Fast food ittico, all'italiana
Doveva essere tutto pronto per ravvivare l'estate meneghina con una sferzata di sapori del Sud. Invece a Milano l'attesa per Pescaria si prolungherà un po' più del previsto: qualche problema tecnico ha rallentato il ritmo, ma la squadra made in Polignano si presenterà puntuale in via Bonnet il prossimo 7 settembre. E la schiera di proseliti che porta con sé – è sufficiente scovare qua e là il giudizio dei clienti che pazientemente si mettono in fila ogni giorno sull'uscio del piccolo locale di via Roma, nella celebre località turistica pugliese – fa ben sperare per l'esordio del concept che sul fast food ittico di qualità all'italiana ha voluto scommettere a partire da una consuetudine con il mare e i suoi prodotti che ha reso la Puglia famosa nel mondo.
L'idea di questo fish bar nascosto in una piccola stradina del centro di Polignano si è concretizzata poco più di un anno fa: era la fine di maggio 2015 e Pescaria apriva i battenti unendo le forze di tre soci dai profili complementari. Del pesce si sarebbe occupato Bartolo L'Abbate, proprietario di una delle migliori pescherie di Polignano, alla comunicazione e definizione del concept Domingo Iudice con il suo team di creativi Brainpull.
Pane verde al sesamo, scorfano in tempura, insalata di fagiolini, patate e basilico, stracciatella e pomodoro camone
I panini d'autore di Lucio Mele
Per l'elaborazione del menu, invece, Pescaria si avvale sin dall'inizio della collaborazione con lo chef Lucio Mele, pugliese di Manfredonia, classe 1980, poi trapiantato a Bologna e con un passato al fianco di maestri come Claudio Sadler e Alfonso Iaccarino. Qualche tempo fa l'esperienza, a Bologna, con un ristorante tutto suo, Sale Grosso, poi la passione per la cucina povera e gli ingredienti più semplici l'ha portato a sposare con convinzione il progetto Pescaria. Per il fish bar lo chef - che nel frattempo ha trovato anche il tempo per trionfare negli studi del Masterchef cinese con Maria Cicorella e Nicola Savino - studia gli abbinamenti, propone ogni giorno un panino diverso, oltre alla lista di best seller come la tartaruga con tartare di tonno pinna gialla, burrata pugliese, pomodorini freschi e pesto di basilico. L'idea di questa cucina di strada molto accurata è chiara: gli ingredienti sono quelli del territorio, l'anima è quella di un ritrovo informale che invita alla consumazione veloce ma in uno spazio confortevole.
Il nuovo locale a Polignano
E infatti, ancora prima della trasferta milanese, l'insegna è pronta a spostarsi in una nuova casa, un locale più spazioso in piazza Aldo Moro, dove è tutto pronto per l'inaugurazione di inizio agosto. Il motivo? “L'apprezzamento del pubblico ci ha travolto” ci spiega Domingo Iudice “ora avremo più spazio. E anche la cucina ne guadagnerà in qualità e complessità delle preparazioni. Avremo forni più grandi perché uno dei nostri segreti è il pane sempre fragrante. E più posti a sedere, con la speranza di gestire al meglio l'affluenza”. Il menu però non cambia: immancabili i panini, da quello con polpo fritto, cicoria, mosto cotto, ricotta e alici sott'olio a quello con tataki di tonno, bufala, friggitelli, pesto ai capperi e pomodoro. Poi sfizi e piatti del giorno, alici in saor e frittura mista, polpette di crostacei e insalate, ma pure crudi di pesce che annoverano le principali specialità della costa Adriatica, dalle cozze pelose alla violetta (il gambero viola), al polpo. E a Milano?
Pescaria a Milano
“L'idea è quella di replicare il format così com'è, lavorando su un menu speculare con la supervisione dello chef, che seguirà personalmente il lancio”. In via Bonnet, mentre si ultimano i lavori, la formazione del personale su tecniche di conservazione e gestione della sala è già cominciata, perché l'idea di Pescaria venga rispettata a pieno. Ma la logistica sarà altrettanto importante: “il nostro pesce arriva da filiera controllata e vogliamo portarlo con noi al Nord. Per questo abbiamo avviato la collaborazione con uno stabilimento che curerà la logistica tramite la linea adriatica e predisposto una grande cella frigo per lo stoccaggio”. L'idea è quella di raccogliere una sfida con le consuetudini milanesi, presentando una valida alternativa a sushi, sashimi e moda del crudo. A suon di ricette tradizionali pugliesi. “Non mancherà, per esempio, il nostro panino best seller, e poi giocheremo molto con le preparazioni della cucina tradizionale, dalle zucchine alla poverella alla ricotta col limone, alle salse mediterranee”. Il pane sarà quello di semola pugliese, molti ortaggi arriveranno da fornitori di Polignano, le salse saranno tutte prodotte in casa. Il locale di via Bonnet potrà ospitare circa 80 coperti, senza servizio: ordinazione in cassa, una breve attesa e poi ritiro al banco. Con l'idea di implementare il consumo mordi e fuggi al bancone, con una proposta di tramezzini, tortini e frise.
L'inizio di un nuovo format replicabile?
E Domingo non ha paura a parlare di “democratizzazione del prodotto gourmet”: “Aumenteremo i prezzi solo del 20%, comunque restando al di sotto della media milanese. A Polignano il nostro panino con 100 grammi di pesce costa 8 euro”. Insomma, sul progetto milanese la squadra di Pescaria conta molto, “il format del fast food ittico l'abbiamo già definito a Polignano, questo invece sarà il nostro punto pilota per sperimentarci con la gestione a distanza”. Se tutto andrà bene l'idea è quella di migrare Oltreoceano, a New York, per una gestione diretta o in franchising. Di proposte del resto ne sono già arrivate molte, “ma fino alla fine dell'anno le nostre energie le spenderemo tutte su Milano”.
Pescaria | Polignano (BA) | via Roma, 29 (presto in piazza Aldo Moro) | t el. 080 4247600 | www.pescaria.com
Pescaria | Milano | via Bonnet, 5 | prossima apertura, il 7 settembre | dalle 12 alla mezzanotte
a cura di Livia Montagnoli
