108. Dalle origini alla chiusura
Era l’estate 2016, e la cucina di 108 esordiva a pochi metri dal primo quartier generale del Noma, sul molo di Christianshavn. Quattro anni dopo, nella Copenhagen gastronomica così debitrice a René Redzepi e alla sua squadra per l’evoluzione cui è andata incontro nell’ultimo decennio, la geografia del Noma e dei suoi progetti satellite è molto cambiata. Con la casa madre ormai stabilmente stanziata nell’oasi rurale disegnata al limitare di Christiania, il molo dove tutto è iniziato, tra qualche giorno, battezzerà un nuovo debutto. Le scelte degli ultimi mesi sono frutto delle riflessioni scaturite durante la pandemia, che non fanno altro che confermare una buona dose di elasticità nel recepire gli stimoli esterni per trasformarli in una proposta coerente con la filosofia del gruppo. In questa chiave, la primavera scorsa, il Noma ha aperto il suo fast food pop up in attesa di tornare a lavorare sulla formula consueta, che prima del Covid attirava visitatori da tutto il mondo. Poco dopo, all’inizio di settembre, l’annuncio sofferto per decretare la chiusura definitiva di 108, ristorante “non più economicamente sostenibile”, nonostante i riconoscimenti e l’apprezzamento del pubblico recepiti in quattro anni di attività, bruscamente interrotti dalla pandemia.
La sala di 108, com'era
Popl. Burger e wine bar firmato Noma
Ma l’abilità di far fruttare gli spazi – e le idee -, ancora una volta, dà vita a una bella novità, che sembra confermare la bontà del pop up sperimentato al Noma nei mesi scorsi. Dal 3 dicembre, al numero 108 di Strandgade debutterà Popl, omaggio al termine latino popolus, vocato sin dal nome ad accogliere una clientela eterogenea, come cucina di quartiere al servizio degli abitanti di Copenaghen (in attesa che tornino anche i turisti). Popl, in poche parole, non è altro che la concretizzazione in forma stabile del burger e wine bar ideato all’indomani del primo lockdown nel giardino del Noma. Una tavola accessibile per spirito e prezzo che ricalcherà la proposta tanto apprezzata nelle settimane di pop up, ampliando l’offerta senza tradire lo stile informale del concept (in città, dalla fine di dicembre, anche Christian Puglisi si concentrerà con più forza sulla cucina informale di Mirabelle e Baest, mettendo fine al Relae e a Manfreds). Popl, dunque, sarà uno spazio per celebrare la convivialità in famiglia e tra amici, per ritrovarsi “con il semplice piacere di gustare un hamburger ben fatto”, da carne danese certificata, in arrivo dagli allevamenti allo stato brado della costa ovest del Paese: "Abbiamo capito quanto può essere incredibile fare qualcosa per tutti. Non immaginavo quanto fosse importante per me che chiunque potesse avere accesso al nostro cibo. Quest'anno abbiamo affrontato una delle sfide più grandi di sempre, ma a fronte di tante rinunce siamo riusciti anche a concentrarci su nuove idee", spiega Redzepi.
Gli hamburger di Popl
Al successo dell’hamburger perfetto ideato dalla squadra del Noma contribuisce il lavoro sulle fermentazioni, che imprime il marchio di fabbrica della casa su un prodotto che resta pop, ma condensa tutti i valori promossi da Redzepi dall’inizio della sua attività: attenzione maniacale alla qualità, ricerca continua, sostenibilità della materia prima. In cucina e sala si muoverà parte della squadra di veterani del Noma. Il menu propone quattro variazioni sul tema dell’hamburger, tutte proposte a poco meno di 20 euro con servizio al tavolo (il prezzo si abbassa per l’asporto): il Classico, il Cheeseburger, il Vegetariano e il Vegano (alla carne si sostituisce un burger realizzato a partire dalla trasformazione della quinoa cotta che nel giro di un paio di giorni assume le caratteristiche del tempeh). Tra i side di accompagnamento, patate fritte, insalata di cavolo, sottaceti e peperoni fermentati; per dessert gelato. E da bere vini naturali, birra e cocktail.
Nel frattempo, nello spazio adiacente, che un tempo fu del Noma, continua per la sua strada Barr. Ma Kristian Bauman, sodale e socio della prima ora di René Redzepi, sta già sperimentando da qualche settimana una nuova formula pop up, che si protrarrà fino alla fine di dicembre all’interno dell’ex fabbrica Empirical Spirits (dov’era, prima della crisi aperta dalla pandemia, Broaden & Build di Matt Orlando): Koan, come recita l’insegna, si ispira alla cucina coreana, ed è guidato dall’italiano Mattia Bottin. L’idea, neanche troppo velata, è quella di trovare anche per questo format estemporaneo una collocazione stabile, nel prossimo futuro.
