tra le quali ci sono anche, come dicevamo, due ristoranti, Romanè e Armare, entrambi su via Cipro. Rimanendo in tema pizza, però, per assaggiare le sue creazioni si va da Tonda oppure, fuori città, da Maccarè. La pizzeria Tonda, nel quartiere Montesacro, si avvicina ai tredici anni di attività: un locale dal profilo informale, perfetta pizzeria di quartiere, dallo spirito caotico e conviviale. E meno male che esistono ancora locali di questo tipo, per tutti, che, senza indossare abiti di formalità, non rinunciano, però, a mettere in tavola un prodotto di qualità, sul quale non ci sono flessioni. Le pizze sono classiche, con le ricette iconiche di Callegari (su tutte la Cacio e Pepe e la Greenwich, con Stilton e riduzione di Porto, da condividere), non manca mai qualche fuori menu sulla lavagna. Varianti stagionali anche per i supplì (come parmigiana o porri e provola) e i trapizzini.
Uscendo fuori città, verso il litorale nord, invece, è nel bel polo gastronomico nato intorno al Castello di Maccarese un paio di anni fa che si possono gustare le tonde di Stefano Callegari, dalle sue classiche a proposte giornaliere molto intriganti, come la Basca, crema di peperoni, baccalà e pimenton de la vera. Anche qui si parte con i supplì stagionali oppure con gli "scudi" (pani fatti con l’impasto della pizza) farciti con padellaccia di maiale o stracciatella e alici.
foto di Roberto Magnanini
