Durante la campagna del 2004 il candidato democratico John Kerry è entrato da Pat’s, storico diner di Philadelphia, e ha commesso un errore madornale. Ha ordinato una Philly Cheesesteak con il formaggio “swiss”. Affronto. Sacrilegio. Bestemmia. L’ortodossia locale prevede che il tipico panino con carne e cipolle fritte sia irrorato con quantità immorali di “cheeze whiz”, un giallissimo ritrovato della chimica che rimane cremoso anche a temperatura ambiente. Non sono ammesse variazioni esotiche.
L'articolo di Mattia Ferraresi lo trovate nella versione integrale sul mensile Gambero Rosso di ottobre n. 393, in edicola
Il Philly Cheesesteak non è semplicemente un panino
Sarebbe un peccato perdonabile se la Philly Cheesesteak fosse soltanto un panino, mentre ogni quattro anni diventa un test elettorale per i candidati che battono ossessivamente la Pennsylvania, uno degli stati in bilico che è fondamentale conquistare per arrivare alla Casa Bianca. Tutti sono costretti a celebrare la liturgia gastronomica del luogo, cioè azzannare continuamente il cibo del popolo, avendo cura di non sbagliare formaggio. È il modo per dimostrare di essere sintonizzati sulle frequenze del demos. Vi ricordate com’è finita la campagna di Kerry contro l’impopolare George W. Bush? Ecco, appunto.
Ogni quattro anni i politici locali ripetono i comandamenti. «Non venite a Philadelphia per cercare il nostro e poi ordinate lo swiss cheese», ha intimato l’ex governatore dello Stato e sindaco di Philadelphia, Ed Rendell, nel 2016, premurandosi di spiegare alla candidata Hillary Clinton che certi errori del passato non si potevano ripetere. Recentemente un deputato democratico locale ha detto che mettere lo “swiss” è «un crimine contro l’umanità». Voleva cogliere in fallo J.D. Vance, il candidato vicepresidente di Donald Trump, che aveva fatto la solita tappa obbligata da Pat’s ed era circolata la voce che avesse chiesto il formaggio proibito. Un’attenta revisione al Var ha accertato che non era così: semplicemente Vance aveva chiesto al commesso come mai vivessero come un’offesa mortale questa storia del formaggio svizzero, forse memore dello storico inciampo di Kerry. Ma tanto è bastato per creare agitazione fra i sacerdoti del “whiz”.
Il "mitico" Pat's, il re delle Steak di Philadelphia
Il test del panino più politico d'America
Tutti i candidati devono fare un salto da quelle parti e ordinare a favore di telecamera il panino più politico d’America. Kamala Harris ha eseguito il rituale elettoral-gastronomico lo scorso maggio, mentre Donald Trump ha fatto un passaggio l’anno scorso e aveva timbrato il cartellino anche nel 2016. I candidati più recenti alla Casa Bianca non si sono potuti sottrarre: Barack Obama, Hillary Clinton e Joe Biden si sono sporcati le mani con la cheesesteak.
Biden si è preso anche qualche rischio. Una volta ha chiesto un prudentissimo “whiz without”, cioè senza cipolle, e poi ha dichiarato che nel suo Stato, il Delaware che confina con la Pennsylvania, c’è un locale che fa una cheesesteak che compete con quelle di Philadelphia. I puristi hanno storto il naso.
Origine, tradizione e polemiche sul panino di Philadelphia
L’origine della cheesesteak è parte del corpus di leggende italo-americane che punteggiano la storia culinaria degli Stati Uniti. Il fondo di verità è che nei primi anni Trenta i fratelli Pat e Henry Olivieri si erano stancati di mangiare sempre hot dog. Li vendevano nel loro carretto nella zona dell’Italian Market, nella zona sud di Philadelphia, un’isola di solida immigrazione italiana da generazioni dove a tutt’oggi la statua di Cristoforo Colombo non è stata toccata, nonostante le polemiche. Un giorno si sono preparati un panino con un pezzo di carne di manzo tagliata grossolanamente e delle cipolle fritte nel burro. Un camionista che passava di lì lo ha visto, ha chiesto di averlo e dopo un morso ha decretato che avrebbero dovuto vendere sempre quei panini, altro che hot-dog. Hanno preso a venderlo al mercato costruito dagli operai italiani immigrati, ed è stato un successo immediato. In breve tempo hanno aperto il locale Pat’s King of Steak, che ancora oggi è un’istituzione cittadina e punto di riferimento per chiunque voglia candidarsi a qualcosa. Nessuno sa con certezza che taglio di carne avessero usato allora, ma di certo non era molto nobile: negli anni della Grande Depressione non circolavano molti pezzi pregiati, specialmente nei quartieri popolari di Philadelphia. Oggi le regole locali prescrivono di usare la Rib Eye.
