Esiste una lunga serie di ricette della cucina ligure finite nel dimenticatoio o conosciute a pochi. Piatti che si rifanno a ingredienti più difficili da reperire, preparazioni troppo lunghe da adattarsi alla vita frenetica odierna, ma anche esempi di una cultura gastronomica fatta di accostamenti distintivi e tecniche di cottura peculiari. Fra di essi è doveroso menzionare il polpo all’inferno (guarda In Regionale con gusto per scoprire la versione di Rapallo). A differenza di quando possa suggerire il nome, di sentori infernalmente piccanti non ve n’è traccia, ma si fa ampiamente sentire la presenza si una storia legata al territorio ligure.
La cottura ligure basata sul fuoco
Non saranno presenti le fiamme del peperoncino, ma è protagonista il fuoco nella ricetta del polpo all’inferno. Si tratta di un antico metodo di cottura fatto di pazienza e lentezza. Il polpo, in questo caso, veniva riposto in un tegame di terracotta e posizionato tra le braci per cuocere fino a quattro ore. Sono proprio le braci a richiamare il caldo dell’inferno. Esiste un trucco per rendere unico il sapore finale di questa ricetta: l’utilizzo dell’ingegno. Per ricreare una guarnizione tra il coperchio e il tegame, si era soliti impiegare stracci di lino o cotone da avvolgere attorno al recipiente di cottura. Un modo per evitare che aromi, odori e succhi uscissero durante il processo. Il risultato è un piatto ricco di sapore e una testimonianza di una cucina basata su tempi più dilatati e su tecniche più semplici.
Polpo all'inferno Gianni Franzi Ristorante
Il polpo nella cultura locale
L’estremo levante ligure è protagonista di curiose leggende legate al polpo. Pare che a Tellaro, borgo di pescatori, il polpo accorresse a suonare le campane della chiesa per avvisare dell’arrivo dei pirati saraceni. La popolazione decise così di istituire delle ricette dedicate come il polpo alla tellarese a base di patate, olive, olio, aglio e prezzemolo e il polpo all’inferno. Ingrediente che diventa protagonista anche della sagra che in agosto lo celebra in tutte le sue sfumature proprio a Tellaro e dove si ha la possibilità di degustarlo in ogni sua variante. Tutti i principi di cottura del polpo all’inferno sono applicabili ad altri ingredienti. Infatti, è molto diffusa la preparazione dei carciofi all’inferno, celebre piatto ligure che sfrutta questa tecnica per renderli morbidi grazie alla lenta stufatura.
Carciofi all'inferno Azienda Agricola l'oro del contadino
Come si prepara il polpo all’inferno
Per preparare questa ricetta basta combinare al polpo della passata di pomodoro, del vino bianco secco, del buon olio extravergine d’oliva, aglio, olive, basilico, alloro, prezzemolo, sale e pepe. La reperibilità degli ingredienti è più che mai semplice e immediata perché il ruolo fondamentale spetta alla cottura. È ormai pressoché impossibile trovare chi ancora utilizza la tecnica della terracotta sommersa dalla brace, ma il piatto si può replicare con qualche piccolo accorgimento anche con metodi differenti. Ideale sarebbe disporre di una pentola a pressione, per ricreare le condizioni ermetiche tipiche della cottura originale. In caso di una pentola tradizionale i locali suggeriscono di rinforzare la chiusura tra tegame e coperchio con della carta stagnola. La cottura varia in funzione della durezza del polpo e il prodotto finito può essere anche impiegato come condimento per primi piatti.
