Gli autori
Si sono conosciuti a Canneto sull'Oglio, entrambi approdati Dal Pescatore dopo anni di esperienze significative nelle cucine straniere, da Parigi a Londra, da Saint Moritz a Punta Ala. Oggi, Alessandro Negrini e Fabio Pisanirappresentano il cuore pulsante de Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante d'autore nel cuore di Milano, un luogo in grado di coniugare più stili, reinterpretando la ricca tradizione gastronomica italiana in chiave moderna e fresca. Insieme a Stefania, figlia di Aimo e Nadia Moroni, Fabio e Alessandro hanno raccolto il testimone dei padroni di casa, consentendo all'insegna di continuare a brillare nel panorama ristorativo della città.
Il libro
Ci sono i dolci con le verdure, la pasta fatta in casa, le tante sfumature del riso. Ci sono i piatti che hanno segnato la storia del locale, dalle ricette antiche che lo hanno reso celebre a Milano e non solo, a quelle più nuove, che vanno incontro al gusto contemporaneo pur mantenendo intatto lo spirito e il carattere della cucina di tradizione. C'è tutta l'esperienza maturata negli anni dagli chef nel loro primo libro Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia, un volume edito da Italian Gourmet sia in italiano che in inglese, con passaggi documentati e fotografie di Adriano Mauri. A firmare la prefazione, il giornalista Luca Sommi, che sintetizza con sobrietà e delicatezza 55 anni di storia del locale. “Con questo libro abbiamo voluto raccontare anche la nostra storia, il nostro pensiero, la relazione che ci lega e che si esprime nei nostri piatti”, specificano gli chef-autori.
Le ricette
Piatti con un occhio di riguardo alle materie prime, un'attenzione particolare ai fornitori, e tutta la filiera dei prodotti agroalimentari. 60 ricette che ripercorrono la storia del ristorante, ma anche della tavola italiana in generale, attraverso l'utilizzo di prodotti regionali di prima qualità per ricette che riprendono i sapori classici e i gusti di una volta, elaborati dagli chef con estro e rispetto. Troviamo, dunque, il raviolo di rabarbaro e la dolce zuppa etrusca, due dessert a base di ortaggi, e poi gli Spaghettoni al cipollotto e le Fettuccelle al ragù di mostarda e pecorino sardo stravecchio fra i primi, senza dimenticare Omaggio a Milano, piatto di pasta fresca dedicato alla città lombarda. Ruolo fondamentale lo ricopre il riso, che viene declinato in varie forme a seconda della località, da Nord a Sud, dal risotto all'olio extravergine di oliva nocellara con gamberi viola di Sanremo e origano di Vendicati a quello con “pommarola” e olive nolche. “Certo, è un libro di ricette, ma è anche un libro che racconta di noi”.
Il team e la dedica ad Aimo e Nadia
“Noi”, ovvero Alessandro, Fabio, Luca, ma anche Vincent Lombardo “editore che con piacere ha riletto i testi della versione in inglese”, e tutto il team che ha partecipato “supportato e sopportato il nostro lavoro per giungere a questo bel risultato”. Perché quello del volume è un lavoro di squadra, firmato da due autori ma realizzato grazie al contributo di un gruppo consolidato, coeso e compatto. E soprattutto un libro rivolto a tutti, agli appassionati e ai professionisti, ma anche ai semplici consumatori, che potranno trovare fra le pagine consigli preziosi e indicazioni utili per la cucina di tutti giorni. Per tutti coloro che vogliono scoprire nuovi produttori e fornitori, materie prime diverse e aziende di nicchia affidabili. Un libro dedicato a chiunque viva la tavola come momento di condivisione e convivialità, con un pensiero speciale rivolto, naturalmente, a loro, “ad Aimo e Nadia, e a tutti i nostri fornitori senza i quali non potremmo realizzare nessuna delle ricette che qui vi presentiamo”. I principi di Aimo e Nadia sono lì, in ogni piatto, ma senza mai diventare un limite: “i “dogmi” di Aimo e Nadia restano gli stessi”, scrive Luca Sommi, “ma con un tocco nuovo, quasi impercettibile”. Quello che consente ai due chef di dare vita a nuove creazioni, “sempre rispettando questa grande scuola ma portando in dote la loro inventiva. Come dire: nessun timore reverenziale, loro erano loro ma noi siamo noi”. Un progetto, prima ancora che un ricettario: “il desiderio di andare oltre, di portare Aimo e Nadia nel terzo millennio”.
Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia | ed. ItalianGourmet | Euro 64,00
a cura di Michela Becchi
