Il pizzaiolo
In principio fu Fratelli Valle, a Roseto degli Abruzzi, in provincia di Teramo, locale specializzato nella pizza in pala alla romana arricchita con le specialità gastronomiche abruzzesi, aperto nel 2009 e accolto da subito con grande entusiasmo dalla clientela locale, grazie all'impasto realizzato con farine selezionate e ingredienti di prima scelta, e l'alta qualità delle materie prime. Dopo qualche anno arriva Compagnia della Pizza, nel cuore di Giulianova (Teramo), uno spazio che coniuga la pizza tonda – da asporto oppure acquistabile a spicchi – e quella in teglia, con impasti prodotti con farine non raffinate e talvolta anche da grani autoctoni, come quello antico di Solina. Due insegne moderne e dallo stile contemporaneo, che hanno fondato il loro successo sulle lunghe lievitazioni e ingredienti ricercati, entrambe riconosciute con Due Rotelle dalla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. È un percorso fatto di studio ed evoluzione continua, quello di Valerio Valle, giovane pizzaiolo con le idee ben chiare, che dopo neanche 10 anni dalla sua prima avventura, è pronto per aprire il terzo punto a suo nome. Ancora una volta nella sua terra, l'Abruzzo teramano, ad Atri,proprio di fronte alla Riserva Naturale del WWF Calanchi, celebre per i profondi solchi nel terreno che delineano il carattere del territorio. Con un'offerta insolita che ripensa il modo di approcciarsi alla pizza, tornando al passato con stile e tecnica.
Da alta a sottile: la rivincita della pizza romana
“Si parla sempre di più di pizza gourmet, un prodotto che io stesso ho sposato tempo fa, ma per questa prossima tappa ho intenzione di tornare un po' agli anni '80/90, quando la pizza più diffusa era quella sottile e croccante”. In un momento in cui, più che mai, imperversano foto di alveoli, cornicioni rigonfi, impasti ad alta idratazione, il giovane Valerio sceglie di rifarsi alle tendenze del passato, reinterpretandole a modo suo: “Ci stiamo spostando verso nuove direzioni, ma non voglio che la tradizione venga perduta. Per cui, via libera alla classica pizza croccante, ma con tecniche moderne, farine meno raffinate e lunghe lievitazioni”. Per una pizza anni '80 da maestro.
Le materie prime
A cominciare dai prodotti: “Utilizzeremo farine macinate a pietra, tra cui anche quella di Grano solina dell'Appennino Abruzzese, un presidio Slow Food a cui siamo molto legati”, e poi sale integrale di Trapani e altre eccellenze regionali, come la liquirizia di Atri e il pecorino Canestrato Castel del Monte, ventricina del vastese, lo zafferano dell'Aquila e molte altre ancora. “Siamo in piena campagna, per cui ci affideremo molto ai piccoli produttori della zona, seguendo sempre le stagioni”. Ad accompagnare le pizze, una 15ina di vini del territorio e birre artigianali di Opperbacco, microbirrificio di livello di Notaresco, in provincia di Teramo.
Il menu
Tutte le pizze saranno cotte in forno, e ogni tre mesi all'impasto classico sarà affiancata una variazione sul tema, “come quello a base di 7 cereali oppure con l'aggiunta di peperoncino”. Le ricette cambiano di continuo, e a realizzare le pizze, dopo il primo periodo di avviamento che vedrà protagonista Valerio in persona, ci sarà una squadra di ragazzi formati da lui. Con circa 130 posti a sedere, il locale offre anche una cucina di tradizione, “anche in questo casa rivisitata in maniera più raffinata, ma senza snaturane l'identità originaria”. Ai fornelli, Sonia Ferretti, segretario dell’Associazione Cuochi di Teramo ed esperta di cucina abruzzese, oltreché amante della ristorazione vegan: “Cercheremo di dare ampio spazio ai clienti vegani, sia per le pizze che per i piatti”. Ci saranno, quindi, gli spaghetti con le pallottelle, e poi altre ricette più nuove e originali, che prendono ispirazione dal passato. Per un menu articolato in grado di soddisfare diverse esigenze. Curiosi di provarlo?
Pizzeria Valle I Calanchi | Atri (TE) | contrada Santa Lucia, 3 | dal 6 dicembre 2017
a cura di Michela Becchi
