A Porto Rico, l’isola caraibica delle Indie Occidentali e la più piccola per superficie delle grandi Antille, l’arrivo del Natale si annuncia con l’aroma di platani e carne stufata che invade le cucine. È la stagione dei pasteles, il tradizionale piatto avvolto in foglie di banana che richiede ore, se non giorni, di preparazione. Per i portoricani, non c’è festività senza questi involtini chiusi con cura proprio come un pacchetto regalo. Le origini dei pasteles, tuttavia, possono essere fatte risalire a diversi secoli all'epoca coloniale spagnola, prima che diventassero un piatto natalizio portoricano essenziale. In Eating Puerto Rico: a history of food, culture and identity, Cruz Miguel Ortíz Cuadra spiega che la tecnica di avvolgere questi involtini in foglie di banana è dovuta in gran parte agli antenati africani dei portoricani che sono stati ridotti in schiavitù dagli spagnoli e costretti a lavorare nelle piantagioni di zucchero, quando, intorno al XVII secolo, l’isola divenne un vero e proprio “porto ricco” (da qui il nome puerto rico) e strategico della Corona spagnola nei caraibi.
Pasteles del ristorante di New York The Freakin Rican
Le origini dei pasteles
Le origini dei pasteles risalgono ai taíno, gli indigeni di Boriquén (antico nome di Porto Rico). Usavano manioca, zucca e yautía per creare la masa, poi farcita con ingredienti locali come fagioli, peperoncini e pesce, avvolta in bucce di mais. La tradizione subì un’evoluzione con l’arrivo degli africani ridotti in schiavitù e dei colonizzatori spagnoli. «La tecnica di avvolgere il pastello in foglie di banana deriva dagli antenati africani», spiega lo storico del cibo Cruz Miguel Ortíz Cuadra. Nel XIX secolo, i colonizzatori fornivano agli schiavi una dieta basata su platani e viandas, considerati cibi rurali e barbari. Da questa combinazione di necessità e creatività nacquero i pasteles moderni.
Come si preparano gli involtini portoricani
La preparazione dei pasteles è un’impresa collettiva che inizia con la realizzazione della masa, cioè l'impasto principale fatto con farina di mais. Poi, per la farcitura interna, platani verdi, yautía (un tubero originario delle Antille), zucca tropicale (calabaza) e manioca vengono grattugiati e mescolati con strutto infuso di annatto (un colorante naturale), che conferisce un caratteristico colore arancione. La farcia è altrettanto complessa: carne di maiale stufata con soffritto - una base aromatica di coriandolo, aglio, peperoni dolci e cipolle - arricchita con olive, capperi, uvetta e ceci. Ogni pastel viene poi avvolto in foglie di banana, spennellato con olio di annatto e legato con spago da cucina.
Le varianti
Come ogni piatto tradizionale, i pasteles vantano infinite varianti. I pasteles de masa utilizzano platani e yautía, mentre i pasteles de yuca sostituiscono i platani con manioca. Alcune ricette includono purea di calabaza (la zucca tropicale), altre aggiungono mandorle o uvetta. I cuochi più abili sanno che «la qualità degli ingredienti è tutto», dice su Eater Carmen López, una cuoca portoricana. «Non lesinare su nulla. Ogni passaggio, dall’olio al soffritto, deve essere fatto con attenzione».
I pasteles portoricani preparati da Pasteles Cristina a New York
La loro forma, poi, simile a un pacchetto regalo, richiama i doni dei Tre Re Magi celebrati a El Día de Los Santos Reyes, spiega meglio la cuoca portoricana su Eater: «Il pastel simboleggia un regalo», osserva Ortíz Cuadra. «La qualità del regalo corrisponde alla difficoltà di prepararlo». Per questo, molte famiglie si riuniscono per affrontare insieme la lunga preparazione, trasformando il processo in un rituale natalizio da fare con tutti, dai più piccini ai più grandi. A Porto Rico, i pasteles sono così importanti da avere un festival dedicato, il festival Nacional del Pastel Puertorriqueño. Ma anche per i portoricani emigrati all’estero, i pasteles restano un simbolo identitario.
