Non si può certo dire che sia stata un’infatuazione passeggera per l’arte bianca quella che ha contagiato un giorno lontano Cristian Marasco, della Grotta Azzurra di Merate (LC). Il pizzaiolo brianzolo, di origini campane, non ha ancora 47 anni, più di trenta dei quali li ha trascorsi al forno a legna della storica insegna di famiglia. E se scherzando (ma non troppo) Cristian si lascia sorprendere dicendo (più volte): «di qui mi porteranno via solo da morto», questo suo umorismo un po’ macabro non deve ingannare. Perché a dominare, da queste parti, è una creatività vitale e inesausta che ha portato, di recente, all’apertura di GranAria: poco distante dalla pizzeria, è un panificio di qualità «nato con l’obiettivo d’introdurre “aria nuova” nel mondo del pane» ed è già entrato quest’anno nella guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso con il riconoscimento dei due pani.
Gli esordi della Grotta Azzurra
Dall’album dei ricordi, con gli oltre quarant’anni di storia – da quel lontano 1982, cioè, in cui nel cuore della Brianza i genitori di Cristian aprirono questo ristorante e pizzeria con la nonna che preparava i dolci della tradizione napoletana – la fotografia che ci consegna Cristian è un ritratto nient’affatto sbiadito da cui emergono, come nel gioco dei puntini, i contorni di un’immagine che è anzitutto un’avventura di famiglia: quando a 18 anni un amico, quasi per gioco, lo condusse a Madonna di Campiglio a gareggiare alla sua prima competizione da pizzaiolo. Correva l’anno 1996 e il nome “pizza gourmet” non significava proprio nulla: «Preparai su due piedi una pizza con pomodoro, mozzarella e i tre formaggi valtellinesi (Bitto, Casera, Latteria), ma anche con un carpaccio di polenta. Lavorai per la prima volta con un forno elettrico che mi caramellizzò i formaggi, creando la crosticina alla polenta. Arrivai primo. E di ritorno a casa trovai 50 persone della mia famiglia a festeggiarmi».
L’evoluzione di una pizzeria familiare
Di acqua ne è passata da allora e parecchia sotto questi ponti: dalle competizioni internazionali che hanno portato Cristian in tutto il mondo sino ai progetti in ambito sociale con cui il pizzaiolo brianzolo ha insegnato l’arte della pizza a una comunità di ragazzi con disabilità fino all’importante riconoscimento dell’Ambrogino d’oro, cui giustamente Cristian tiene molto, e con cui il suo Comune lo insignì nel 2015 per aver onorato e portato il nome di Merate in giro per il mondo. E quanto a oggi? «Le 160 pizze che avevamo in carta sono solo un lontano ricordo. Ne sono rimaste 60 ma pian piano puntiamo a ridurle sempre di più» prosegue Cristian. «Come appartengono al passato i lunghi week end in cui alle 2 di notte riempivamo ancora una volta tutto il locale, chiudendo poi alle 4 o alle 5 della mattina, complici le numerose discoteche della zona. Prima della pandemia ho cominciato a proporre ai miei clienti una tipologia di pizza spicchiata con topping stagionali e materie prime ricercate a chilometro zero. Oggi gli impasti che produco sono sette. E nel vicino laboratorio GranAria sono sempre impegnato in nuovi progetti».
La pizza contemporanea secondo Marasco
Fiore all’occhiello della degustazione alla Grotta Azzurra di Merate è la sua Contemporanea bassa agricola che è una pizza dal colore scuro giacché nell’impasto è presente l’avena e la segale e che viene altresì arricchito dai semi di lino, zucca, sesamo, miglio e girasole. Ha una doppia cottura e al palato si presenta piacevolmente croccante con una struttura importante che invita però alla degustazione del cornicione nella sua interezza. Eccellente quella proposta ai Quattro Formaggi 2.0 (con un prezzo onesto – al pari dell’intera proposta – di 14 euro) con fior di latte d’Agerola, Strachitunt della Val Taleggio, formaggio di Montecchia, Blu di capra. Altrettanto valida la Pizza fritta evoluta, la cui doppia cottura (prima fritta e poi passata al forno) garantisce un morso croccante e asciutto (la Lupacchiotta vede riuniti gli ortaggi di stagione, la crema di ricotta, il guanciale di maiale morbido, la mentuccia fresca e il limone di Sorrento). La Contemporanea evolutiva alta ha lievitazione mista con lievito di madre e lievito di birra: molto buona quella con pomodoro lungo napoletano, conosciuta come Margherita del Sud. Non manca la pizza in teglia alla romana (con una Panzanella di Mare che vede riuniti lo scampo, il tarallo napoletano e la cipolla rossa di Tropea); quindi l’omaggio alla napoletana (di freschezza estiva è la Costiera con carpaccio di limone), ma dove sarà la cosiddetta Classica – preparata sempre con lievito madre autoprodotto e una lievitazione che giunge sino alle 96 ore – a rappresentare quel ponte ideale tra tradizione e creatività, tra presente e futuro che sa parlare a nuove generazioni di clienti.
Prima di tutto l’accoglienza
Se indubbiamente è vero che la sosta alla Grotta Azzurra vale e molto per quella quindicina di pizze servite in spicchi a degustazione – queste che abbiamo raccontato e che rappresentano l’indubbio fiore all’occhiello di casa – nondimeno appare evidente come la ricchezza di questa tavola sia data ancora oggi da quell’afflusso costante e continuo di clienti che, anche nei cosiddetti giorni deboli della settimana, hanno eletto questo locale a insegna di casa. Un luogo in cui poter stare bene consumando una cena fatta a dovere: qui la cucina di pesce messa a punto da Mario Marasco, fratello di Cristian, rappresenta una voce importante. Anche questa disponibilità nell’accontentare i clienti quotidiani è senza dubbio caratteristica dei bravi ristoratori.
La Grotta Azzurra – Famiglia Marasco - via G. Verdi 64 - Merate (LC) - www.grottaazzurramerate.it
GranAria - via A.De Gasperi, 151 - Merate (LC)
