Italia unita nel segno della pizza, mai come in questo momento storico della gastronomia nazionale, che registra l'emancipazione di un settore in grande espansione (geografica) e crescita (professionale e qualitativa). Ne è testimonianza – e volàno verso traguardi futuri – il riconoscimento che l'Unesco ha recentemente accordato all'Arte del pizzaiuolo napoletano, oggi patrimonio immateriale dell'umanità in quanto tradizione identitaria e culturale. Come pure il fermento che la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso fotografa da qualche anno a questa parte, raccontando le gesta di maestri pizzaioli sempre più consapevoli delle potenzialità della pizza sul mercato nazionale (ed estero), e per questo capaci di proporsi non solo come artigiani del mestiere, ma anche come imprenditori capaci. Anche a questo, oltre ai benefici di una sperimentazione costante e diffusa su prodotti, tecniche di lievitazione e cottura, si deve la moltiplicazione di realtà meritevoli in tutta la Penisola, con particolare interesse a investire sulle piazze più attrattive del momento, Milano in primis.
Milano. Trapizzino e la Social Pizza in Triennale
In città ogni giorno apre una nuova pizzeria: Gino Sorbillo, con 4 insegne, è ancora il re dei pizzaioli in trasferta; Stefano Callegari, invece, ha appena esordito col suo Trapizzino, primo esperimento al Nord per l'angolo di pizza più famoso nel mondo, premiato dalla grande affluenza di pubblico del debutto. Ma di pizza, da qualche giorno, si parla anche in una destinazione insolita come la Triennale, dove ha preso forma l'esperienza della Social Pizza firmata Cristian Marasco. La pizzeria del museo, negli spazi del caffè al piano terra, è l'ultimo tassello del progetto di ristorazione affidato da un paio d'anni a questa parte al gruppo Vista, che mette insieme Ugo Fava, Stefano Cerveni e Marco Giorgi, e assolda alla causa il pizzaiolo campano che a Merate (Lecco) guida la pizzeria di famiglia Grotta Azzurra. Impasto da lievito madre, cottura in forno elettrico e ingredienti del territorio per una carta che alterna classici e proposte originali, come la 4 Formaggi Italia-Francia (Fiordilatte del Casaro, Crème fraiche d’Isigny, Camembert e un erborinato naturale di Guffanti al miele di melata) o la Gambero rosso ( con gamberi rossi di Mazara del Vallo, stracciatella pugliese, erba cipollina e chips di patata viola). Per ora solo a pranzo.
Gino Sorbillo a Roma
Scendendo nella Capitale, l'orizzonte non è meno affollato di novità in divenire, anche se per salutare il debutto di Gino Sorbillo (ancora lui!) in città bisognerà aspettare più di qualche mese. Il pizzaiolo partenopeo, ormai consolidata la leadership meneghina e acclamato come una star in America (dove entro il 2019 dovrebbe moltiplicare la sua presenza, in partnership con l'imprenditore Shintaro Akatsu), ha confermato la prima apertura a Roma entro il prossimo autunno. Secondo le prime indiscrezioni la ricerca del locale giusto sarebbe ancora in corso, mentre è certa l'importazione in città di una formula già ampiamente testata, il modello dei Tribunali declinato nelle varianti regionali che hanno debuttato da Pizza Gourmand a Milano. Anche nella Capitale lo sforzo economico dovrebbe essere sostenuto dall'investimento dell'imprenditore giapponese.
Lievito Pizza & Birra. Con Stefano Callegari
Più prossimo all'esordio è invece il progetto Lievito Pizza & Birra, frutto del sodalizio inedito tra i ragazzi di Tyler e i fratelli Benedetti del Banana Republic. La pizzeria, un grande spazio da circa 150 coperti, eredita i locali del Terno Secco di via Andrea Doria, zona Prati. E si avvale della consulenza amichevole di Stefano Callegari, che per i ragazzi ha studiato il menu, messo a punto l'impasto e fornito i ragazzi che lavoreranno al forno. La pizza, quindi, sarà quella con cui Stefano si è fatto conoscere in città: in carta rosse, bianche e speciali, cult by Callegari compresi, dalla Greenwich alla Saltimbocca. Con focus sulle pizze della tradizione romana. Prima un'ampia scelta di fritti, panatura croccante (un altro marchio di fabbrica Callegari), tante variazioni stagionali sul tema supplì, baccalà pastellato con crema di ceci e qualche proposta inedita, in via di perfezionamento. Alla pizza si accompagnerà una cucina di contorno, sfizi da pizzeria come i fagioli all'uccelletto, i ceci al rosmarino e proposte della tradizione romana da spizzicare in attesa della pizza. Da bere Birra del Borgo, partner del progetto, con 6 spine a rotazione. Alla progettazione dello spazio, invece, ha lavorato l'architetto Francesco Cotone (vedi Saulo), con l'idea di raccontare l'atmosfera di una moderna trattoria romana: mattoncini, lampade a filamento, tavoli in legno con piano in piastrelle bianche, boiserie. In sala forno a legna a vista e possibilità di mangiare al bancone o ai tavoli alti. E opzione consegna a domicilio con packaging studiato su misura. Inaugurazione prevista per fine febbraio.
