Stefano Sforza da Opera
Da Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel al nuovissimo Opera, Stefano Sforza è solo l'ultimo di una serie di acquisti (o ritorni) eccellenti che la ristorazione torinese può vantare dall'inizio del 2019. E, per dir la verità, l'onda lunga di un rinnovamento gastronomico che passa per la sperimentazione di format inediti, il recupero di spazi importanti per la storia della città e la fiducia di grandi investitori si propaga ormai da più di un anno. C'è Condividere alla Nuvola Lavazza, con le invenzioni di Federico Zanasi; e ancor prima il polo di Edit, che da qualche tempo dà spazio al talento di Matteo Monti (arrivato in sostituzione dei fratelli Costardi). Poi l'esperienza Unforgettable di Christian Mandura, con un progetto coraggioso in centro città. Il bistrot di Cannavacciuolo alla Gran Madre e il cocktail bar con dessert di Marcello Trentini, che a poche settimane dall'apertura di Casa Mago figura pure nel team delle meraviglie del Mercato Centrale, che rivoluziona l'area di Porta Palazzo (e porta per la prima volta a Torino città Davide Scabin).
Dunque Stefano Sforza è da pochi giorni lo chef di Opera, il ristorante che la famiglia Cometto apre in via Sant'Antonio da Padova (non distante dalla stazione di Porta Susa), al motto di “ingegno e creatività”, con l'idea di proporre una cucina territoriale ma aperta sul mondo, nello stile che il cuoco ha fatto conoscere negli ultimi tre anni trascorsi al Turin Palace.
La Pasqua di Opera
Da Opera gli ospiti si muovono su due piani, tra i 30 coperti del piano superiore – circondati da soffitti con volticelle a botte e mattoncini rossi - e il tavolo da 10 coperti, di sotto. Il servizio è iniziato da pochi giorni, ma per il pranzo di Pasqua Opera sarà operativo con un menu delle feste. Ed è il primo dei suggerimenti (tre idee tra Torino, la campagna toscana e Roma) che raccogliamo qui, per chi vuole trascorrere la domenica di Pasqua al ristorante scommettendo sulle belle (e giovani) novità che offre il panorama nazionale in questo avvio di primavera. Dunque, ecco il menu pasquale di Opera, proposto a 75 euro, bevande escluse:
Asparagi, crema di uovo, pompelmo
Trota, funghi, angostura
Capasanta, larice, peperoncino, cumino
Bottone di spalla di maiale, ostrica, mela al gin
Agnello, fave, polline
Opera
Pasqua all'Osteria Volpaia
Scendendo alla volta della Toscana, nel borghetto storico di Volpaia, troviamo all'opera un'altra giovane coppia con belle idee e talento. Anche Marco Lagrimino e Nadia Moller, insieme nella vita e sul lavoro, hanno intrapreso la nuova avventura da qualche giorno appena, dopo la fine del progetto fiorentino Momio e motivati dal sodalizio con la famiglia Mascheroni Stianti (che prima di loro ha scommesso, con buon fiuto, sul giovane Juan Camilo Quintero). A Volpaia la stagione dell'Osteria è ripartita il 15 aprile scorso, in concomitanza con l'attività del forno, che offre una proposta più informale per tutta la giornata. E anche a Pasqua il borgo accoglierà gli ospiti in cerca di relax nella campagna senese. Nessun menu dedicato, però, “perché cerchiamo di assecondare le richieste della clientela, che numerosa ha prenotato in questi giorni per venire a scoprire com'è cambiata l'Osteria”, spiega Nadia.
