Il Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food, 2008) lo classifica come piatto di origini fiorentine, che poi si è diffuso anche altrove. La cucina lombarda lo riconosce tra le proprie specialità e il pollo alla diavola è, in effetti, almeno da mezzo secolo, piatto tipico soprattutto tra Milano e dintorni. Pollo intero aperto a libro e cotto sotto un peso, Pellegrino Artusi lo denomina “Pollo al Diavolo”, visto che, nella sua versione, andava condito con pepe forte di Caienna e servito con una salsa piccante «cosicché a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l’ha cucinato».
foto Lido Vannucchi
Il pollo alla diavola nelle tavole storiche
Oggetto di revival in tanti nuovi format cittadini, non è mai tramontato nelle trattorie tradizionali, nelle cui cucine gli animali da cortile giocano un ruolo preponderante. I milanesi amano il pollo alla diavola soprattutto nelle proprie incursioni fuori porta: da Al Laghett, storica insegna della famiglia Gerosa, datata 1890, vicino all’Abbazia di Chiaravalle, è il piatto simbolo ed è in menu, ovviamente intero e adatto alla condivisione, a 26 euro. Altra tavola nel quale il pollo alla diavola è centrale da decenni è l’Antica Trattoria del Gallo di Paolo Reina, a Vigano Certosino, frazione di Gaggiano.
foto Lido Vannucchi
Antica Trattoria del Gallo
Avviata dalla famiglia Gerli nel 1870, era una stazione di posta e cambio cavalli lunga la via che da Pavia portava a Milano; negli anni aprirono pure una balera e iniziarono a curare una proposta di ristorazione. La tradizione tramandata da tre generazioni è stata raccolta negli anni ’90 da Paolo Reina, che, allora giovanissimo, fu scelto da Gino Gerli e dalla moglie come erede del loro sapere. Si arriva qui, lambendo campi di riso e mais, in cerca di una cucina solida, pienamente consapevole delle sue potenzialità. La tradizione lombarda primeggia, con il patrimonio portato avanti dai grandi produttori innanzitutto del territorio, dai cotechini al Carnaroli, ma anche formaggi dagli alpeggi piemontesi o legumi d’Abruzzo e Toscana. Una grande cantina, una piccola bottega di prodotti artigianali all’ingresso e in tavola un menu ricco di spunti di stagione. A chi arriva per la prima volta consigliamo il degustazione classico, a 58 euro, che include, ovviamente, insieme ai classici come il cotechino "nostrano" con lenticchie, il pollo alla diavola con patate fritte a fette, piatto simbolo del locale, tanto che, nel 2022, Reina ha anche aperto uno spin off del Gallo a Milano, chiamato Gerli 1870, e incentrato sul pollo (che qui però è allo spiedo).
foto Lido Vannucchi
La ricetta del pollo alla diavola di Paolo Reina
L’Antica Trattoria del Gallo fa parte dell’associazione delle Premiate Trattorie Italiane, con la quale il Gambero Rosso qualche anno fa ha pubblicato un libro (Premiate Trattorie Italiane, Gambero Rosso, 2020), che racconta le storie e le ricette di queste insegne mitiche. Dal volume raccogliamo proprio quanto Paolo Reina ha raccontato in merito alla preparazione del pollo alla diavola. «Non esiste la ricetta per il pollo alla diavola, ma solo un’indicazione, poiché il massimo risultato si può raggiungere soltanto con la paziente ripetizione dell’esecuzione. La storica ricetta ereditata dalla famiglia Gerli prevede che il pollo sia cotto in una padella di ferro a fondo spesso, schiacciato sotto un peso di 5 kg, tecnica che lo rende particolarmente croccante. Preliminarmente va aperto il pollo dalla parte del petto e, con l’aiuto di un batticarne, va battuto per uniformarne lo spessore. Ecco che il pollo può passare nella padella, con l’olio extravergine e il sale, con il peso sopra. La fiamma va regolata in base al procedere della cottura, vivace all’inizio, dolce da metà cottura in poi. Un pollo da un chilo cuocerà in circa 35 minuti, diventando dorato e croccante. All’Antica Trattoria del Gallo viene accompagnato dalle patatine fritte ad arte, in falde sottilissime e friabili, tagliate rigorosamente a mano da 20 anni dalla stessa persona. Con amore».
Foto tratte dal libro "Premiate Trattorie Italiane", Gambero Rosso, 2020
