È fresca la notizia dell’apertura della pizzeria di Re Carlo III nella tenuta di Balmoral, presso il Mews Cafe. Gli addicted della famiglia reale britannica in arrivo da tutto il mondo possono oggi accomodarsi nel ristorantino del castello e, udite udite, mangiare anche la pizza, a prezzi non eccessivi (tra i 15 e i 18 euro). Il menù contempla classici come la Margherita o la Pepperoni (con salame piccante), ma quella che ha fatto storcere il naso ai sacerdoti dell’ortodossia pizzaiola è la Balmoral, la pizza all’haggis, insaccato tipico della cucina scozzese, fatto con interiora di pecora, cipolla e grasso di rognone, tra gli altri ingredienti.
La pizza all’haggis
In carta a 15 sterline, la Balmoral è con pollo, bacon e haggis. Sapori forti, senza dubbio, ma l’abbinata tra i tre ingredienti non è un’invenzione creativa di Re Carlo o dei suoi cuochi, bensì un abbinamento tradizionale nella cucina scozzese, dalla Chicken Balmoral Pie (con i tre ingredienti in una torta salata) al Chicken Balmoral and Peppercorn Sauce (con il pollo ripieno di haggis e avvolto nella pancetta), piatti spesso preparati in occasione delle Burns’ Night (o Burns’ Supper, che dir si voglia), celebrazioni del 25 gennaio in onore del poeta scozzese Robert Burns. Comunque sia, la pizza all’haggis ha creato molto rumore ed è arrivata all’attenzione del nostro Bruno Vespa nazionale – che di tutto si può incolpare, ma non certo di mancanza di arguzia – che nella sua trasmissione Porta a Porta ha coinvolto un signor pizzaiolo come Ivano Veccia (tre spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con Allegrìo di Roma) per replicare in tv la pizza del Re.
La versione di Veccia
Veccia, da bravo professionista quale è, non si è trincerato dietro ai pregiudizi e ha ricreato nello studio di Rai 1 due versioni della pizza all’haggis. La prima è stata la Balmoral, nel condimento fedele a quella che viene fatta al Mews Cafè: base rossa con pollo piastrato a cubetti, bacon, haggis e mozzarella. Poi, però, il pizzaiolo ischitano, noto per un approccio molto raffinato ai condimenti e alla selezione delle materie prime, si è lasciato ispirare dalla combinazione britannica per farne una versione tutta sua, più vicina al gusto italiano.
Olio all'haggis
La Balmoral Italian Touch, così l’ha chiamata, è a base bianca – perché pollo e passata di pomodoro non è un abbinamento che convince Veccia – con bacon croccante, fiordilatte, petto di pollo cotto a bassa temperatura (a 60 gradi per un’ora a vapore) tagliato a carpaccio e condito con un olio all’haggis. Come si ottiene? Beh, Veccia non ha reperito l’haggis originale sul nostro territorio, ma ha trovato un haggis campano, un insaccato di pecora morbido, di un bravo macellaio campano che si chiama Pasquale Robbio, preparato con fegato di pecora e pancetta e guanciale di maiale. Un salume molto buono e saporito (il pizzaiolo è molto propenso all'uso di prodotti che valorizzino il quinto quarto, "anche questa è sostenibilità" dice), che, frullato con un olio di semi dal sapore neutro, va a condire il carpaccio di pollo cbt, dandogli una spinta di sapore molto interessante.
La pizza viene poi conclusa con timo, basilico pepe e olio extravergine, mentre il cornicione è reso croccante e saporito dal formaggio Mamma Bruna, una vera e propria firma nelle pizze di Veccia. L’abbinamento è risultato vincente, tanto da convincere Veccia a inserire la pizza in menu da Allegrìo. Chissà se Re Carlo, tanto amante della cucina italiana, non si lascerà conquistare da cotanto omaggio.
