Joia, 15 febbraio 2024
Cari redattori della guida del Gambero Rosso,
sono passati 34 anni dall’apertura del Joia. In questi anni ho portato avanti un nuovo stile di cucina, non solamente buona, gourmet e creativa, ma anche amica della salute degli ospiti, del caro pianeta che ci ospita e dei suoi abitanti tutti. Molti dei nostri piatti sono diventati un simbolo, sono stati copiati e hanno ispirato molti colleghi, con il loro modo di concepirli probabilmente unico, basato su un trinomio di forma, sostanza e scopo.
Il Joia non si è mai adeguato alle mode anzi ne è stato un precursore, con uno standard di qualità in crescita costante. L’unico modo possibile per fare ristorazione di qualità. Al suo successo, con la comprensione chiara del suo valore come pioniere nel suo stile, avete in primis contribuito anche voi e i gourmand di tutto il mondo: indice di apprezzamento altissimo e il ristorante costantemente pieno. Il merito è della coesione e della crescita della nostra brigata, in particolare di Sauro Ricci e Raffaele Minghini, che hanno condiviso il percorso del Joia con il mio stesso passo. Loro sono stati assieme a me artefici e protagonisti di tutti i menu creati negli ultimi 8 anni.
Parte della mia filosofia è vedere crescere le cose e le persone intorno e dare spazio a ciò che nasce con radici solide. Ecco perché nel corso di quest’anno il Joia darà sempre più spazio a loro due, gli chef di cucina, che assumeranno la titolarità. Entrambi lavorano al mio fianco da più di 10 anni, abbracciano lo stesso stile di vita e hanno saputo dare ulteriore carattere espressivo al ristorante, trasformandolo insieme a me in ciò che è oggi e sarà domani. Loro, ed io, siamo pieni di entusiasmo per questa nuova stagione, che darà loro i frutti di un impegno straordinario e a me il tempo per avviare nuovi progetti.
Nulla cambierà, se non in meglio: li ho osservati in silenzio lavorare e introdurre novità per mesi e mesi, felice della loro crescita nel solco del più autentico rispetto dei principi che ci caratterizzano. Un cibo biologico, che contempla i fondamenti ippocratici e veicolo di cultura. Una cucina rispettosa delle stagioni, dei produttori dai quali acquistiamo direttamente, artigianale al 100% perché non facciamo uso di semilavorati. Processi di trasformazione naturali e lontani dalle scorciatoie della chimica di sintesi, così di moda di questi tempi. Una qualità senza compromessi. Una “sagrada familia”, come quella di Gaudì, capace di continuare a evolvere nel tempo con menti limpide e rinnovato spirito.
Spazio ai giovani ma non troppo, entrambi sono due solidi quarantenni. Dalle idee chiare e saldamente uniti andranno lontani. Ne vedremo delle belle! Vi ringrazio per avermi seguito in questi anni e aver creduto a una cucina vegetariana di alto livello.
Vi aspetto al Joia e in tutto ciò che di nuovo è già nato
Pietro Leemann
