A Roma li trovi soprattutto nei banconi di gastronomie, rosticcerie e tavole calde: i pomodori col riso sono il piatto che annuncia la stagione calda nella Capitale. Chi guarda la cucina romana dall’esterno magari non li capisce (e apprezza) subito: pomodoro, riso, patate, pochi grassi, tanti carboidrati, non sembrano essere una preparazione da hype dei tempi odierni. E invece, talmente sono radicati nelle abitudini e nella memoria della città, che in tanti – anche nelle cucine di un certo livello – se ne innamorano e li omaggiano.
Ercoli 1928
Pomodori col riso. La ricetta classica
Buoni caldi, ma anche, e soprattutto, freddi – quindi versatilissimi per pause pranzo e scampagnate – i pomodori vengono tagliati in orizzontale, ricavando una sorta di coperchio, scavati e farciti di riso crudo, condito con la stessa polpa del pomodoro triturata, olio, sale ed erbe aromatiche. Dopo un po’ di riposo - che dà la magia al riso - vengono cotti in forno, con la compagnia imprescindibile delle patate a spicchi. Se avevamo ricordato qui la ricetta di Max Mariola, risaliamo al 1929 e cioè al Talismano della Felicità di Ada Boni – vera Bibbia della cucina romana – per trovare una delle versioni più antiche del piatto, con il consiglio di aggiungere «un pizzico di zucchero e un nonnulla di cannella» e di cuocerli «a moderato calore». Per prepararli a dovere servono pomodori grandi, rossi e acquosi (come i marmande), nei banchi dei fruttivendoli capitolini spunta proprio l’indicazione “pomodori da riso”: non si può sbagliare.
Le rivisitazioni
Come tutti i piatti ben piantati nella memoria gustativa, anche i pomodori col riso negli anni hanno guadagnato 15 minuti di celebrità nelle mani dei cuochi. Se Simone Panella all’Antica Pesa ha, ad esempio, proposto i pomodori con riso e crema di patate al forno, qualche anno fa due giovani leve della ristorazione romana come Adriano Magnoli e Antonella Mascolo (la loro insegna è il Verve, nel Dom Hotel di via Giulia) hanno ridato vita nel loro menu al classico capitolino, mutandone la forma e potenziandone il sapore attraverso la brace: rosti di patate, riso al forno, varie cotture del pomodoro.
Pizza Pomodoro col Riso - Seu Pizza Illuminati
Fin qui, nulla di inconsueto, ma se è la pizza a ospitare i pomodori col riso comincia il divertimento. Nelle mani di Pier Daniele Seu cose del genere accadono spesso e così nel 2019, nel menu di Seu Pizza Illuminati, compare una pizza che è omaggio vero ai pranzi estivi: in cottura crema di pomodori col riso e patate marinate all’acqua di pomodoro, fuori dal forno pomodori confit, crema di pomodori secchi, chips di riso integrale, basilico e origano. Buonissima e vegana.
Pomodoro con il riso fritto, alici e mozzarella - Pizzeria Clementina @Romanogmt
Anche nei fritti si gioca ampiamente con l'argomento: nel menu estivo, appena lanciato, della Pizzeria Clementina di Luca Pezzetta a Fiumicino, tra i nuovi antipasti inseriti in menu, c'è il pomodoro con il riso fritto, alici e fior di latte. Da qualche giorno da Diretto Pizza, pizzeria da asporto di nuova generazione tutta dedicata alla pizza romana, ecco comparire in menu il supplì Pomodoro col Riso: carnaroli, salsa di datterini e pomodori cuore di bue, patate arrosto, pomodorini confit, battuto di olive taggiasche, basilico fresco, panatura croccante.
Antico Forno Roscioli
Dove mangiare i pomodori col riso a Roma
Antico Forno Roscioli
Nello storico panificio di via dei Chiavari, tra pani, pizze e dolci hanno spazio anche piatti pronti a portar via. Nella versione della famiglia Roscioli il riso viene avviato alla cottura in padella con la salsa ottenuta dalla polpa dei pomodori prima di farcirli. La cottura, poi, come da ortodossia, termina in forno, con patate e rosmarino.
Antico Forno Roscioli - via dei Chiavari, 34 - Roma - anticofornoroscioli.it
Checco er Carettiere
Una delle poche trattorie cittadine che propone questo piatto, appartenente di diritto alla cucina casalinga. Qui la calotta del pomodoro non viene recisa completamente, ma resta attaccata per un lembo. Per la ricetta di casa il pomodoro deve essere ben svuotato, per accogliere più farcitura. Il basilico deve essere abbondante, così come il liquido del pomodoro, che va a condire bene pure le patate in teglia.
Checco er Carettiere - via Benedetta, 10 - Roma - checcoercarettiere.it
Ercoli 1928
Nel banco gastronomia di Ercoli i pomodori col riso sono una certezza (sono venduti, secondo disponibilità, anche sullo shop online). I pomodori maturi qui vengono farciti con riso biellese, origano e olio extravergine d’oliva, lasciato marinare nel succo del pomodoro condito con erbe aromatiche per circa due ore, prima della cottura.
Ercoli 1928 - v.le Parioli, 184 - via G. Zanazzo, 4 - via Montello, 26 - Roma - ercoli1928.com
Panificio Bonci
Anche nel banco del forno più blasonato di Roma, quello di Gabriele Bonci, insieme a preparazioni di rosticceria, come pollo arrosto, polpette o parmigiana, spuntano, in stagione, teglie piene di pomodori al riso con patate. Bella crosticina, pomodori dalla giusta dolcezza, serviti nelle vaschette di alluminio monoporzione sono perfetti per una pausa pranzo.
Panificio Bonci - via Trionfale, 36 - Roma - bonci.it
