Il ristorante sulle Ande
Il prossimo 27 febbraio, Virgilio Martinez presenterà al mondo Mil, il suo nuovo ristorante. Semplice riassumerla così, senza considerare quella che sarà la peculiarità endemica (il termine non è casuale) di Mil, e cioè il suo legame intrinseco col territorio che lo circonda, nei pressi delle rovine Inca di Moray, a 3500 metri sul livello del mare, 74 km dalla città di Cusco, dove da tempo opera il centro di ricerca Mater Iniciativa, fondato dallo chef per alimentare la catalogazione dei prodotti commestibili peruviani. Tutt'altro panorama rispetto al brulicare delle strade di Lima e al suo fermento da capitale (anche gastronomica) del Perù. Pur stabilendo il suo quartier generale in città, al Central (nel 2017 ha traslocato nel quartiere di Barranco), Martinez non ha mai smesso di interpretare il ruolo di ambasciatore della biodiversità peruviana tout court, con studi sempre più mirati a riscoprire prodotti dimenticati e specie vegetali commestibili, attingendo alla grande varietà microclimatica e ambientale di un Paese che riunisce oceano e foresta pluviale, grandi vette e laghi d'altura. E approntando un percorso gastronomico che proprio per fasce d'altitudine racconta la ricchezza della cultura gastronomica nazionale. La cucina di Mil, invece, sarà cassa di risonanza di un territorio sconosciuto ai più, fin quasi ostile per le difficoltà logistiche da superare per raggiungere il ristorante: prodotti delle Ande e tecniche del passato, recuperate presso le comunità locali.
Tecniche ancestrali e prodotti d'altura
E Martinez ci tiene a ribadirlo sin dalle premesse: “Parleremo dell'ignoto, e lo faremo in modo estremo”. Quasi a mettere in guardia chi pensasse di trovare l'ennesima tavola gourmet, con l'unico accorgimento di riscoprirla trapiantata tra le montagne. Mil non sarà niente di tutto questo: focalizzato sulla ricerca, racconterà la cucina ancestrale delle Ande. Punto di contatto con la proposta del Central sarà invece l'idea di articolare il menu in base all'altitudine d'origine degli ingredienti utilizzati, con una differenza sostanziale nella definizione del range d'indagine, limitato ai prodotti in grado di crescere sulle vette andine, ad altitudini decisamente estreme per molte specie vegetali. Quindi il pesce arriverà solo dai laghi di montagna, le pietanze di carne verteranno su maiali allevati in altura e alpaca, molti saranno i tuberi e le radici, o i cereali coltivati dalle popolazioni andine (nei due ettari di terreno a disposizione del team), che del resto hanno sempre foraggiato la cucina di Martinez. Da bere, in abbinamento con ogni portata, drink a base di frutta, peperoncini e fermentati di grano andini (come la chicha, servita anche liscia), vini prodotti in altitudine, un paio di birre prodotte da microbirrifici andini e alcune bevande alcoliche prodotte dal legno.
Il menu. Alpaca, alghe di lago, fiori andini
Tra i piatti anticipati da Eater, alpaca brasato cotto nel suo grasso con patate disidratate, alghe di lago e quinoa nera da mangiare con le mani, condividendola con gli altri commensali; o pancia di maiale cotta in forno a legna con legumi e fiori andini. Ma anche tuberi e patate cotti nel tradizionale forno huatia, all'aria aperta, e poi conditi con miele, cacao fresco, semi, un dolce servito durante le cerimonie locali. E, non per caso, il pasto principale della giornata sarà il pranzo, per permettere ai commensali di apprezzare il panorama circostante, dalle finestre affacciate sulle rovine del sito archeologico, da cui l'edificio – una sessantina di coperti in tutto, perfettamente integrato nella natura, con corte interna e copertura in paglia – dista poche centinaia di metri: “Non semplicemente un ristorante” conferma lo chef “ma un laboratorio che si concentra sulla cultura del Perù, la sua identità e il legame profondo con i prodotti della terra”. Il menu, sette portate con abbinamento, sarà proposto a circa 115 euro.
E quando mancano solo pochi giorni all'pertura di Mil, prevista per il 27 febbraio, Martinez fa già sapere di avere in programma altre sorprese: a giugno, gli sforzi saranno nuovamente concentrati su Lima, dove si lavora sul completamento di Kjolle, l'altra insegna che in estate chiuderà il cerchio. Prima, però, Virgilio sarà in Italia, ospite, ancora una volta, sul palco di Identità Golose (dal 3 al 5 marzo, a Milano).
a cura di Livia Montagnoli
