La carne al fuoco era molta, si è parlato di farine, di impasti, di cambiamento climatico, di lievito, e ancora di tecniche nuove e di rapporto con i produttori e il territorio. Si è affrontato il tema del grano evolutivo con l'agronomo di fama internazionale Salvatore Ceccarelli e l'agricoltore siciliano Giuseppe Li Rosi; si è messo le mani in pasta con il supporto dei bravi tecnici Petra Giulia Miatto e Giovanni Marchetto. Non sono poi mancati momenti di approfondimento con gli chef ospiti: Eugenio Boer (Bu:r – Milano), Andrea Mattei (Meo Modo - Palazzetto), Cristian Torsiello (Osteria Arbustico - Capaccio Paestum), Alessandro Dal Degan (La Tana Gourmet - Asiago), Oliver Piras e Alessandra Del Favero (Aga - San Vito di Cadore), Wicky Priyan (Wicky's Wicuisine - Milano), Corrado Assenza (Caffé Sicilia – Noto) e Lionello Cera (Antica Osteria Cera - Lughetto di Campagna Lupia). Insomma le tre giornate organizzate da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli a Vighizzolo d'Este sono state dense, importanti, a tratti emozionanti - vedere lavorare dei professionisti spalla spalla non è cosa da tutti i giorni - e noi le abbiamo riassunte in cinque punti chiave.
La pizza come strumento di comunicazione per parlare (anche) di altre tematiche
“In quanto prodotto di facile fruibilitàla pizza è lo strumento di comunicazione ideale per far mangiare bene e per parlare di argomenti che prescindono dal prodotto, come l'agricoltura o il cambiamento climatico”. Apre la prima giornata di lavori così Piero Gabrieli, elevando il prodotto dal pop al culturale. E non a caso le tre giornate seguono proprio questo fil rouge, con la platea di pizzaioli attenti a captare ogni singolo stimolo con l'obiettivo di rivendicare un mestiere che per troppi anni è stato relegato all'immaginario collettivo del pizzaiolo infarinato con canotta bianca sporca di pomodoro. Ad inaugurare i talk ci pensa Salvatore Ceccarelli presentando il progetto virtuoso del grano evolutivo, “che mette al riparo da malattie ed erbe infestanti nuove o cambiamenti climatici perché tra gli individui di una popolazione ce ne sarà sempre una parte che riuscirà a cavarsela”.Un progetto, dicevamo, al quale fin dal principio hanno creduto Giuseppe Li Rosi e Piero e Chiara Quaglia. Li Rosi in campo, con l'associazione siciliana Simenza, e i Quaglia nel mulino, investendo in una tecnologia esclusiva di selezione ottica e di controllo avanzato della granulometria, che si traduce nei fatti in una farina sicura, che fa bene (al microbiota) e aromatica; un prodottosingolare che come il vino cambia marcatamente ogni anno. E che durante i laboratori i pizzaioli hanno imparato a maneggiare e impastare.
Margherita della pizzeria Gigi Pipa a Este
Il lievito madre non può ridursi a semplice moda
Ancora lievito madre? Ebbene sì, perché le mode passano, ma i dati di fatto restano: un prodotto fatto con lievito madre, oltre a sviluppare un ampio ventaglio aromatico, fa bene al microbiota, è più digeribile e più conservabile. Attenzione però – e qui riportiamo uno dei punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea - “La dichiarazione d'uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazioni spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non di polveri di lievito madre essiccato”. E, aggiungiamo noi, non è da confondere con i preimpasti tipo la biga o il poolish (che male non fanno, sia chiaro!) dove viene utilizzato il lievito di birra.
Sperimentazione e ricerca prima di tutto
Anche nel settore pizza le possibilità di sperimentare sono infinite. Durante i laboratori tecnici si è visto come creare il disco di pasta con differenti tipi di grano e non, dal grano evolutivo al grano duro, dalla segale al farro monococco. Andando anche oltre ai classici “farina e acqua”, come ha fatto Wicky Priyancon il suo impasto di farina, acqua e sale, ma anche di curcuma, cumino, scalogno e cocco fresco grattugiato. O come la proposta (provocazione?) lanciata da Alessandro Dal Degan di mettere i fermentati a svolgere la funzione di starter. A proposito di fermentati e fermentazioni, la ricerca la si può orientare anche sul topping, usando per esempio il kimchi – da un'idea di Oliver Piras - o un matrimonio riuscitissimo tra il formaggio Asiago e le bacche di ginepro fermentate, preparate da Dal Degan con aceto di mela, zucchero di canna, latticello, ossigeno e tempo. Certo, sono abbinamenti e ingredienti arditi, ma qui si parla di pizza del futuro. E se si è più tradizionalisti - che voi siate pizzaioli o clienti – ci si può sempre orientare sui classici, ma con ingredienti di livello, magari frutto di una ricerca sul territorio. Come insegnano Cristian Torsiello che nonostante possa sfruttare “il marketing” degli ingredienti campani, preferisce di gran lunga usare i pinoli, il ginepro o il pino che raccoglie proprio dietro il suo nuovo locale di Paestum, o Corrado Assenza che ormai da molti anni fa da portavoce mediatico ai produttori locali. E poi ricordiamo la lezione del grande Lionello Cera tutta orientata sulla sostenibilità, che passa anche dallo scegliere prodotti (compreso il pesce) di stagione e locali, e sull'antispreco dimostrando come del pescato si possa utilizzare ogni singola parte, comprese le lische.
Pizza a degustazione della pizzeria Gigi Pizza a Este
La pizza è un prodotto in continuo divenire
“Non ci si può permettere di essere statici”, provoca Chiara Quaglia, ma è una verità a tutti gli effetti,“non in un mondo che gira alla velocità della luce, dove anche un locale rinnovato con tutti i crismi risulta già vecchio dopo soli sei mesi”. Conviene, dunque, puntare sempre sul prodotto e il servizio, su tecniche nuove e ingredienti innovativi (da qui le lezioni degli chef), per non rischiare di regredire al tempo in cui “la pizza era solamente la merenda dei bambini”.
“Oggi la pizza è diventata finalmente un piatto destinato a un pubblico adulto, preparato ed esigente, e noi lavoriamo da anni in tal senso sugli ingredienti freschi, sugli impasti, sul lievito madre”. Bene, ma date le premesse, già si stanno chiedendo quale sarà il futuro del prodotto. Quel che è emerso durante la tre giorni di PizzaUp promette bene: biodiversità, stagionalità, filiera controllata e sostenibilità sono stati dei mantra ripetuti e condivisi da tutti i presenti. E che ne sarà del pizzaiolo? Dovrà essere sempre di più un professionista che sperimenta, studia e si informa, che apre la mente e accoglie spunti provenienti da diversi ambiti, che sia la cucina o la pasticceria. In poche parole un artigiano in continuo divenire.
Il giusto valore (prezzo?) da dare alla pizza
All'evoluzione quanto mai provvidenziale del settore, necessariamente deve seguire una valorizzazione del prodotto, anche in termini economici. Con questo non si sta dicendo che la pizza debba avere un prezzo alto, ma quantomeno giusto, ovvero capace di coprire tutti i singoli step della filiera, dal campo al piatto. È un monito e al tempo stesso una speranza.
a cura di Annalisa Zordan
