Quando lo scorso aprile, a Parma, s'aggiudicarono per il secondo anno di fila il premio speciale per la Pizza del Cambiamento vincendo altresì, quest'anno, anche il Campionato Mondiale della Pizza nella categoria Pizza Classica, le due ragazze di Giuly Pizza a Castelli Calepio (BG) - Giulia Vicini e Giulia Zanni - fecero parlare e molto di sé con una pizza vegana, la Spontanea, capace da sola di contenere in nuce il loro ambizioso progetto.
La Spontanea, la pizza vegana
L'impasto, arricchito di grani antichi, sosteneva una farinata in luogo della mozzarella, sopra il quale le verdure di stagione s'annunciavano esuberanti al palato attraverso un'intrigante policromia di contrasti in un sapiente gioco di gusti e consistenze. E dove a far capolino a ogni morso s'intuiva una spiccata sensibilità verso quei temi oggi così importanti come la riduzione delle emissioni energetiche nonché il rifiuto di ogni spreco alimentare. Il verde degli asparagi biologici, accanto a quello di una crema alle ortiche di montagna, contrastava efficacemente il color arancio delle patate dolci americane. Quelle cipolle e i ravanelli, poi, fatti fermentare così da ribadire una volta in più con tale tecnica di conservazione l'impegno verso una sostenibilità ambientale, incontravano le chips di mais rosso della Val Seriana, che, ancora, rimandavano agli scarti croccanti della polenta che si formano nel paiolo di rame.
Spiritualità sotto forma di pizza
Pochi allora avrebbero immaginato che a guidare l'intensa ispirazione che animava la trentaquattrenne Giulia Zanni e la giovanissima Giulia Vicini, 21 anni quest'anno, vi fosse una profonda inclinazione spirituale unita a un'inedita vena artistica. Prendiamo un'altra delle loro pizze vegane. Uno strato di hummus nero, preparato con dei ceci neri e steso sopra il disco di pasta, viene inteso come il fondo di una tela di un quadro astratto, alla Pollock, pronto ad ospitare il contrasto magari del colore giallo e di quello rosso. A essere degno di nota, però, e quindi a intrigare, sarà l'ordine, la sequenza cioè con cui le due pizzaiole raggiungono il risultato di ciascuna delle loro pizze. Spiega Giulia Zanni: «Quando ho composto questa pizza capivo che avevo bisogno di una nota gialla e ho pensato che questa me l'avrebbe potuta offrire lo zafferano, così come la barbabietola per il contrasto con il rosso. Ed è proprio allora che ho compreso come quel colore mi aggiungeva anche il sapore che prima mi mancava. In principio viene la natura in cui siamo immersi, quindi la nostra osservazione, da ultimo l'ingrediente: nello scegliere il topping delle nostre pizze, il ruolo fondamentale ce l'ha l'ispirazione cromatica».
Approccio olistico alla vita
Papà agricoltore, mamma costellatrice, sorella naturopata, Giulia Zanni vive da sempre immersa in quell'approccio olistico alla vita che sente come proprio. E dove a completare il bouquet s'aggiunge una sensibilità affinata durante gli anni di formazione: dopo gli studi d'arte a Bergamo, la disegnatrice e scultrice Giulia lavora per l'artista Angelo Brescianini. «Ancor prima della sua scomparsa - continua - capivo che il mio blocco creativo dipendeva dal fatto che non avevo un contatto diretto con il fruitore. Era come se ci fosse una barriera. Io ero affascinata da una corrente artistica come la Eat Art fondata nel 1967 da Daniel Spoerri e animata da alcuni artisti che utilizzavano il cibo come medium per esprimere la loro visione artistica. Ho incontrato il mondo della pizza per necessità economica. Da Marco Vicini, il papà di Giulia, ho imparato nove anni fa le basi per poi approfondirle nella migliore pizzeria della zona, Al Fienile di Palazzolo (BS) due Spicchi per la guida del Gambero Rosso. Lì ho compreso che la pizza poteva essere elevata. Con la piccola ma nel frattempo sempre più grande e appassionata Giulia è nata poi la magia. Ora Giulia si sta laureando in Ingegneria Chimica e ha scelto questa strada per amore della materia (e dell'adrenalina che la ispira), per scoprire cioè che cosa si cela e che cosa si trova nella sostanza di cui sono fatte le cose. Lei ha una grande manualità, forza fisica, tenacia. In un'azienda agricola biologica - L'orto di mamma Patty - in Trentino a San Lorenzo Dorsino, ha fatto un'esperienza fondativa, incontrando il suo attuale compagno Aronne. Giulia ha la capacità di rendere concreta un'idea».
La pizza sinergica e quelle cromatiche
Come "salvatrice di semi", Giulia Zanni coltiva oggi il pomodoro Amish, varietà antica, ed è affascinata da quegli orti sinergici, ideati dall'agricoltrice visionaria Emilia Hazelip. Lei stessa ha iniziato a sperimentarli e da questa esperienza nasce quell'interessante pizza sinergica che vede riunite nel piatto gli ortaggi e le erbe che già prima, nell'orto, si sono coalizzati virtuosamente. Vi troveremo il pomodoro e la calendula, ma anche il basilico (senza dimenticare il suo fiore) con l'aglio. Dall'ispirazione dei colori complementari nascono poi le pizze con il tulsi, il basilico viola e lo zafferano (vero e proprio ingrediente feticcio da Giuly Pizza). Altre sono ispirate alle note blu della melanzana in sintonia con quelle aranciate del fiore della calendula.
La pizza, un rito da condividere con l'ospite
«La pizza per me è un contenitore di valori: sentimento, arte, ritualità, natura, bellezza e condivisione perché quello che esprimo lo posso portare nel piatto, creando un filo diretto, immediato e istintivo tra quello che provo io e il fruitore e dove tutti i sensi giocano un ruolo importante» ci saluta Giulia Zanni, sintetizzando il pensiero che unisce queste due appassionate e determinate artigiane del bello e del buono. Non scandalizzi, allora, il fatto che all'ultimo Cheese di Bra le due Giulie abbiano stupito tutti proponendo, nel regno del formaggio, una pizza vegana. O, ancora, che ad Amalfi da "Agugiaro e Figna Molini" siano state inserite di recente e di diritto tra i Pizzaioli per il Cambiamento all'interno di un parterre de rois che comprende pesi massimi del calibro di Ciccio Vitiello e Denis Lovatel. Il nostro domani, oggi, passa anche da Giuly Pizza.
Giuly Pizza - Via Conciliazione 48, Quintano di Castelli Calepio (BG)
