Torino entra nel vivo del Bocuse d’Or, in vista della settimana clou dell’evento. E si infittiscono gli appuntamenti del Bocuse d’Or off che celebrano il food, spesso in versione Francia, e il grande monsieur Paul, lo chef del secolo. Al ristorante più alto d’Italia, Piano 35 al Grattacielo Intesa SanPaolo, venerdì 8 giugno, uno degli appuntamenti più attesi del progetto ‘Piano35 celebra la Francia’: la cena dedicata a Paul Bocuse. A officiarla, Marco Sacco, dal 2007 chef 2 stelle Michelin e Due Forchette del Gambero Rosso del Piccolo Lagodi Mergozzo, uno dei nomi eccellenti che si fanno per la nuova conduzione del ristorante del grattacielo. E la proposta è davvero intrigante: Sacco infatti reinterpreterà quattro ricette classiche di Paul Bocuse.
Guido Barosio, responsabile comunicazione e ufficio stampa di Piano35 e organizzatore del progetto ‘Piano35 celebra la Francia’ ci spiega l’idea e gli obiettivi: “La nostra è la serata inaugurale della settimana cruciale del Bocuse. E l’occasione che proponiamo si presenta originale e probabilmente irripetibile. Non sarà una celebrazione di Bocuse, ma piuttosto un confronto, e forse anche una sfida, tra due tradizioni, due filosofie che hanno scritto la storia della ristorazione. C’è la Francia col suo orgoglio di preparazioni codificate da secoli, c’è Paul Bocuse, con i suoi 52 anni di tre stelle Michelin (record mondiale), che riteneva la sua cucina “il matrimonio perfetto tra panna, burro e vino” e non gradiva evoluzioni di alcun tipo: “non c’è ragione di cambiare quello che funziona”. E poi c’è l’Italia del talento inteso come rotta, bandiera, esaltazione del prodotto di nicchia e di prossimità. Una formula, anarchica e rinascimentale, che diventa arte attraverso la fantasia”.
Perché proprio Marco Sacco?
Paul Bocuse e Marco Sacco non potrebbero essere più diversi: il primo ha stabilito le regole del gioco, le ha rese universali imponendo ‘il pasto alla francese’ nel mondo (per oltre 50 anni i suoi menu non sono mai stati tradotti), il secondo guarda il suo lago e non cessa mai di stupire rendendo unici prodotti di prossimità sorprendenti. A me piace immaginare così il confronto dell’8 giugno: le apparentemente immodificabili ricette del maestro di tutti ringiovanite nel ‘piccolo mondo’ di un Piemonte che ha radici profonde ma continua a sperimentare. Sono personalmente convinto che si arriverà a una sintesi, a qualcosa di nuovo e forse di mai gustato. Forse anche Paul Bocuse sarebbe divertito dalla circostanza, perché fu lui a dire:“L’egemonia della cucina francese durerà fino a che i cuochi italiani non si renderanno conto del patrimonio enorme su cui sono seduti”.
Marco Sacco e l'omaggio a Bocuse
Sentiamo allora il protagonista, lo chef Marco Sacco. Che tra l’altro, poco più che ventenne, ha lavorato in importanti ristoranti francesi, al fianco di grandi cuochi come Roger Vergé e i fratelli Rimbault, oggi è uno ‘chef d’acqua dolce’ e attinge per la sua cucina al territorio lacustre.
“Che onore, e che emozione. Bocuse è stato per tutti gli chef della mia generazione non solo un maestro, ma un punto di riferimento. Rivisitare quattro piatti di Paul Bocuse è senza dubbio una grande responsabilità, ma anche un orgoglio immenso. Ringrazio il Bocuse d’Or di avermi offerto questa fantastica occasione”.
Tu hai conosciuto Bocuse, che ricordo hai?
L’ho conosciuto una ventina di anni fa, sono andato da lui, per vedere da vicino la sua attività… Mi ha portato in giro per le cucine e alla fine sono rimasto una settimana, grande esperienza davvero, lui era giovane, sempre entusiasta. Ci sono tornato 6 o 7 anni fa, Bocuse era ancora attivo al ristorante, con il suo cappellone in testa. Mi ha messo le mani sulle spalle, ci hanno fatto una bella foto per ricordare il nostro incontro. Lo ricordo non solo per aver fatto la storia della cucina francese, ma per quel suo modo scherzoso di porsi, il suo saper sorridere. Sembrava non prendersi mai troppo sul serio. Aveva quella leggerezza che è una dote dei grandi maestri.
E allora che cosa preparerai per la cena dell’8?
Quattro piatti: le uova in camicia alla Beaujolaise, il Gratin di Maccheroni, il Pollo della Bresse (l’unico pollo “doc” di Francia ndr) in fricassea con spugnolee la Tarte Tatin, un classico.
E come reinterpreterai questi piatti?
Non voglio anticipare nulla, posso solo dire che la gente di lago che con tanti amici rappresento nel mondo si farà sentire e gustare anche nel ricordo di un mito.
Le prenotazioni per la cena, vini in abbinamento proposti dall’Azienda San Leonardo, al link: https://secure.prenota-web.it/piano35/?ristorante=piano35. Costo 120€
Piano 35 – Torino - Grattacielo Intesa SanPaolo, corso Inghilterra 3 – 011/4387800 - www.grattacielointesasapaolo.com
a cura di Rosalba Graglia
Foto di Adriano Mauri