Un testimonial di eccezione: Rocky
Il formaggio è arrivato più tardi. Il nipote di Harry, Frank Olivieri Jr, che ha rilevato il locale dopo la più classica delle faide famigliari sull’eredità, dice che il formaggio è stato aggiunto negli anni Quaranta e il merito è dell’allora manager del locale, Joe Lorenza, che era sempre ubriaco. È stato il primo ad avere l’idea. Ma allora il “whiz” non esisteva – è un figlio della rivoluzione del cibo confezionato dei primi anni Cinquanta – e il formaggio prescelto era, in ottemperanza alla tradizione italo-americana, il provolone, che anche oggi è l’unica alternativa accettabile per la cheesesteak. È stato Rocky a trasformare Pat’s da idolo locale a leggenda nazionale. I turisti che a Philadelphia volevano visitare i luoghi iconici del film dovevano fare tappa davanti a Pat’s, dove è stata girata una scena del film. C’è ancora una targa sul punto esatto in cui era Sylvester Stallone in una scena.
Quale carne? Cheeze Whiz o Provolone
Il provolone è ancora usato da Geno’s, l’acerrimo rivale di Pat’s, che ha aperto negli anni Sessanta proprio dall’altra parte della 9th street, occupando l’angolo creato da Passyunk avenue che taglia in diagonale il reticolo del quartiere. Il ristorante doveva chiamarsi Gino’s, ma l’ex giocatore di football Gino Marchetti qualche anno prima aveva aperto a Philadelphia il ristorante Gino’s Hamburger – poi diventato una catena, passata a Marriott, che ha cambiato il nome in Roy Rogers – e si è aggirato l’ostacolo con una furbizia linguistica. Anche quel negozio è nato da un carretto, che però vendeva steaks nel quartiere. Il proprietario era un uomo di nome James Vento e viveva nella zona di confine fra gli affari e il crimine. Quando aveva 36 anni ha ucciso un uomo che gli doveva dei soldi e si è beccato l’ergastolo. È morto in prigione dieci anni più tardi. Così il figlio Joey ha abbandonato la carriera militare e ha rilevato l’attività del padre, creando il ristorante che esiste ancora oggi. Ma soprattutto ha creato e alimentato la rivalità con Pat’s. L’accusa fondamentale che la famiglia Vento muove agli Olivieri è di avere tradito lo spirito del panino delle origini, iniziando a proporre la carne tagliata a pezzi piccolissimi, hamburgerizzando il prodotto che, secondo la scuola di pensiero di Geno’s, va invece servito con il pezzo di carne intero. E con il provolone. Il folkloristico Joey, morto nel 2011, in vita ha causato una notevole dose di polemiche per via dei cartelli razzisti che esponeva nel locale in cui rimproverava i clienti che non parlavano inglese o incitava al rimpatrio dei latinos. Prima di morire ha fatto promettere al figlio – fatalmente chiamato Geno, è lui che gestisce il locale oggi – che non avrebbe mai tolto il controverso cartello che diceva: “Questa è l’America, quando ordinate parlate inglese”. Nel 2016 la scritta è scomparsa dal locale, e con lui le polemiche della stampa locale.
Bandiera dello stato simbolo della nascita dell'America
La Philly Cheesesteak è un’attrazione per i turisti che visitano la “città dell’amore fraterno” alla ricerca dei luoghi fondativi del progetto degli Stati Uniti ed è stato stato un fenomeno di costume nazionale. Willy il Principe di Bel-Air – il leggendario personaggio della serie degli anni Novanta interpretato da Will Smith – veniva dai bassifondi di Philadelphia e come tutti adorava la cheesesteak. In una puntata la famiglia dei suoi zii, che lo avevano ospitato nel quartiere degli ultraricchi di Los Angeles, gli porta una cheesesteak per mitigare la nostalgia. Lui guarda il sacchetto marrone che contiene il panino, e nota che è perfettamente pulito. Nessun segno unto. “Se questa fosse un’autentica Philly cheesesteak, potresti vedere attraverso il sacchetto da quanto è unto”, spiega Will. Incredibile a dirsi, questo reperto della cultura italo-americana grondante di grasso e sormontato da una cascata di cremoso formaggio giallo può decidere l’elezione del presidente degli Stati Uniti.
