«Ci massacrano con il gelato al pistacchio, lo vogliono tutti! Solo per questa stagione abbiamo prodotto in media 15 chili al giorno di gelato al pistacchio classico e 15 chili circa per il gusto oro verde, che facciamo sempre con il pistacchio». «Quanto gelato al pistacchio abbiamo venduto nell’ultima stagione? In totale circa 1400 chili!». «Abbiamo avuto un boom di richieste per il gelato al pistacchio salato con variegatura del sale di Cervia e pesto di pistacchio». Potremmo continuare all’infinito e interpellare tutti i gelatieri d’Italia – non solo tre dei migliori come Giovanna Musumeci (Bar Santo Musumesi a Randazzo), Luigi Buonansegna (Officine del gusto di Pignola) e Juraj Detvaj (Torcè di Roma) – ma la risposta siamo certi sarebbe sempre la stessa: il pistacchio è il gusto più venduto. Tra una chiacchierata e l'altra con i migliori gelatieri d’Italia si è concretizzato il sospetto in corso ci sia una pistacchiomania che riguarda anche il gelato, e non solo le creme spalmabili iniziata già qualche anno fa. Da Nord a Sud la pratica è sempre la stessa: il pistacchio regna in ogni sua forma e, ironia della sorte, non c’è una motivazione precisa. Abbiamo contattato neuroscienziati, professori esperti di gastronomia, ma la ragione di questa attrazione resta perlopiù ignota, ma abbiamo provato lo stesso a venirne a capo.
Il trend del colore
Al gelato al pistacchio sarà capitata la stessa sorte del gelato al Puffo, gusto d’antan che risale agli anni Ottanta-Novanta che ancora oggi ogni tanto fa capolino in qualche gelateria dei litorali turistici italiani. Il blu attirava i piccoli, il verde fluorescente... pure. Però non hanno mai sortito lo stesso effetto con gli adulti, tant’è che anche Gabriella Morini, professoressa dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sostiene: «Se penso ai miei tempi, il pistacchio non se lo filava nessuno perché aveva un verde incredibile, oggi c’è disponibilità di gelati di qualità: è cambiato il colore, ora il verde del pistacchio si avvicina a un marrone-nocciola anche se ha componente aromatica, diversa rispetto alla nocciola».
La qualità dei gelati è migliorata nel corso degli anni, per fortuna, e insieme a lei anche l’informazione gastronomica. Oggi in molti sanno che il gusto pistacchio verde fluorescente non è dei migliori, dentro possono esserci coloranti dai quali dobbiamo stare lontani. Rivista Studio individua nel colore – definito "fotogenico" – il motivo della pistacchiomania dilagante, che fa diventare il pistacchio un trend: spicca tra i banchi delle pasticcerie e nei menu dei ristoranti, addirittura c’è chi ha creato una catena di ristoranti (Eden a Roma) che serve solo piatti fatti con il pistacchio: dagli antipasti al dolce.
Le motivazioni non sono scientifiche
Chiariamo subito: le motivazioni dietro alla scelta del gelato al pistacchio non sono scientifiche, come spiega anche lo scienziato Dario Bressanini: «Non c’è spiegazione scientifica, credo possa essere solo una moda – che come tutte arriva e poi passa – forse perché negli anni è stato considerato un ingrediente tra i più costosi per la gelateria». Siamo attratti dal grasso per un fatto ancestrale, come dice la professoressa Morini: «Ci piacciono i grassi perché ci apportano il doppio dell’energia dato che ci siamo evoluti in ambiente di scarsità, non siamo attratti dall’acido o dall’amaro, ad esempio, perché in natura ci ricordano alimenti non maturi o potenzialmente tossici». E quando si parla di frutta secca, il paio con il grasso è dietro l’angolo.
Nella scelta dei gusti di gelato interviene anche un fatto di piacere, come sostiene il neuroscienziato Attilio Scienza, che potrebbe condurre ipoteticamente alla nostra predilezione per i trasformati della frutta secca verde: «Il pistacchio ha un gusto molto delicato, diversamente da quelli di fragola, melone o cioccolato, e non copre le doti aromatiche di altri costituenti del gelato quali la crema, il fior di latte o la vaniglia con i quali si integra molto bene anche per il suo leggero gusto tostato. Nell’evoluzione dei gusti, quelli eleganti sono preferiti a quelli più marcati, perché meno stucchevoli».
Il un paradosso dei gelatieri
Il pistacchio è diventato una “galera” per i gelatieri: i clienti chiedono tutti pistacchio, ma per loro è il gusto che costa di più: «La pasta di pistacchio varia da 40 a 60 euro al chilo, e nella mia gelateria per un chilo di gelato aggiungiamo circa 100/120 grami di pasta pistacchio», dice Antonio Mezzalira della gelateria Golosi di Natura di Gazzo (Pd). Dello stesso parere è Giovanna Musumeci: «Noi partiamo dal frutto, lo tostiamo, lo lavoriamo in cutter per fare questa sorta di pasta di pistacchio che usiamo in quantità di circa 120 grammi per una miscela di un litro, addirittura per la granita ne usiamo circa almeno 200 grammi». Oltre ai costi di lavorazione, bisogna metterci anche la reperibilità delle risorse: sfatiamo il mito che il pistacchio che consumiamo in Italia è solo quello di Bronte, esiste anche quello di Stigliano, in Basilicata, ma ottimi prodotti si trovano in Iran, Grecia, e di altri paesi del Mediterraneo.
Una spiegazione alla pistacchiomania abbiamo cercato di darla, e anche se non c’è una relazione matematica, un teorema che leghi il consumo sfrenato e la voglia spasmodica, il consiglio è quello di mangiarlo responsabilmente. Il motivo? Prego rileggere tutto daccapo!
