Mettete insieme la cultura anglosassone con quella francofona e ne esce fuori il Canada. O magari la poutine, un piatto tipico della cucina canadese a base di patate fritte, salsa gravy e formaggio. Ricetta originaria del Québec dal diminutivo simpatico, proprio come i ristoratori locali che la propongono, dei wannabe french tanto orgogliosi delle loro radici transalpine da guardare con superiorità gli avventori altri. Seppur vero, qui ci si scherza un pochino, anche perché la preparazione è un piccolo «mappazzone» — nomen omen (la traduzione italiana di poutine è pasticcio) — che richiede di non prendersi troppo sul serio. Vediamo però insieme di che si tratta.
La Poutine: storia e attualità
Le sue origini restano incerte e varie. Dalle ricostruzioni più diffuse sembrerebbe nata per caso intorno agli anni 50’. La leggenda narra infatti che venne cucinata per la prima volta nel 1957 presso il ristorante Le Lutin Qui Rit, sullo sfondo verde e incontaminato québécoise, per volere di un cliente che scatenò la risposta del proprietario poco entusiasta della richiesta peculiare: «ça va faire une maudite poutine» (farò un maledetto pasticcio). Un’altra storia vorrebbe queste ricchissime patate uscite fuori soltanto dopo la nascita della salsa avvolgente che le accompagna tuttora, insieme a una sorta di cagliata di formaggio. In tal caso, il contesto di poco successivo è quello del Le Roy Jucep Restaurant del 1964. Oggi, la Poutine viene considerata a tutti gli effetti uno dei pezzi forti della tradizione culinaria canadese ed è diventata così popolare che varie catene fast food del paese — Burger King, KFC, McDonald’s e Harvey’s — la ripropongono. Famosa al punto tale da essere inserita nel dizionario inglese Oxford, è ritenuta da molti connazionali una delle più importanti invenzioni della storia gastronomica del Canada. In Europa, sotto una veste più profana, viene servita poi come fosse solo finger food. Ne esistono comunque numerose varianti, ancora più caloriche della versione originale. Si pensi a quella con il bacon, se non a quella con il foie gras.
L’opulenza della Poutine
La poutine è l’opulenza made in Canada, visto il denso e cremosissimo dressing da cui viene inondata: una salsa gravy preparata con un roux e fondo di cottura d’arrosto o brodo di carne, solitamente di pollo. Una salsa dal colore grossomodo chiaro spesso arricchita, che sia da concentrato di pomodoro, aceto balsamico o altro. A caratterizzare queste patatine fritte in realtà non è solo la salsa bruna, ma anche la cagliata di formaggio, risultato delle parti solide del latte coagulato. È importante poi che i cheese curds che vi si aggiungono, bocconcini di formaggio non stagionati dalla consistenza elastica, derivino da una produzione fresca.
Come si prepara la Poutine
Bastano pochi passaggi per la buona riuscita della ricetta. In primo luogo, si deve preparare la salsa gravy, che altro non è che un roux, ovvero la miscela cotta di burro e farina, cui si aggiunge del brodo di carne fino a che mescolando con la frusta non si addensa. Una ventina di minuti circa, come si fa per la besciamella, assicurandosi che non si formino grumi. Di qui, si procede con la frittura delle patate, in precedenza tagliate a bastoncino e messe in acqua fredda (per perdere l’amido in eccesso). Per un effetto croccante, c’è chi predilige la previa sbollentatura e chi la doppia frittura con tempi e temperature diverse. Ma, a dire il vero, il segreto della poutine sta nell’aggiunta della salsa calda sopra le patatine fritte, passaggio che consente di sciogliere appena i pezzettini di formaggio, conferendo all’assaggio i tratti caratteristici che fanno ormai di questo piatto un pezzo rilevante della memoria canadese.
