E poi si passa alla lievitazione. Alle lievitazioni, anzi. «Sì, perché sono due le fasi che permettono all’impasto di gonfiarsi perfettamente restando un prodotto morbido e leggero (e dunque digeribile) anche dopo la cottura». E anche qui, non esiste un solo tipo di lievito: ce ne sono almeno due tra cui scegliere e anche da unire insieme se si desidera o si rende necessario. «Il lievito di birra è formato da microrganismi unicellulari e consente alla massa una lievitazione in poche ore. Il lievito naturale era invece usato storicamente nelle panificazioni casalinghe e dai fornai tradizionali: è di più difficile gestione e oggi viene utilizzato soprattutto nelle preparazioni di qualità: perché in genere permette uno sviluppo maggiore della lievitazione che poi consiste nella trasformazione degli amidi e degli zuccheri».
Allieva del Master della Scuola Romana di Fotografia e Cinema
