Quando si parla di pizza napoletana, la mente va subito a quella sottile al centro e con un cornicione importante da farcire con ricotta (per i più golosi) o da lasciare nel piatto (sacrilegio!) per i più attenti alla dieta. Eppure, oltre alla classica e alla pizza a portafoglio, ce n’è un’altra che fa la sua comparsa soprattutto durante le feste natalizie. Parliamo della pizza di scarola. Anche se il nome inganna, non si tratta di una vera e propria pizza, ma di una specie focaccia ripiena con scarola, appunto, che può essere liscia o riccia, e condita a piacere in base alle ricette storiche di famiglia tramandate. Nonostante si possa dare sfogo alla creatività con qualche ingrediente in più come la provola, ci sono degli ingredienti base da cui non si può prescindere nella realizzazione della pizza di scarola: olive, capperi, pinoli e uvetta, dove l’amarognolo della scarola contrasta con la dolcezza dell’uva sultanina, acciughe.
Storia della pizza di scarola
La pizza di scarola compare, generalmente, sulle tavole della vigilia di Natale, ma resta protagonista per tutto il periodo delle feste soprattutto come accompagnamento a qualsiasi pietanza: baccalà fritto, salumi, formaggi. Non si conoscono le origini certe dell’invenzione della pizza di scarola, ma i racconti di costume la riconducono a Vincenzo Corrado che nel 1773 scrisse il libro, “Il cuoco galante” in cui dedicava molta attenzione alle erbe e agli ortaggi compresa l’indivia che viene spesso menzionata. Di certo si sa che la pizza di scarola è un piatto povero servito nei giorni di magro, come la vigilia, prima delle abbuffate natalizie.
La pizza di scarola di Peppe Guida
Preparare l’impasto con acqua, farina, sale e lievito. Per 1 kg di farina sono necessari 500/600 gr di acqua, 10/15 gr di lievito e un pizzico di sale. Impastare accuratamente e far lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia. A questo punto preparare il condimento: prendere le parti esterne della scarola, lavarle accuratamente, sbollentarle e poi strizzarle. In una padella aggiungere un filo d’olio, due filetti di acciughe da saltare leggermente o far “sudare”, come dice Peppe Guida, a questo punto aggiungere olive, capperi, qualche pinolo e far tostare. La ricetta originale prevede anche l’uvetta, ma non c’è nella versione di Peppe Guida (guarda Questa terra è la mia terra su gamberorosso.tv). A questo punto aggiungere la scarola, stufare lentamente e aggiustare di sale a piacere ricordandosi che le acciughe danno già un tocco di sapidità. Stendere la pasta, appoggiarla delicatamente sulla tortiera e farla aderire bene sui bordi togliendo l’aria. Con i rebbi di una forchetta praticare dei fori sul fondo. Una volta pronto, mettere il condimento con scarola sulla pasta e stendere bene, con l’aiuto di un pennello da cucina, “sporcare” i bordi della pasta con un tuorlo d’uovo, a questo punto chiudere la pizza di scarola con un secondo strato di pasta già steso precedentemente. Con il coltello rifinire il bordo eliminando la pasta superflua, finire i bordi pizzicando con indice e medio. Forare con i rebbi della forchetta la superficie, ripassare il tuorlo d’uovo con un pennello e infornare a 170 gradi per una ventina di minuti.
Alcuni trucchi sulla pizza di scarola
La pizza di scarola tradizionale napoletana si prepara con l’impasto per fare il pane, ma si può realizzare anche con la pasta sfoglia o pasta brisée. Una volta cotta si può conservare anche per una settimana ed è ottima sia calda che fredda.
