Zona di riso e zona di rane, il Piemonte condivide, con le parti della Pianura Padana occupate dalle risaie, una preparazione nata umile (come raccontava Mario Soldati nel Viaggio nella Valle del Po), che, come tanta parte del ricettario popolare, oggi è rara e prelibata: ris e ran, il risotto con le rane o risotto coi ranocchi, come lo chiamava Pellegrino Artusi, che per rendere tenera la carne dei ranocchi consigliava di scottarli in acqua calda e poi passarli in quella fresca.
Rane al burro, chantilly all'aglio, crocchetta di riso Zizania - Villa Crespi (Orta San Giulio, NO)
L'accoppiata creativa tra riso e rane
Se è il vercellese, appunto per la sua relazione col riso, ad apparire immediatamente come zona di origine del piatto, troviamo la preparazione radicatissima anche nelle province di Novara, di Biella o di Alessandria. Tanto è fondato nella cultura piemontese che è oggi il riso con le rane è ripreso anche in insegne che hanno fatto della creatività la propria bandiera, in rivisitazioni o nella più pura ortodossia. Nella blasonatissima tavola di Villa Crespi (Tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia) è una sorta di feticcio: Antonino Cannavacciuolo ne ha proposto recentemente una rivisitazione in chiave tutta personale, sotto forma di “arancino”, con rane al burro, chantilly all’aglio, crocchette di riso. Proprio Cannavacciuolo, in una delle sue tante apparizioni televisive, ha mostrato al grande pubblico come si fa il risotto con le rane, piatto che per lui, campano di origine, è ormai un simbolo della sua simbiotica relazione con il Lago d’Orta.
Dove mangiare il risotto con le rane
Pinocchio - Borgomanero (NO)
Risorto dalle ceneri (a gennaio 2024 un incendio lo aveva danneggiato pesantemente), il ristorante della famiglia Bertinotti, riaperto a Pasqua a tempi di record, da oltre 60 anni è un solido riferimento per i buongustai del Novarese (e non solo). La cucina rilegge la tradizione con indovinati tocchi creativi, tra i piatti storici il bianco di gallina, le lumache gratinate al burro verde e il risotto nel brodo di rane. La cantina è ricca di tesori.
Pinocchio - via G. Matteotti, 147 - Borgomanero (NO) - ristorantepinocchio.it
Cucine Nervi - Gattinara
Cucine Nervi - Gattinara (VC)
Un locale suggestivo e prestigioso quello di Roberto Conterno, produttore di Barolo. Il giovane chef Matteo Piana continua sulla linea impostata sin dall'inizio, con una cucina dagli orizzonti ampi e curata nella tecnica e nell'estetica. Il risotto con le rane qui è presente dagli esordi, in uno degli ultimi menu proposto con riso Sant’Andrea, rane, nero di seppia e peperone crusco.
Cucine Nervi - c.so Vercelli, 117 - Gattinara (VC) - cucinenervi.com
Da Manuela - Isola Sant'Antonio (AL)
Una proposta ampia e diversificata che abbraccia terra, lago, fiume e orto, perlopiù nel rispetto delle tradizioni del Piemonte e della Lomellina. Tutti i piatti (dal petto d'oca al risotto con le rane disossate) sono frutto di esperienza e materia prima ben scelta. Carrello dei formaggi da intenditori, cantina fornita, ambiente classico.
Da Manuela - via Po, 31 - Isola Sant'Antonio (AL) - ristorantedamanuela.it
Andrea Monesi Locanda di Orta - Orta San Giulio (NO)
Classe 1991, Andrea Monesi è alla guida di un progetto nato con giuste ambizioni e cresciuto nel tempo grazie a posizione - in un edificio d'epoca con terrazzo fronte lago -, ambiente curato al dettaglio, servizio premuroso e competente, ma, soprattutto, una cucina contemporanea e cresciuta in personalità. Emergono le sue radici insieme a una bella voglia di osare, sempre puntando al gusto: 𝐑𝐢𝐬𝐨 𝐞 𝐑𝐚𝐧𝐞 (nella foto di copertina) è un omaggio alla tradizione territoriale, sul riso bianco coscette di rana fritte disossate, con una salsa ottenuta dalle carcasse delle rane. Bistrot all'aperto disponibile d'estate, camere di charme per prolungare la sosta. Carta dei vini di bell'ampiezza.
Andrea Monesi - Locanda di Orta - via Olina, 18 - Orta San Giulio (NO) - locandadiorta.com
Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia - Vercelli
Sempre monumentale (oltre venti) la lista dei risotti del locale dei fratelli Costardi, realizzati con una selezione di riso da loro sviluppata: tanti piatti dagli spunti innovativi che rivisitano le tradizioni locali, come la Panissa o come il Riasia, con fondo di volatili, cosce di rana, anguilla affumicata, ad esempio. L'Hotel Cinzia è in zona periferica, ma dentro verrete accolti in un locale luminoso e con i tavoli ben distanziati, e con la gentilezza di Manuel Costardi e di sua mamma (Christian è a Torino da Scat_to). Dessert sopra le righe. Carta dei vini ricca di qualche annata matura.
Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia - c.so Magenta, 71 - Vercelli - christianemanuel.it
