Sembra una bacca di vaniglia gigante. È un porro nero. Per chi è a Parma lo potrà assaggiare a Cibus, il salone dedicato al comparto agroalimentare in scena dal 7 al 10 maggio 2024, per tutti gli altri, questa è la storia di una piccola azienda agricola abruzzese che ha puntato tutto sull'aglio nero e ora rilancia con il porro ossidato, nero pure lui.
L'azienda agricola Pamagiagare
Si chiama Pamagiagare e si trova nella Piana del Fucino, ai piedi del Parco Nazionale D’Abruzzo, famosa per la produzione di patate. Ma qui le patate c'entrano solo il giusto. Le coltivano ad anni alterni e sono rappresentative del logo aziendale ideato ricalcando i disegni di Giacomo, Gabriella e Renata, i figli della titolare dell'azienda Maria Teresa Lima che nel 2019 ha deciso di rivoluzionare la sua vita - due vite fa era maestra d'arte e poi ha lavorato negli uffici tecnici di alcune aziende agricole – per dedicarsi alla terra. «Pamagiagare sono le nostre iniziali - “Pa” sta per Patrizio, il marito che ogni tanto le dà una mano, ndr – per sottolineare il fatto che siamo una piccola azienda familiare». In numeri: si tratta di un orto sinergico con erbe aromatiche da tutto il mondo e di soli 2 ettari a San Benedetto dei Marsi dove coltiva prevalentemente piante della famiglia Amaryllidaceae, dunque aglio, cipolle, scalogni e porri.
L'aglio rosso del Fucino ossidato
«L'aglio è quello rosso del Fucino, risulta essere più ricco di oli essenziali e ben si presta all'ossidazione», spiega Maria Teresa che in concomitanza all'inaugurazione di Pamagiagare ha lanciato il primo aglio nero abruzzese. «L'aglio nero non è fermentato», sottolinea l'imprenditrice, «è frutto di un lentissimo processo di ossidazione portato a termine all'interno di un forno che ci siamo fatti costruire su misura in Cina, questi modelli li fanno solo lì e consentono un controllo dell'umidità e della temperatura solamente manuale, che io preferisco». Prima di raggiungere il forno, le teste d'aglio vengono fatte asciugare all'aria e al sole per circa due mesi, per poi essere adagiate all'interno del forno per circa 40 o 50 giorni, una trafila che tocca i quattro mesi di attesa e che spiega il prezzo: «20 euro all'etto, che corrisponde a quattro o cinque teste d'aglio. Tanto incidono il costo dell'energia e la produzione totalmente manuale. Sono io che inserisco le teste nel forno, che devono essere adagiate con cura, e sono sempre io che controllo umidità e temperatura. È un lavoro fattibile solo dall'uomo e che non può essere automatizzato. Non se si vuole ottenere determinati risultati».
Le caratteristiche dell'aglio nero
L'aglio nero di Pamagiagare, oltre ad avere il classico sentore di liquirizia, sprigiona forti le note di fungo porcino, caratteristica, insieme al concentrato di umami e a qualche nota che ricorda le prugne secche, che ha conquistato già molti chef, da Davide Di Fabio del ristorante Dalla Gioconda, a Franco Franciosi di Mammaròssa, fortissimo pure nei lievitati, l'ha usato per il suo panettone “neutro”, a Marcello Spadone della Bandiera, «è stato tra i primi a darci credito, ora siamo molto apprezzati anche dai privati che lo usano sia in cucina che come integratore: l'aglio nero ha una quantità di fosforo doppia rispetto a quello normale e un elevato numero di antiossidanti, specie la N-Acetilcisteina, proteine e calcio. Risulta inferiore, invece, la quantità di allicina, ovvero il composto solforganico che dà vita al classico aroma intenso dell'aglio».
Il porro nero
Maria Teresa parla con cognizione di causa perché il suo aglio l'ha fatto analizzare in laboratorio e nel frattempo si è pure iscritta a un ramo di agronomia dell'Università di Teramo. «Devo capirle le cose che faccio, negli anni mi sono letta tutte le pubblicazioni scientifiche in tema, ora volevo approfondire ancora di più la questione. In concomitanza ho sviluppato anche una crema di aglio, tramite l'emulsione ottenuta aggiungendo all'aglio nero un brodo fatto con le sue “camicie”». Prodotto che lancia a Cibus insieme al porro nero. «Con il tempo ho cominciato a ossidare tutto!». Scherza ma non troppo: «Tutte le liliacee che coltivo, ho provato con le cipolle (ma il risultato non mi ha convinta), con i cipollotti, gli scalogni, pazzeschi, se chiudi gli occhi ti sembra di annusare della frutta gialla, e ora voglio convincere il mondo quanto sia buono il porro nero, con il suo aspetto simile a una bacca di vaniglia, morbido all'interno e con un profumo intenso di liquirizia abbinato a un sapore acidulo-dolciastro. Non ho la certezza assoluta ma dalle mie ricerche sembra che ancora non sia commercializzato da nessuno». Un'intuizione che, scommettiamo, le porterà fortuna.
