Alta gastronomia. Di nome e di fatto
Presentato oggi a Torino Piano35, il ristorante più alto d’Italia, nel grattacielo Intesa Sanpaolo realizzato da Renzo Piano. Obiettivo ambizioso: raggiungere anche nella ristorazione la stessa eccellenza ottenuta in campo architettonico. E soprattutto seguire l’input di Piano e aprire il grattacielo alla città. Il tutto in uno scenario unico: un edificio completamente trasparente, una bioserra di piante esotiche e mediterranee, un panorama a 360° gradi su Torino e le sue montagne. Un bel mix di posizione, vista eccezionale e alta gastronomia (in senso metaforico e non).
La novità principale? Aver fatto sistema. Il progetto è articolato: un autentico “sistema gastronomico” messo a punto dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con il professor Michele Fino, per un’esperienza food completa, in cui ogni parte rappresenta una sorta di frattale, un riflesso del tutto, integrato e coerente.
L'offerta gastronomica nel grattacielo
Il progettp comprende infatti la caffetteria snack Chiccotosto a piano terra (aprirà a inizio giugno, dalle 7 del mattino alle 18), un lounge bar al 37° piano con terrazza sulla serra (dal 15 giugno, dalle 18 alle 24) e il ristorante gourmet Piano35, con lo chef Ivan Milani, affiancato da uno staff di 34 persone, aperto a pranzo e a cena. Piemontese, autodidatta nel solco di quello che considera il suo maestro, Davide Scabin, Milani è legato al territorio che rilegge in chiave contemporanea (ma non farà cucina local), ha una passione per l’Asia e il Giappone e ha consolidato il suo successo al San Quintino Resort di Busca. Al grattacielo Milani è anche supervisore dell’offerta del lounge bar (si spera di assaggiare le sue strepitose sarde in saor, ricordo d’infanzia dai nonni del delta del Po) nonché della caffetteria snack e del servizio di catering per gli eventi in programma nell’auditorium. Ma dietro al banco del lounge bar è di scena il bartender Mirko Turconi, torinese di nascita, ma fino a ieri attivo a Milano, 20 anni di esperienza, reduce da un 3° posto al Diageo World Class 2016, che spazierà dal gin con cardamomo e zenzero a una bella carta di vermouth Cocchi, ai cocktail più creativi, accanto alle bollicine Ferrari. Maitre è Adalberto Robbio, casertano dalle belle esperienze romane (con Alessandro Pipero da Pipero al Rex, poi con lo chef Riccardo Di Giacinto al ristorante All'Oro, e alla Terrazza dell'hotel Eden) e da ultimo al Castadiva Resort sul lago di Como. Personale di sala giovane e multilingue, per un’accoglienza ai turisti, in aumento esponenziale nella “nuova” Torino.
La cucina di Piano35
Piano35 offre 60 coperti e sarà aperto (solo su prenotazione) dal lunedì al sabato, a pranzo e a cena. Materie prime del territorio, pesce d’eccellenza e prodotti delle migliori cucine del mondo, oltre a cibi selvatici (erbe spontanee, radici, muschi, licheni, alghe, ecc.) dei nostri ecosistemi- arco alpino e Sardegna, 9000 prodotti!- selezionati in collaborazione con Valeria Mosca di Wood*ing – wild food lab. Come ha detto Milani, “l’idea è di far gustare nel piatto quel che si vede dalla terrazza, i prodotti delle montagne e delle valli attorno a Torino”. La cantina conta circa 300 etichette. Ivan Milani esordirà con alcuni dei suoi piatti di culto come Il tempo delle uova d’oro, dedicato alla moglie Alessandra Tinozzi (fotografa), e sta elaborando nuove proposte ispirate al grattacielo insieme alla sua squadra, che annovera Federico Ciani, suo collaboratore già da anni, per la pasticceria, Fabio Macrì, una laurea in storia a Roma e una seconda a Pollenzo (più esperienze eccellenti, anche al Bulli di Adrià) come sous chef e Massimiliano Prete, pizzaiolo d’eccellenza di Saluzzo e ora anche ad Alba che si occupa di lievitati e pane. Ci saranno un light lunch di tre portate a 30€, menù degustazione da 55 a 100€ e la scelta alla carta.
Il posto
Diciamolo, il posto è fighissimo, la vista non potete neppure immaginarvela, la terrazza alla sera un mito. Per essere più ufficiali: eleganza minimal, atmosfera giocata sulla trasparenza delle pareti, tavoli tondi e quadrati, poltrone color avorio, servizi da tavola sobri e creati su disegno di artigiani locali. Logo del ristorante: una forma stilizzata che richiama il pulsante dell’ascensore con due posate al centro, ideato dallo Studio Migliore + Servetto Architects. L’ingresso a piano terra è da corso Inghilterra 3, attraverso una scala mobile si raggiunge il desk di accoglienza e da qui, in meno di 30 secondi d’ascensore, si sale su.
Ora la parola passa al food, e non solo. Come ha detto Ivan Milani: “Il nostro desiderio è far vivere al pubblico un’esperienza unica, perché uscendo da qui possa ricordare quello che ha gustato, ma anche come è stato accolto e come si è sentito”. Soprattutto niente di esclusivo, riservato a pochi eletti: Piano 35 è per tutti, per tutta la città. Bella idea, auguri!
Per tutte le informazioni e le prenotazioni, attivo a breve il sito www.piano35.com
a cura di Rosalba Graglia
Fotografie d’ambiente di Andrea Cappello, Fotografie di Food e ritratti di Alessandra Tinozzi
