Oggi, a differenza di alcuni decenni fa, è più difficile trovare pesce di lago piuttosto che quello di mare. Un limite, ma anche un'opportunità: a costo di fatica nel reperirlo, diventa comunque un ingrediente cult, ottimo per differenziarsi nel mare magnum di grigliate di mare a buon prezzo e di qualità spesso scadente. E per questo sta tornando in auge nelle cucine d’autore. Ecco cosa insegna uno chef da tempo impegnato nella ricerca e nobilitazione del pesce d'acqua dolce, come Enrico Pezzotti, ospite nelle cucine del Gambero Rosso per una lezione dedicata agli allievi di Professione Chef.
"Uno dei pesci più importanti in natura è il coregone: contiene moltissimi omega 3, utili per chi ha problemi di colesterolo. Come tutti i pesci di acqua dolce ha un sapore particolare che va aiutato con una salsa o con una marinatura". Il modo migliore di gustare questi pesci? "Lasciandolo il più possibile al naturale" spiega lo chef "e accompagnandolo con salse che ne esaltino il gusto. Oppure marinandolo leggermente con olio extravergine e spezie, ma senza estenuarlo con lunghe cotture". Quale è quello più versatile in cucina? "Il luccio perca è un pesce eccezionale che non ha nulla da invidiare ad un rombo" sorride Pezzotti "ed ha una grande consistenza! Mentre il più semplice da preparare è senza dubbio la trota". Le tecnologie moderne e la conoscenza di altre culture aiutano molto nel valorizzare lucci, trote e tinche: piatti come il salmone in infusione di tè verde, miele di acacia caramellato in padella con mela verde e finocchio, o la pasta risottata con il persico o ancora le polpettine di gamberi d’acqua dolce su un letto di salsa alla lattuga sono i piatti firmati da Pezzotti che ne danno un’ottima dimostrazione.
a cura di Flavia Schiano
Allieva del Master in Comunicazione e giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso
Allieva del Master in Comunicazione e giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso
foto di Marco Graziani
Allievo del Master della Scuola Romana di Fotografia e Cinema
