La rivoluzione della pizza surgelata
Prodotti del territorio, ingredienti di qualità, lievitazioni controllate, cottura nel forno a legna: semplice come dire ‘A pizza, progetto all’avanguardia promosso dagli imprenditori napoletani Maurizio Ramirez e Guido Freda (con un passato tra le fila di McDonald’s), dopo due anni di studi e ricerche sul prodotto e la tecnologia. Dove per avanguardia si intende, negli auspici dei suoi promotori, un nuovo concetto di artigianalità, che con l’ausilio dell’innovazione tecnologica fa affidamento sulla possibilità di preservare il gusto e la fragranza della pizza tramite un processo di abbattimento rapido. Il primo punto vendita del nuovo brand napoletano “destinato a rivoluzionare il mercato del consumo domestico in Italia e nel mondo” (per dirla con le parole di chi l’ha inventato, che di sicuro non difetta di autostima) è già operativo da qualche giorno nel capoluogo campano, in via Bernini, proprio nella città che del suo attaccamento alla tradizione ha fatto una bandiera di autenticità nel mondo. Tutti d’accordo, dunque? Non proprio, perché quel proclama che rivendica per il nuovo ritrovato una preparazione genuina e senza macchia, “come vuole tradizione”, sembra essere arrivato alle orecchie dei Pizzaiuoli Napoletani come una provocazione che mette in discussione il lavoro di una vita.
La criogenesi che preserva l’artigianalità
Eppure i fondatori dell’azienda nata a Pozzuoli nel 2014 (sotto il nome di Vulcano Food Gourmet Srl) non lesinano nell’illustrare il progetto con dovizia di particolari: il prodotto “è la classica pizza napoletana fatta con farina 00, acqua e lievito madre, condita con pomodoro campano, fior di latte o mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva e basilico fresco e cotta nel tradizionale forno a legna. La tecnologia è un tunnel di refrigerazione di ultima generazione che consente l’abbattimento del prodotto da 90 gradi centigradi a -20 gradi centigradi in soli 10 minuti salvaguardandone gusto, profumi e proprietà nutritive”. Tutto avviene nello stabilimento di Pozzuoli, 900 metri quadri per concertare la filiera produttiva e logistica, con due forni a legna e un tunnel di refrigerazione ad azoto liquido messo a punto per ‘A Pizza, per una capacità produttiva di 9000 pizze al giorno.
Alla conquista del mercato internazionale
E del resto l’obiettivo dell’azienda è proprio quello di proporsi sul mercato nazionale e straniero (grazie al certificato di Export Usa rilasciato dalla US Food and Drug Administration) customizzando un pubblico eterogeneo, anche grazie alla copertura di una rete di franchising a cominciare dai flagship di Roma e Milano. Prospettando così un’alternativa ai servizi a domicilio o alla pizza surgelata industriale, tramite ordine telefonico e online e consegna a domicilio in tutta Italia, in un frozen packaging che mantiene la temperatura per 36 ore. Ma negli store che apriranno sul territorio nazionale si potrà anche mangiare in loco, e ordinare un trancio di pizza take away, per il consumo immediato.
Surgelata e verace? Impossibile. Disciplinare canta
Per ora il prodotto è disponibile in sette varianti - oltre alla Margherita, la Bufalina, la Bianca, la Primavera, la Porcina, la Vegetariana, la Friariella), e qui e là nella definizione dell’identità del brand si fa appello “alla storia tutta napoletana” dell’iniziativa – “dietro ogni pizza di ‘A pizza c’è un pizzaiolo in carne ed ossa che fa l’impasto, stende con le mani il panetto, condisce e inforna il prodotto nel tradizionale forno a legna” si ribadisce con forza - che pur rivolgendosi al mercato globale “non tradisce le origini, né cancella le tradizioni”. Ma proprio sull’ultimo punto l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha qualcosa da ridire: una pizza surgelata non può essere verace, perché “il disciplinare Stg non prevede la congelazione del prodotto”, né alcun tipo di rinvenimento in forno. Per ora quindi il dibattito, che rimbalza da giorni sui social network coinvolgendo tanti volti noti della pizza napoletana, si concentra sulla necessità di distinguere le lavorazioni, senza gettare discredito su un’operazione imprenditoriale comunque figlia della cultura cittadina, ma pure profondamente diversa per aspirazioni (e risultato?) dalla tradizione della verace pizza napoletana. “L’importante è fare chiarezza”, ribadiscono all’unisono dall’Associazione, mentre i fondatori di ‘A Pizza invitano tutti a provare per credere. Di sicuro il mercato del surgelato ha un nuovo attore, ma a Napoli saranno pronti per questa pizza del futuro?
‘A Pizza | Napoli | via Bernini, 107 | www.apizza.it
a cura di Livia Montagnoli
