L'Enoformaggeria flegrea
Roquefort, camembert, comtè, foie gras. E insieme ricotta infornata, toma di bufala e caciocavallo. Un gemellaggio insolito tra Francia e Campania che si gioca intorno a un tavolo. Dove non te l'aspetti. Polyphemos, l'enoformaggeria flegrea ideata da Valeria Vanacore, è una piccola bottega studiata su misura nel cuore di Pozzuoli, dove l'atmosfera, a saper cogliere gli umori del luogo, è ancora quella di un tranquillo borgo di tradizione marinara affacciato sul litorale del Golfo. Pozzuoli, come i Comuni limitrofi che punteggiano l'hinterland partenopeo, fa parte dell'area dei Campi Flegrei, una zona vulcanica ricca di spunti turistici, storia, arte, archeologia, cultura del buon vivere. Eppure, per una giovane imprenditrice con passione e talento da vendere, aprire un'attività ai piedi dello storico Rione Terra, in un contesto potenzialmente vocato alla bellezza e al turismo, rappresenta una sfida che tanti ritengono folle: “Tu sei pazza, è stata la reazione di molti al pensiero di un territorio ancora poco aperto alle novità” racconta con una risata Valeria a pochi giorni dall'apertura al pubblico di quella che è la sua prima incursione nel settore commerciale, e a tutti gli effetti una ditta individuale. Lei, originaria di Bacoli, si è formata nel campo dei Beni culturali, poi ha intrapreso un master in comunicazione gastronomica del Gambero Rosso, mentre prendeva il diploma da sommelier e l'attestato di maestro assaggiatore di formaggi, prima di trasferirsi per qualche tempo in Francia, a Bordeaux, con la voglia di tornare presto a Napoli per concretizzare il suo progetto.
Il vino
Nell'enoformaggeria ha messo tutte le cose che le piacciono di più, e la sua competenza. Senza timore di fare una scelta di campo, e accostare mondi (geografici) diversi tra loro. Partendo dall'abbinamento consolidato tra vini e formaggi, Valeria ha costruito l'offerta di un'enoteca per esperti e appassionati del luogo, che ambisce a diventare anche polo d'attrazione per gli stranieri, numerosi, che visitano la cittadina. Presto dovrebbe arrivare anche la licenza di somministrazione, anche se lo spazio è davvero ridotto, 34 metri quadri su due livelli: la vetrina dei formaggi all'ingresso, le bottiglie a scaffale tutt'intorno, i vini da invecchiamento, coricati, al piano superiore, dove troverà spazio anche un tavolo conviviale, da 12 posti, dedicato alle degustazioni.
Per la selezione dei prodotti la scelta è ricaduta su distributori di qualità (come Il Tagliere di Padova per quel che riguarda una serie di prodotti francesi che non potevano mancare, il foie gras, l'aceto di Champagne, cioccolato di alta gamma), ma pure, e soprattutto, sull'esperienza maturata sul campo, “nel corso di moltissime incursioni tra l'Italia e la Francia per degustare, scoprire, curiosare da vicino”. Il risultato, per ora, è una cantina da 200 etichette – campane, nazionali, francesi, tedesche – con molte chicche, produzioni biologiche, curiosità enologiche in arrivo da vignaioli indipendenti, come le Bolle bandite di Gatti, “vinificato nell'area del Prosecco, ma fuori dal disciplinare”. Poi le bollicine, una selezione di champagne, i Franciacorta, e gli spumanti trentini, ma pure quelli campani. Per una fascia di prezzo che accontenta tutti, con bottiglie da 5-6 euro e picchi da 150-180 euro. Più un'originale proposta di vino sfuso di qualità: “Voglio che tutti possano bere buon vino, ho lavorato per selezionare uno sfuso di vigna alta, qui in Campania. Il prezzo è un po' più alto, ma comunque competitivo”.
I formaggi
Affrontare l'offerta casearia presenta altrettante sorprese: il catalogo è stagionale, propone formaggi di malga, rarità, “e una selezione di burri francesi di cui vado particolarmente fiera: qui sono praticamente introvabili”. Per gli amanti del genere, c'è di che festeggiare, tra burro demisel e burro alle alghe (in arrivo dalla Bretagna del maestro Jean-Yves Bordier), erborinati e croste fiorite, “e una specialità a pasta molle dell'Occitania, l'Occitane, riconoscibile dalla croce disegnata sulla copertura di cenere”.
La tradizione campana, invece, è rappresentata dal Caseificio Aurora di Sant'Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, e dall'Azienda Agricola Francesco Savoia di Roccabascerana, in provincia di Avellino. Dal primo arrivano prodotti particolari come i formaggi affinati nella liquirizia e le tome da latte di vacche Jersey e bufala; il secondo invece fornisce specialità più legate alla tradizione regionale, caciocavallo, ricotta infornata, caciotte. Niente formaggi freschi o latticini, “qui non siamo storicamente legati al fresco, c'è la cultura dei formaggi stagionati, dei formaggi di fossa che si conservavano a lungo”. Per acquisti ricercati anche alici del Cantabrico, mostarde e distillati, dalle grappe italiane all'Armagnac, ai whisky torbati giapponesi. Apertura ufficiale venerdì 10 novembre.
Polyphemos | Pozzuoli (Na) | via Mazzini, 10 | dal 10 novembre, 9.30-13.30/16.30-20
a cura di Livia Montagnoli
