Il 2024 è stato, non senza voci critiche, l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. In un mondo così interconnesso, le tendenze – non importa da dove arrivino - viaggiano veloci e dettano il palinsesto dei dolci sui banconi. È l’evoluzione della pasticceria - come gli altri rami della ristorazione - soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti.
La personalità prima di tutto
Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Così è per i maritozzi di Iginio Massari, per il croissant cubico (nella foto di copertina) lanciato dalla Farmacia del Cambio di Torino (che tra un po' festeggia i suoi dieci anni).
Dalmasso - Avigliana (TO)
La spinta all'innovazione
Viva la creatività, quindi, che però deve essere supportata da tecnica e rigore: come nel caso di Ernst Knam, che, nella nuova guida Pasticceri e Pasticcerie 2025 del Gambero Rosso, merita il Premio Speciale Miglior Dolce al cioccolato - Domori. Ad aggiudicarsi la menzione l'iconica Torta Africa, base marquise, mousse al cioccolato fondente 58%, rifinita con granella di cioccolato fondente e cacao amaro. In generale, le sue insegne in via Anfossi a Milano sono meta di pellegrinaggio per la proposta basata sul cioccolato, dalla pralineria alle meravigliose sculture.
L'innovazione in pasticceria si esprime anche e soprattutto nella proposta di salato, cui dedichiamo, ormai da qualche anno, il premio speciale Miglior Pasticceria Salata - Iceteam 1027. Due le insegne che, in questa edizione, si sono distinte sull'argomento: Sebastiano Caridi a Faenza (oltre che a Bologna e, da poco, a Imola) con una pregevole e ricchissima linea di pasticcini, dagli abbinamenti inusuali e inaspettati, e Alessandro Dalmasso, super pasticcere piemontese anche al vertice della classifica delle Tre Torte. Un lavoro ispirato e incessante il suo, anche nei mignon salati, che, agli imperdibili pasticcini e bignoline, aggiunge la collezione dedicata ai formaggi piemontesi. Conclusi i lavori del nuovo laboratorio di Avigliana (in corso Torino 64), che conta anche uno spazio dimostrazioni, il prossimo step è l'inaugurazione (prevista nel 2025) nello stesso stabile del museo della piccola pasticceria piemontese, di cui Dalmasso è cultore e ambasciatore.
Roberto Murgia Dolci in Corso - Alghero (SS)
L'attenzione alle radici e alla sostenibilità
Come si vede, ruolo di primo piano nel mondo dolce lo giocano i temi della valorizzazione delle produzioni locali e delle specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità. Identitari, rappresentativi della cultura dei luoghi, conservano un posto d’onore nella nostra memoria e nelle nostre abitudini alimentari. In questo senso, sono esemplificative le tre insegne premiate con il premio speciale Valorizzazione delle Produzioni Territoriali -Agrimontana: la storica pasticceria Copello di Chiavari, che trasforma in confetture, sciroppi e dolci i meravigliosi frutti del Tigullio; la tradizione sarda di Roberto Murgia – Dolci in corso (Alghero), che propone il grande ricettario tipico, soprattutto nella pasticceria secca, e innova, utilizzando i prodotti dell'isola; la bottega di Lillo Freni a Messina, dove la tecnica moderna è al servizio di grandi materie prime e del ricettario storico siciliano, dalla pignolata alla nipitiddata natalizia. Sempre in Sicilia, dove lo sterminato patrimonio naturale gioca un ruolo fondamentale, restiamo per il Premio Speciale Sostenibilità - Inalpi, che va al visionario Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (RG).
Delia - Lecce
Novità e dinamismo imprenditoriale
I maestri, tracciando la strada, hanno portato il settore della pasticceria italiana a un dinamismo notevole negli ultimi anni. Dinamismo che ha invogliato sempre più giovani talenti a mettersi in gioco con le proprie insegne (tante le novità di rilievo, quest’anno, nella nostra guida), guardando alla storia con rispetto e occhio attuale. Professionisti di spessore, nonostante la giovane età, come Arianna Valente e Raffaele Gant, Premio Speciale Pasticcere Emergente - Petra, con la loro pasticceria Libera di Asti, e come Delia Salvo, che si aggiudica il premio speciale Novità dell’Anno - FB Gruppo Clabo con la pasticceria Delia di Lecce, un'insegna contemporanea nel cuore del capoluogo salentino.
I Premi Speciali assegnati dalla guida Pasticceri e Pasticcerie 2025 del Gambero Rosso
Premio Speciale Pasticcere Emergente - Petra Molino Quaglia:
- Arianna Valente e Raffaele Gant, Libera - Asti
Novità dell’anno - FB Gruppo Clabo:
- Delia - Lecce
Miglior Pasticceria salata - Iceteam 1927 Cattabriga
- Dalmasso - Avigliana (TO)
- Sebastiano Caridi - Faenza (RA)
Miglior Dolce al cioccolato - Domori:
- Ernst K Knam - Milano
Sostenibilità - Inalpi:
- Caffè Sicilia - Noto (RG)
Valorizzazione delle produzioni territoriali - Agrimontana:
- Copello - Chiavari (GE)
- Freni - Messina
- Roberto Murgia, Dolci in corso - Alghero (SS)
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