Stessa finestra temporale di riferimento per chi attende l'esordio di Pier Daniele Seu in zona Porta Portese: è quasi tutto pronto per l'inaugurazione di Seu Pizza Illuminati in via Bargoni, che debutterà a cavallo tra febbraio e marzo.
La Masardona, foto di Luciano Furia
Napoli. La pizza fritta: Isabella De Cham e La Masardona
Ma se gli ultimi mesi hanno decisamente decentrato l'attenzione verso le grandi città del Nord (ricordiamo anche l'esordio di Guglielmo Vuolo a Verona, l'arrivo di Renato Bosco a Torino, nell'ambito del progetto Edit e la recentissima inaugurazione di Gennaro Battiloro in Versilia, per la prima volta con un locale suo), il 2018 si preannuncia ricco di novità anche sulla scena della pizza napoletana... A Napoli. Si comincia all'insegna della pizza fritta: oltre al debutto solista di Isabella De Cham, che entro la fine di febbraio porta la sua pizza fritta alla Sanità, in piazza Vittoria tiene banco il raddoppio della Masardona, dei fratelli Cristiano e Salvatore Piccirillo (con papà Enzo). La vecchia e la nuova scuola a confronto, dunque: i fratelli del calzone fritto più famoso di Napoli inaugureranno la nuova sede di Chiaia all'inizio di marzo, stessa formula, circa 25 coperti a disposizione e tanto take away, con apertura a pranzo e cena. Poco distante, con tempi ancora da definire, arriverà pure Vincenzo Capuano, della dinastia Capuano's, volto noto della pizza per le sue innumerevoli apparizioni televisive (tanto per confermare quanto la figura del pizzaiolo abbia ormai raggiunto la fama tributata agli chef). Dopo lunghi trascorsi all'estero, Capuano concretizzerà il “sogno napoletano”, aperto a pranzo e cena in un locale d'angolo con cinque vetrine e dehors sulla piazza.
I fratelli Salvo sulla Riviera di Chiaia
Tempi più lunghi, e grande attesa, per l'esordio a Napoli centro dei fratelli Salvo, Salvatore e Francesco, che alla guida della pizzeria di famiglia di San Giorgio a Cremano hanno rinsaldato anno dopo anno la propria fama, fatta di mestiere che scorre nel sangue, grande competenza tecnica e servizio puntuale e attento in sala. Una pizza da Tre Spicchi che finalmente replicherà in città, con il respiro di un progetto meditato a lungo, “che segna la crescita mia e di mio fratello non solo come pizzaioli, ma anche come imprenditori, responsabili in tutto e per tutto della nuova apertura, con la nostra società”, racconta a pochi giorni dalla firma del contratto di locazione Salvatore Salvo. Ora si tratterà di sbrigare le pratiche burocratiche - “ci piace lavorare con trasparenza, e in questo caso ci confrontiamo con un edificio storico e vincolato” - e poi cominceranno i lavori di trasformazione di Palazzo Ischitella, affidati allo studio Falconio. La nuova pizzeria dei Salvo, infatti, affaccerà direttamente sulla Riviera di Chiaia, nella zona cerniera tra il lungomare più celebre del Golfo e le vie dello shopping napoletano. Un grande spazio (pressoché gli stessi coperti di San Giorgio, ma distribuiti in modo più articolato) all'interno dello storico palazzo seicentesco, “che per sfarzo faceva concorrenza al Palazzo Reale, tanto che il re chiese di trasformarlo per non vedere oscurato il prestigio della sua residenza”. Oggi l'area è oggetto di una riqualificazione profonda, e molto appetibile per il pubblico che sarà in grado di attrarre: “Studieremo con l'architetto un layout funzionale a esprimere al meglio quel concetto innovativo di pizza che abbiamo perfezionato a San Giorgio. Due le prerogative: supportare la quantità di lavoro e lasciare invariata la qualità. E ci concentreremo ancora di più sul cliente”. L'intenzione è quella di aprire in tempo per l'estate, ma i lavori potrebbero protrarsi più a lungo. Presto sapremo di più.
Social Pizza – Milano – Triennale, viale Alemagna, 6 – 0223058245 - https://triennalesocialpizza.com/
Lievito Pizza & Birra – Roma – via Andrea Doria, 16 – 064423842 - fine febbraio
Seu Pizza Illuminati – Roma – via Bargoni, 10-18 – fine febbraio
La Masardona – Napoli – piazza Vittoria, 4 - da marzo
Isabella De Cham pizza fritta – Napoli – via delle Vergini – fine febbraio
Vincenzo Capuano – Napoli – piazza Vittoria, 8-9 – prossimamente
Fratelli Salvo – Napoli – Palazzo Ischitella, Riviera di Chiaia, 270 – estate 2018 – www.salvopizzaioli.it
a cura di Livia Montagnoli
In apertura la pizza dei Fratelli Salvo
