Le tradizioni in Puglia si rincorrono, resistendo al passare del tempo, e usi e gusti della gente del posto subiscono l’occhio curioso di chi viene da lontano. È quello che è successo con il caffè leccese, nato intorno alla metà del Novecento per rinfrescare e rinvigorire durante le calure estive: caffè, ghiaccio e latte di mandorla, nulla di più. Eppure questa semplicissima ricetta, che lo rende un po' più fresco e dolce, ha conquistato tantissimi appassionati del caffè.
"Come un caffè leccese"
È qui che entra in scena Cristiano Taurisano, pizzaiolo autodidatta ma soprattutto fine conoscitore delle materie prime locali. Nella sua pizzeria Luppolo e Farina – a Latiano, in provincia di Brindisi - insieme al socio Davide Barile, che gestisce la sala, Taurisano ha pensato di accompagnare al caffè un dolce. O meglio, ha deciso di portare il caffè sul dolce. «L’idea è quella di una pizza godereccia e piaciona che ricordi una scarpetta di pane casereccio nel caffè leccese» spiega il pizzaiolo latianese. Nasce così la pizza dolce “Come un caffè leccese”: una pizza al padellino caramellata allo zucchero a velo, guarnita da un gel ottenuto con latte di mandorla pugliese e marzapane, namelaka di cioccolato bianco aromatizzato al caffè, crumble di mandorle amare di San Michele Salentino e croccante al caffè.
La base è invece il risultato di un impasto dalla doppia lievitazione e dalla doppia cottura: prima a 300 gradi e poi, già spicchiato, cotto a 250 gradi, un attimo prima del servizio. Realizzato con prefermento di sole farine italiane di tipo zero e con germe di grano aggiunto, gode di un’alta idratazione (90%). Insomma, una soffice nuvola con un morso decisamente molto fragrante. Un connubio di originalità e territorialità, nel quale le tradizioni si reinventano preservando sempre la centralità degli ingredienti locali.
Il primo decennio di Luppolo e Farina
Luppolo e Farina è alle porte di un compleanno importante, tra pochi mesi infatti potrà soffiare sulle sue prime dieci candeline. Dieci anni di evoluzione e cambiamenti ma, soprattutto, di divertimento nello sperimentare cose nuove. Ad oggi si può definire una vera e propria casa dei lievitati. «In Luppolo e Farina, io e il mio socio Davide abbiamo sempre visto molto più che una pizzeria. Semmai un’insegna che omaggia i lievitati a tutto tondo, dove di pizza non ce n’è solo una ma tante e diverse perché tante e diverse sono le esperienze che ci hanno condotto qui dopo dieci anni» spiega Cristiano.
Ben quattro differenti forni accolgono tre tipi di pizze: contemporanea (con cornicione pronunciato, un’importante idratazione e cottura decisa, oltre i 400 gradi); al padellino che, in ottica condivisione, viene servita in due o quattro spicchi con condimenti anche gourmet; infine l’ultima arrivata, la pugliese, che con un impasto leggero e gustoso si ispira alla croccantezza della romana e alla ruota di carro della napoletana. Un mix di ispirazioni che però fanno fede ai ricordi di infanzia di Cristiano.
Luppolo e Farina - Via F. D'Ippolito, 98 – Latiano - www.luppoloefarinapizzeria.it
