Digiuno intermittente e dieta chetogenica hanno sostituito la vecchia dieta a zona. È sempre più frequente infatti l’adozione, da parte di chi vuole perdere peso, del protocollo chetogenico che comporta l’eliminazione totale (o quasi) dei carboidrati per rendere protagonisti proteine e grassi. Non è questa la sede per aprire un dibattito sull'efficacia di questa tipologia di dieta, né sui suoi effetti sulla salute, ma la notizia di oggi è che a Roma è arrivata la prima pizza chetogenica. E siamo andati a provarla.
DOC, il ristorante chetogenico a Roma
DOC, il primo ristorante chetogenico d’Italia, ha messo in tavola piatti dall’alto contenuto calorico, come carbonara, cacio e pepe e dolci (salame di cioccolato e cheesecake), riducendo (o eliminando del tutto) la quantità di zuccheri per renderli accessibili a chi è in regime chetogenico per perdere peso. Recentemente il ristorante ha introdotto anche la pizza.
Com’è fatta la pizza chetogenica
L’impasto è preparato con un mix di farine composto da: alta quantità di fibre (derivanti da cicoria, bambù), proteine del frumento, farro, altre proteine e amido resistente. «Studiato in questa maniera, l’impasto della pizza è bianco e non scuro», precisa Ariani e poi continua: «Ci affidiamo a vari produttori che lavorano il mix di farine per noi».
Il lievito utilizzato è quello di birra, ma bisogna mettere in conto che per via di farine molto proteiche, l’impasto non lievita molto come nel caso delle pizze tradizionali. In ogni caso, viene lasciato a riposo 24 ore. «In genere le farine chetogeniche tendono a non lievitare e si ottengono impasti piatti come quelli di una piadina, invece noi abbiamo studiato il metodo per farla lievitare anche leggermente».
La presenza di un'alta quantità di fibre la rende estremamente saziante. E rispetto a quella tradizionale contiene meno calorie e meno zuccheri. Si parla di 200 calorie circa per una pizza da 100 gr, la quantità sufficiente per chi segue un protocollo chetogenico, a cui va aggiunto l’apporto calorico del condimento. L’impasto contiene 33 gr di fibre, 1.1 gr di sale, 17 gr di proteine, 4.4 gr di carboidrati (di cui 0.5 di zuccheri) e 7.4 gr di grassi (di cui 0.9 gr di grassi saturi).
Che sapore ha la pizza chetogenica
Non è come una pizza napoletana e nemmeno come una romana. L’impasto delle farine è versatile e permette di ottenere – in base alla quantità dell’impasto stesso utilizzato – una pizza più bassa e scrocchiarella (ma non come la romana), una più alta circa un centimetro, sia in versione più morbida che più croccante, questo dipende anche dal tempo e della modalità di cottura che avviene, in ogni caso, in forno elettrico. In quest’ultima versione è facile intravedere anche dei piccoli alveoli. Al morso risulta friabile e la scioglievolezza al palato è immediata.
La sensazione è quella di mangiare quasi un biscotto, ma decisamente friabile – per l’appunto – che si dissolve quasi immediatamente in bocca. Sinonimo, questo, di alta digeribilità. Al naso è profumata, quasi biscottata. Nella versione margherita l’impasto risulta più morbido, dato che in cottura si utilizza la salsa di pomodoro che umidifica l’impasto. La pizza chetogenica viene condita in varie modalità, anche in versione tiepida con mortadella, burrata e pistacchi. In questo caso, è da immaginarsela quasi come una focaccia condita. Il DOC, poi, utilizza lo stesso impasto per preparare la pinsa, panini, piadine che soddisfano i più golosi ma con un ridotto contenuti di zuccheri e calorie.
