Novità in casa Pescaria: va via lo chef che ha creato tutti i panini. Le prime notizie di un cambiamento ci sono state qualche mese fa: era novembre scorso quando si è diffusa la notizia dell'acquisizione del 100% delle quote societarie di Pescaria da parte dell'agenzia di comunicazione Brainpull di Domingo Iudice, che l'ha creata nel 2015 a Polignano a Mare insieme a Bartolo L’Abate, commerciante ittico locale che si occupava della materia prima, quel pesce protagonista dei panini di mare che hanno ormai superato i confini regionali (oltre a Polignano, è a Milano, Napoli, Bologna, Torino, Roma, Verona, Padova) con 10 locali, altrettanti cuochi in loco e oltre 200 collaboratori. Adesso un altro scossone pare investire il famoso fast food di mare: lo storico chef Lucio Mele lascia il progetto che anche grazie a lui è cresciuto tanto. È lui infatti ad aver creato le ricette che hanno reso celebre Pescaria («anche se non sempre emerge»), a partire da quel panino con tartare di tonno, stracciatella, pomodoro fresco, olio al cappero e pesto al basilico, nato nel 2015 e premiato da Time Out come uno dei migliori al mondo, secondo solo al Mie Goreng toastie di Dutch Smuggler a Sydney: panino bianco con noodles istantanei conditi con maionese piccante, tuorlo e cheddar fuso.
Bottega Signorini, Vinaria di strada
Dunque Pescaria perde un'altra asse portante, anche se chef Mele dice al Gambero Rosso di aver lasciato le sue creazioni: «Lascio le mie ricette, è impossibile toglierle dal menu di Pescaria», si tratti delle limited edition o dei best sellers come i panini al polpo, al tonno e ai gamberoni o gli spaghetti cozze cacio e e pepe. Oggi Mele si sta concentrando su Bottega Signorini, Vinaria di strada, aperta nel 2021 a Manfredonia: «con due bambini piccoli avevo bisogno di costruire qualcosa nella mia città». È un bistrot con enoteca in cui Mele fa una cucina del territorio un po' rivisitata, con materie prime Slow Food (Mele fa parte della condotta locale e dell'alleanza cuochi Slow Food) e una cantina di oltre 300 etichette di vini soprattutto naturali e biodinamici. E il futuro di Pescaria? «Prenderanno un altro cuoco, di sicuro un grande nome. Ma resta il fatto che Pescaria l'abbiamo inventato noi, chi subentrerà lo farà su un Pescaria 2.0 in cui ho deciso di non partecipare». Si dice che era giunto il momento di cambiare: «Ero un po' stanco della monotonia. Noi cuochi siamo un po' estrosi, se tieni una persona in gabbia per tanto tempo, si stanca». Mai pensato a un Pescaria tutto suo? Dipende dove: «il posto giusto in spiaggia a Miami. Se proprio devo sognare che sia quello» scherza.
L'Accademia Pescaria
Nel frattempo, però, Pescaria guarda al futuro, non solo impegnandosi per ridurre il proprio impatto ambientale (dal 2019 è stata bandita la plastica monouso) ma anche con la creazione dell'Accademia Pescaria, un hub dedicato alla formazione del personale e all'innovazione nei processi produttivi, nato un paio di mesi fa per assicurare uno stesso standard qualitativo in ogni locale, vecchio e nuovo, creando dei protocolli produttivi per il personale. «Con l'Accademia Pescaria vogliamo garantire la sostenibilità e l'artigianalità che da sempre contraddistinguono il nostro marchio. Ingegnerizzeremo il format, investiremo nella formazione e formeremo nuovi chef nell'accademia di Polignano» ha commentato qualche tempo fa Leonardo Volpicella, nuovo amministratore delegato della società che oggi ha fatturato di quasi 15 milioni di euro: mica male rispetto a un investimento iniziale di 10 mila euro.
