Da Pescaria a Tomarito
Taco di mais, polpo al vapore, tartufo, creme fraiche, insalata di fagioli, cipolla, pomodoro. E un bicchiere di Margarita Twist. Il divertissement estivo firmato Pescaria si chiama Tomarito. Un'insegna che non si prende troppo sul serio, evoca atmosfere tropicali ma cerca di tenersi lontana dai clichè. Anche perché, sebbene la fonte d'ispirazione dichiarata sia quella del tiki bar importato dalle spiagge caraibiche (e fin troppo abusata in contesti che non le competono), a Polignano il segreto del successo che ha letteralmente sommerso gli ideatori della più celebre paninoteca di mare d'Italia sembra risiedere proprio nell'identità estremamente personale che Domingo Iudice, Lucio Mele e Bartolo L'Abbate hanno cucito addosso alla propria creatura. A due anni dall'apertura - con la prima piccola sede di via Roma e poi il trasloco in piazza Aldo Moro l'estate scorsa, e il raddoppio in trasferta a Milano all'inizio di settembre 2016 – Pescaria è un caso di studio che appassiona chiunque voglia scavare un minimo nei meccanismi del marketing. Un esempio di imprenditoria applicato alla ristorazione veloce che si ammanta del bollino made in Italy e dalla celeberrima località turistica pugliese è riuscito a intercettare l'interesse del web, nell'epoca in cui essere fotogenici e stimolare il tam tam della rete (per dirla brutalmente andare forte sui social) regala raccolti copiosi. A patto, però, che non sia tutto un bluff.
Un format di successo. Perché?
E infatti Pescaria, che vi raccontavamo già un anno fa intuendone la potenzialità di crescita esponenziali, è soprattutto prodotto freschissimo e certificato, filiera controllata e logistica in costante miglioramento per foraggiare la scalabilità del format, creatività gastronomica applicata a una proposta apparentemente semplice – panini, crudi, freselle, panzerotti e sfizi di pesce – con la supervisione di uno chef che tra le materie prime del territorio e accostamenti sempre più arditi sembra divertirsi parecchio (la mascotte della casa resta ancora il panino con tartare di tonno, burrata, pomodorini e pesto di basilico, “ma la new entry con gambero, melanzana fritta, bacon delle Santorine e patate rischia di scalzarlo!” racconta Domingo).
Ma Pescaria, da quando tutti vogliono provarla (a oggi i follower della pagina Fb hanno superato quota 125mila, per il locale di Milano sono quasi 75mila), è anche qualche difficoltà di gestione che nei mesi scorsi ha creato non pochi problemi in via Bonnet, a Milano, e impone una riflessione necessaria prima di continuare a crescere: “A Milano lo startup è stato traumatico, nel primo mese abbiamo venduto 14mila panini, dopo tre mesi avevamo fatturato 300mila euro. Non ce l'aspettavamo, il locale è risultato subito troppo piccolo. E sono cominciate le lamentele”. Insomma, il progetto iniziale che guardava a una rapida diffusione del brand tramite piccoli corner strategici in città d'Italia e d'Europa si è rivelato insostenibile: “Così com'è diventato oggi, Pescaria non si presta a spazi inferiori ai 250-300 metri quadri”. Torneremo a parlarne tra poco.
Tomarito, bar a pescado. Pesce e tequila
Perché prima riaccendiamo i riflettori sul nuovo arrivato, Tomarito, che nasce proprio “dal desiderio di riappropriarci dello spirito goliardico dell'inizio, senza nessuna ambizione dichiarata di replicare altrove (ma questo è presto per dirlo, ndr), piuttosto con la voglia di dimostrare che il prodotto pesce si può reinventare ancora”. La stoccata di Domingo alle brutte copie di Pescaria non è poi così velata: “C'è tutto un filone di ristorazione casual e veloce che ha preso spunto da noi, fin quasi al plagio. Abbiamo persino creato una pagina dove chi ci conosce può segnalare le imitazioni più o meno riuscite!”. E allora si rilancia con Tomarito, che da un lato torna alle origini – gli spazi sono quelli di via Roma, vestiti da bar a pescado: dominante verde e gialla, locandine ispirate a Frida Kahlo, Super Nacho, slogan d'ordinanza – e dall'altro inventa un nuovo modo di proporre il pesce, prevalentemente crudo, in modo veloce e informale. Tre le proposte, da consumare in piedi o sugli sgabelli del locale, senza troppi fronzoli, tutte in versione tapas: i tacos, il ceviche servito in bicchierini, le chips aromatizzate. Stesso prezzo per tutte: 2.50 euro al pezzo, per un taco con gamberone al vapore, salsa cesar, guacamole e germogli di rucola, come per un ceviche di orata con mango, finocchio, olive, arancia e aneto; o una porzione di patate con maionese di caviale, bottarga di muggine e prezzemolo fresco. Cinque proposte per tipo in carta, più lavagna di proposte del giorno, “e una linea di crudi in abbinamento a tequila e mezcal, di pezzatura più pregiata rispetto a quello che serviamo da Pescaria, da una violetta di seconda allo scampone bagnato nella tequila”.
