Da che era un classico intoccabile - e radicata solo in Campania - la zeppola di San Giuseppe sta in questi anni conoscendo la sua grande popolarità, anche sui social e, di conseguenza, tra il pubblico più giovane, come scrigno versatile per gli accostamenti più creativi, dal cioccolato alla frutta fresca, dalle creme alle glasse. Le varianti, data la duttilità della pasta choux, sono pressoché infinite, soprattutto nella versione al forno. Ma c’è chi gioca anche sul salato, sulla scia di quanto accaduto in tempi recenti a un altro dolce classico come il maritozzo.
Dolciarte - Avellino
La grande pasticcera irpina che si diverte con le zeppole
La settimana dell’anno che precede il 19 marzo è di gran fermento nel lavoro di Carmen Vecchione, patronne di Dolciarte, Tre Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie nel cuore di Avellino. Le stagioni, le ricorrenze e il territorio sono da sempre importantissimi nella produzione della Vecchione, che pur essendo tra i precorritori delle rivoluzioni della pasticceria contemporanea in Campania, non ha mai dimenticato la ricerca sui dolci della memoria.
Dolciarte - Avellino
Le zeppole di San Giuseppe da qualche anno sono un cavallo di battaglia in banco: ma attenzione, non si tratta di caricare di creme e ingredienti, alla maniera che ormai imperversa sui social. Qui l’equilibrio è la cifra stilistica per zeppole che sono grandi ma leggerissime, principalmente proposte nella versione al forno, con farciture dosate al millimetro, all’interno e all’esterno, sia nella quantità che nella dolcezza. Se la regina resta quella con crema e amarene (grazie a una crema pasticcera di gran classe, saporita, setosa e profumata di vaniglia), che viene prodotta praticamente tutto l’anno, ormai tra le firme di casa non possono mancare quella al tiramisù, alla Sacher o allo strudel (con crema, mela, uvetta, pinoli e cannella).
Casa Infante - Napoli
Zeppole pop in chiave napoletana
A Napoli la zeppola è un’istituzione sacra ed è radicata nella vita e nelle festività della città. Alcune insegne partenopee, che negli ultimi anni hanno rinnovato il panorama gastronomico della città, anche nel marketing, si stanno cimentando pure nella rivisitazione delle zeppole di San Giuseppe con toni e gusti che ammiccano molto ai gusti giovanili. Due su tutte: Poppella, che sormonta le zeppole, in vari gusti, con il suo notissimo “fiocco di neve”; Casa Infante - Leopoldo, che, dopo aver portato nella contemporaneità il tarallo napoletano, ha fatto la stessa operazione con la zeppola, proponendola in tante declinazioni, dal Lotus alla pastiera, anche in box per la colazione del 19 marzo.
Te Cioccolateria - Roma
Le zeppole e i bigné di San Giuseppe a Roma
A Roma, per la ricorrenza in questione, la tipicità non sono le zeppole, ma i bignè di San Giuseppe, che somigliano alle prime ma sono senza buco e incentrati su crema pasticcera e zucchero a velo. La diffidenza, però, ormai possiamo lasciarla solo all’ortodossia, perché anche nella Capitale le commistioni funzionano e le zeppole, con le loro rivisitazioni, conquistano i clienti. Da Casa Manfredi, ad esempio, pasticceria con due sedi tra Aventino e Piramide, nella quale la pasticcera Giorgia Proia è stata tra le prime a proporne abbinamenti insoliti, come nocciola IGP del Piemonte e caramello salato. Ottimo indirizzo per gli acquisti, in zona viale Regina Margherita, in questi giorni è anche Gruè, altra pasticceria ai vertici nella nostra guida: Felice Venanzi e Marta Boccanera propongono le zeppole classiche (fritte e al forno) e una serie di rivisitazioni, definite "gourmet", come l'abbinata tra marmellata di limoni, chantilly al pistacchio, glassa al pistacchio. Ritorna, ormai dagli esordi, anche nella produzione della pasticceria Te di Giulia Pennesi il carosello di zeppole al forno in tante declinazioni nel periodo che precede la festa del papà: l’assortimento di quest’anno in banco prevede, gusti come chantilly e fragoline di bosco ma anche ricotta e pistacchio.
Iginio Massari - Milano
Le zeppole campane alla conquista del Nord
A Milano (e non c’è da stupirsi data la grande ricettività del capoluogo nei confronti delle novità), se da tempo la zeppola classica è ormai diffusa in tutte le pasticcerie della città, non è nemmeno difficile trovarne rivisitazioni in insegne di livello, come Marlà o la Martesana, del compianto maestro Vincenzo Santoro. Iginio Massari propone in tutte le sue insegne le zeppole "moderne" al forno, con glassa a specchio, farcite con crema pasticcera e chantilly italiana, crema al cioccolato e chantilly al cioccolato, crema al pistacchio e chantilly al pistacchio.
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche
A San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova, la pasticceria Marisa di Lucca Cantarin (anch’essa Tre Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso) onora la ricorrenza del 19 marzo con un assortimento di zeppole in quattro gusti differenti – e anche divertenti – che vanno dal “Papà gioioso”, crema montata al pistacchio e albicocche semicandite, al “Papà Affettuoso”, con crema montata alla vaniglia, amarene allo sciroppo: qui cambia non solo la farcitura, ma la concezione di decorazione, che sulla superficie dell’impasto non vede un richiamo della crema interna, ma un guscio croccante. Un altro noto pasticcere, stavolta in Emilia, ha deciso di puntare sulla zeppola: è Sebastiano Caridi, che nei suoi punti vendita di Bologna, Imola e Faenza, propone in questi giorni quattro varianti golose al pistacchio, al cioccolato, all’amarena e alla fragola.
