Pietro Macellaro è ben radicato nell'Alto Cilento, a Piaggine, una località a ridosso del Monte Cervati, tra faggete secolari, fiumi, fauna selvatica. Il suo lavoro, però, è conosciuto molto oltre i confini italiani, anche per le collaborazioni con rinomati chef internazionali e per l’apertura di corner all’estero. È stato il primo a pensare alla pasticceria come alla punta di diamante di un lavoro agricolo, nel suo caso specifico quello di un’azienda di quattro ettari. L’attività era quella di famiglia, nel borgo in provincia di Salerno, iniziata dall'omonimo nonno. Pietro, ritornato nella sua terra dopo diverse esperienze di formazione – e il diploma alla Boscolo Étoile Academy, nel 2006 - ha dato un’enorme spinta innovativa alla pasticceria cilentana utilizzando perlopiù prodotti biologici certificati - olio extravergine di oliva, frutta, ortaggi ed erbe aromatiche – autoprodotti nella sua azienda. Una rivoluzione.
Pasticceria agricola cilentana
Grano Carosella, acqua del Monte Cervati, miele del Cilento, tra le colline che profumano di Mediterraneo Pietro Macellaro ha dato il via a una pasticceria differente. Una pasticceria che parla del territorio in cui nasce, del passato e del futuro, di grani autoctoni, di olio extravergine, di latte di bufala, di frutti dimenticati e fiori selvatici. Dal laboratorio di Piaggine arrivano in tutta Italia panettoni e colombe dai profumi meravigliosi, in cui il cioccolato si abbina ai fichi bianchi cilentani o all'Aglianico. Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, l’insegna dal design moderno, gestita con la moglie Raffaella Resca, si è distinta fin dagli esordi per un’idea di pasticceria fortemente innovativa, seppure ancorata ai sapori più autentici della tradizione locale. Monoporzioni, torte, macaron, praline, esposti come gioielli nei raffinati banchi.
Esempi? La monoporzione Fico e Foglie di Fico, con polpa di fico caramellata nel miele di sulla, dacquoise di mandorle e sale di Trapani, estratto di foglie di fico; la tartelletta di Nonna Minuccia, che racchiude il ricordo di infanzia delle mele cotte, con un filo di sciroppo d'acero. Macellaro, Tre Torte sulla guida Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso, non si è mai limitato nella sperimentazione degli abbinamenti e delle forme, con invenzioni apripista, molti anni fa, come il Panbrigante, ricetta ispirata dalla memoria delle lotte contro i Savoia all’indomani dell’Unità d’Italia, impasto lievitato arricchito con miele e altri ingredienti territoriali, come fichi e burro di bufala. Ne spiega così la genesi sul suo sito: «Nella tradizione pasticcera familiare ero sempre alla ricerca di dolci tipici locali, andando indietro nel tempo. Un giorno mio nonno Pietro mi raccontò un aneddoto più o meno degli anni 1830/1860, periodo del Brigantaggio Meridionale. All’epoca, con gli avanzi che si accumulavano, il criscito (lievito madre) ed il miele, si realizzava un prodotto, tipo un pane lievitato, leggero, che grazie alla pasta madre si manteneva anche abbastanza a lungo. Da qui nacque la leggenda che i Briganti ne fossero ghiotti e soprattutto, quando erano braccati e dovevano isolarsi per nascondersi, questo pane era per loro una fonte di cibo importante e nutritivo».
Il lavoro sul cioccolato
Elegantissimi astucci gioiello ospitano la pluripremiata pralineria, meraviglie come il Boero, con ciliegia al Cognac, il Piura Buffalo Cream o l'Orchidea del Parco, con marzapane aromatizzato all'orchidea. Vincitore, negli anni, di numerose medaglie d’oro all’International Chocolate Award, Macellaro è un maestro nelle creazioni di cioccolato per estro, esperienza, coraggio, uso di cacao e materie prime di qualità, in parte del territorio e autoprodotte (una filosofia concretizzata nella collezione Biodiversity) e anche per la lavorazione bean to bar. La sua pralina di marzapane, origano selvatico e limone, avvolta in uno scrigno di fondente 70% del Perù, con sopra origano polverizzato, è un’esplosione di profumi e aromi nitidi e centrati. Le sue creazioni si possono acquistare sul funzionalissimo shop online, ma andatelo a trovare a Piaggine, è tutta un'altra esperienza.
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – via Madonna delle Grazie, 28 – Piaggine (SA) - pietromacellaro.it