Menu e prezzi
Si apre a pranzo e cena, anche il 21 aprile. A pranzo, la prima scelta è tra il servizio “di credenza” e quello “di cucina”, come nel Rinascimento: nel primo menu figurano piatti realizzati con prodotti poco elaborati, dal tonno del Chianti con fagioli all'omelette con le erbe di campo, alla degustazione di formaggi De Magi. Il servizio di cucina, invece, offre pappardelle al ragù di cinghiale e gnudi alla casentinese, bistecca di pollo e burger di cinghiale con cipolle in agrodolce e maionese al ginepro. La formula degustazione, da 4 portate a mano libera, è proposta a 38 euro. La sera, si cambia registro. Chi volesse optare per una cena di Pasqua, quindi, potrà scegliere tra 3 diversi menu degustazione: Avvicinarsi (4 portate, scelte dalla carta, 38 euro), Fidati di me (6 portate, a mano libera dello chef, 56 euro), 222 Chiantigiana (3 portate, a mano libera dello chef dalla tradizione del pranzo, 33 euro). Ma si mangia anche alla carta, con piatti che spaziano dal fagiano a Volpaia con frutti rossi, aceto di fiori e vin santo ai tagliolini all'uovo con chiocciole e cavolo nero, al “bosco” di porcini, cardoncelli, tartufo, cipresso, mirtilli e noci. E ancora daino con fragole, carote, elicrisio e chiodi di garofano, o testa rifatta di cinta senese con arancia, patate e dragoncello. Tra i dessert, mandorle, cioccolato bianco, cavolfiore e rosa, o frolla con mele, pere e gelato alle spezie.
Pasqua da Jacopa a Roma
Arriviamo così a Roma, rione Trastevere, dove l'hotel San Francesco offre una bella prospettiva sull'Aventino. L'ultimo progetto di Daniele Frontoni, che è patron della struttura, si chiama Jacopa, ristorante e cocktail bar inaugurato all'inizio di aprile. Dell'idea abbiamo parlato tempo fa, incuriositi dalla scelta dello chef, che è ricaduta sui giovani Jacopo Ricci e Piero Drago, già in squadra con Anthony Genovese (mentre dietro al bancone del bar ci sono Cristian Straccio e Rebecca Sanzone). E il pranzo di Pasqua (ma anche il brunch di Pasquetta, dalle 11 alle 15, con proposte come uova alla Benedict, roast beef, salmone marinato, waffle, e Bloody Mary in abbinamento) potrebbe rivelarsi l'occasione giusta per testare con mano. Il menu pasquale è proposto a 65 euro, bevande escluse:
Benvenuto
Panbrioche e fegatini
Guancia di baccalà
Carote, yogurt e cumino
Pranzo
Uova, asparagi e parmigiano
Tortellini, mortadella, funghi e piselli
Riso, salsa di pollo, fave e pecorino
Agnello, carciofi e cagliata di latte
Blu, pere e saba
Cioccolato bianco, melissa e fragole
La Pasquetta di Agostino Iacobucci
Chiudiamo, risalendo a nord, con una proposta limitata a Pasquetta, e una soluzione che accontenta chi non vuole rinunciare alla gita fuoriporta, pur comodamente seduto al ristorante. A Castelmaggiore, negli spazi cinquecenteschi di Villa Zarri, Agostino Iacobucci ha aperto il ristorante che segna il suo ritorno sulla scena dopo l'addio a I Portici di Bologna. Lo chef campano può ora disporre di una trentina di coperti distribuiti su nove tavoli. A Pasqua Iacobucci – così recita l'insegna – resterà chiuso, ma per Pasquetta il ristorante proporrà menu alla carta (e i 3 percorsi degustazione Emilia, Campania, Esplorando, a 58, 68, 80 euro) e fuori menu del giorno, tra cui l'agnello cotto nel fieno con pistacchi, lamponi, carciofo e Castelmagno e una pastiera napoletana creativa, racchiusa in sfera.
Opera - Torino - via Sant'Antonio da Padova, 3 - operatorino.it
Osteria Volpaia - Borgo di Volpaia - vicolo della Torre, 2 - osteriavolpaia.it
Jacopa - Roma - via Jacopa de' Settesoli, 7 - jacopa.it
Iacobucci - Castelmaggiore (Bologna) - Villa Zarri, via Ronco, 1 - agostinoiacobucci.it
a cura di Livia Montagnoli
in apertura un piatto del ristorante Iacobucci