I cocktail di Vito Spagnolo
I cocktail, infatti, sono l'altra faccia della medaglia di Tomarito: “Per trovare l'idea abbiamo lanciato un concorso online, il suggerimento più gettonato ci ho portato sul connubio tacos e margarita”. E allora mentre la cucina di Lucio Mele si contaminava con spezie, aromi e frutta tropicale, per la miscelazione si è scelto di coinvolgere Vito Spagnolo, barman Aibes ed esperto sensorialista di caffè, che per Tomarito ha ideato due proposte a base tequila: on the rocks con estratti di frutta fresca e flash blend, drink frullati al momento con pezzi di verdura e frutta fresca, dolcificati con sciroppo d'agave. “Una proposta alcolica non troppo impegnativa, per l'aperitivo o il dopocena, con prezzo per drink fisso a 5 euro”. Dalle 17 all'1.
Pescaria. Migliorare per crescere
Intanto però si lavora sull'evoluzione di Pescaria, che a Polignano ha trovato la sua stabilità: “Abbiamo corretto il tiro, offrendo la possibilità di prenotare un certo numero di posti, in base alla stagione. E introdotto il servizio It's ready: l'ordine avviene online, e si arriva in negozio per ritirare. Questo è quello che faremo presto anche a Milano, per coinvolgere anche un pubblico più adulto, in cerca di una pausa più rilassata. E gestire i flussi con meno stress”. Da poco, in via Bonnet, è attivo anche il servizio a domicilio (grazie alla partnership con Glovo), ma l'assalto costante al locale indica che la strada da perseguire è una sola: aprire un nuovo punto in città. “Stiamo vagliando uno spazio, comunque sono diverse le zone che ci interessano, da Cordusio a Porta Ticinese, a Tortona e via Solario. Non è escluso si possano aprire 3 o 4 punti, per distribuire la richiesta”. Contemporaneamente si lavora sulla qualità: “Vogliamo cominciare a produrre il nostro pane fresco a Milano, stiamo testando un nuovo gestionale di magazzino per ingegnerizzarlo, e pensare al futuro”. Che presto potrebbe concretizzarsi a Firenze - “nonostante il problema delle licenze, che di fatto sta generando una bolla speculativa, la città si presta molto” - e in altre città del Nord, Rimini, Bologna, Modena. Perché non Roma? “La logistica è più semplice da Roma in su. Noi inviamo prodotto fresco ogni 48 ore e al tempo stesso abbiamo bisogno di mantenerci competitivi sul prezzo. Nella Capitale è difficile essere competitivi facendo qualità”.
Poi c'è l'estero, “ci arrivano proposte da tutto il mondo, ogni giorno, ma prima del 2018 non se ne parla. Vogliamo perseguire il modello diretto, ma non escludiamo il franchising, però non vogliamo vendere solo il brand, ma il know how. E c'è bisogno di tempo”. Intanto il marchio è già stato registrato in Russia, Canada, Stati Uniti, perché la prudenza non è mai troppa, e i ragazzi di Pescaria – che oggi conta 65 dipendenti tra Polignano e Milano – amano sognare in grande.
Pescaria | Polignano (BA) | piazza Aldo Moro, 6-8 | tel. 080 4247600 | www.pescaria.com
Pescaria | Milano | via Bonnet, 5 | tel. 02 6599322
Tomarito | Polignano (BA) | via Roma, 29 | tel. 080 424088 | www.tomarito.it
a cura di Livia Montagnoli
