Quando lo spirito dei territori si sintetizza sulla pizza, nascono magie, come questo spaccato, affatto scontato, di una provincia vasta come quella di Foggia. Ogni tonda è il racconto di una storia, la ricerca e il recupero di sapori antichi, di ricette dimenticate che Vincenzo D'Apote racchiude tra i bordi alti di pizze, padellini e pizze fritte. E anche grazie a lui, se il profumo intenso e il sapore delicato del crudo di Faeto, il Gargano aspro degli agrumi, il gusto salato e croccante della salicornia che cresce spontanea lungo la costa adriatica e sulle sponde dei laghi di Lesina e Varano, l’anguilla Presidio Slow Food, così come il cefalo di laguna, la bottarga e persino l’alieno, il granchio blu che da tempi non sospetti ha nobilitato in un gustoso sughetto, raggiungono la ribalta nazionale.
Dalla facoltà di Filosofia alla ristorazione
Quella di D'Apote è un’avventura che dura da ben 14 anni ma ha radici lontane. La passione per la panificazione da sempre nel suo DNA, sulla scia dei ricordi del forno e dei pani della nonna materna. Il gusto per i sapori di un tempo si radica nella passione per la cucina di suo padre Giovanni e dalle tradizioni gastronomiche della nonna paterna. È grazie a questa congiunzione che, tra un esame e l’altro in Filosofia, matura quel progetto di vita che è oggi La Cruna, una casa-torre su tre livelli con un piccolo terrazzino vista lago. Pizzeria e cucina, nella quale ogni bontà che riveste le pizze è preparata nel piccolo laboratorio.
L'evoluzione valorizzando le radici
In principio è il classico locale dove andare a mangiare margherite e capricciose fatte con impasti diretti, a cui si affiancano piatti che un tempo erano di prassi nella case di Lesina, come la minestra d’anguilla, preparata ieri come oggi, dal padre. Piatti “grezzi”, che non guardavano all’estetica, ma alla bontà casereccia dei sapori. Da qui la scintilla, l’idea brillante di portare la tradizione di queste ricette, oggi quasi in disuso, anche sulla pizza. Ecco che audacia ed egocentrismo, come direbbero i suoi, fanno sì che questo pizzaiolo sui generis e dalla grande oratoria vedesse proprio nella ricerca del passato la chiave del successo. D'Apote è fermamente convinto che per fare tendenza, si debba andare controtendenza. E così è stato. Ha investito e creduto in un territorio non facile, finendo per diventarne il promotore indiscusso, valorizzandolo con il suo lavoro di pizzaiolo, lavorando la materia prima, privilegiando qualità e tecnica, proponendo la tonda come alimento equilibrato e sano. Un’evoluzione iniziata anni fa e che ha fatto scuola. Ha ripensato in modo elegante la tradizione che doveva guarnire le pizze, senza stravolgere né modificare troppo la materia, abbinandola a prodotti d’eccellenza che a loro volta raccontano una storia.
Cosa si mangia a La Cruna del Lago
L’unicità dell'insegna è in quella carta che è un inno al territorio, inizia con la cucina e i piatti della tradizione lagunare, passando per gli stuzzichini, le pizze fritte, quelle prepotenti, per l’azzardo negli accostamenti, per i quali è andato prepotentemente contro il parere di staff e familiari come nella golosa Salicornia Dreaming, con mozzarella, salicornia, pomodoro datterino giallo, prosciutto cotto, caciocavallo podolico del Gargano. E poi le pizze tra Terra e Lago che si traducono ne L’anguilla in padellino, focaccia stesa nel mais e cotta in padellino con cicorietta selvatica, pomodorino rosso e giallo, anguilla di Lesina cotta in guazzetto a bassa temperatura, e poi un must, la Cruna in padellino, focaccia stesa nel grano arso, cotta in padellino con salicornia, pomodorino, cefalo saltato in padella ai profumi del Gargano, bottarga, cacio e pepe.
Storia a sé è il recupero di un'antica carne essiccata, la musciska di podolica, oggi introvabile e infinitamente buona, che narra di pastori e transumanza: e proprio la pizza Transumanza, che sia tradizionale al piatto o al padellino, con provola affumicata, friarelli saltati, ricotta al Maldon, musciska di Podolica e carciofo fritto, non teme rivali e va assolutamente assaggiata per capire tanto di questo prezioso areale.
La Cruna del Lago - via Isonzo, 64 - Lesina (FG) - www.lacruna.pizza
