Alessandro Daddea per quasi quattro anni, fino a inizio 2024, alla guida della cucina di Kensho, uno dei migliori ristoranti giapponesi di Torino, è da un paio di mesi il nuovo chef di Perla Sushi Bistrot a Vinovo, paese alle porte del capoluogo piemontese. «Quando Christian Mandura mi ha cercato offrendomi questa nuova avventura, non ci ho pensato due volte: ero impegnato alla Rocca di Arignano con Ugo Alciati, ma il richiamo della cucina giapponese, la mia grande passione, è stato troppo forte». Per chiarire le cose, Christian Mandura, chef stellato di Unforgettable, ha da qualche tempo il ruolo di coordinatore dei ristoranti che fanno capo a un gruppo torinese che controlla anche Capriccioli (ristorante di pesce), Perla Sushi Bistrot e presto subentrerà nella gestione di una storica enoteca nel quartiere di Vanchiglia.
Fine dining in salsa giapponese
Il ristorante che si trova nella piazza centrale di Vinovo, molto discreto negli esterni, elegante e intimo negli interni (solo una trentina di coperti), proponeva finora una cucina giapponese piuttosto easy, incentrata sui roll. «Voglio progressivamente spostarmi sul fine dining e proseguire il percorso che avevo iniziato da Kensho, valorizzando le materie prime, preferibilmente orientali, scegliendo i fornitori e evitando quello che viene definito stile giapponese-californiano, che fa spesso uso di coperture con salse pesanti» spiega Alessandro Daddea. Prologo al nuovo percorso degustativo è una tazza di brodo dashi, elemento fondamentale della cucina giapponese. Si inizia con un Tropical hamachi, uno dei pochissimi piatti fusion proposti in carta dallo chef che preferisce puntare su una cucina giapponese classica. Si tratta di una tartare di ricciola condita in stile cevice con salsa al frutto della passione e dashi, gocce di sesamo nero e soia e un topping di cocco ghiacciato e shiso in tempura.
Nigiri, al centro della nuova carta
Uno dei momenti forti del nuovo percorso sarà la degustazione di nigiri (si può scegliere il numero di pezzi sul menu) accompagnati a parte da salsa di soia, zenzero e wasabi fresco. Si parte dal gambero rosso di Mazara del Vallo con caviale Kaluga, e proseguire con il calamaro sfrangiato, lo sgombro marinato secondo la tradizione giapponese e il tonno rosso con wasabi. «Il tonno rosso è un esempio della nostra cura nella scelta delle materie prime: i nostri sono tonni giganti, fino a 300-350 kg, che arrivano dal sud della Spagna» precisa Daddea che presta anche grande attenzione alla preparazione delle salse. Da Perla Sushi Bistrot ne vengono preparate in casa una quindicina, dallo Yuzu kosho, pasta fermentata con peperoncino verde e yuzu, adatta all'abbinamento con la ventresca, alle salse all'aglio nero e alla maionese da abbinare ai roll e ai bao. Altro piatto interessante e il French tuna, un toast con tartare di tonno rosso, maionese all'aglio nero e scaglie di tartufo nero, perché - spiega Daddea - «i giapponesi non hanno il tartufo bianco ma quello nero è molto utilizzato in cucina».
Ramen alla marinara
Altro classico che non può mancare sulla carta di un ristorante giapponese è il ramen, a Vinovo presentato in una versione marinara: i tajarin fatti in casa sono serviti con brodo e carpaccio di pesce bianco (branzino), cipollotto, alga wakame e l'uovo marinato che mantiene la tipica cremosità. Chicca finale è il Toro alla brace, ovvero la ventresca di tonno rosso gigante marinata nella soia e succo di lime poi cotta alla brace. Viene accompagnato da verdure e soia allo yuzu kosho. "Per questo piatto scegliamo un taglio di ventresca, l'otoro, che è la parte più vicina alla testa del tonno, la più grassa e pregiata". Per il momento nella carta dei vini è presente una sola referenza di sake, ma siamo ancora in fase d'impostazione e il percorso gastronomico verrà presto arricchito da vari tipi di sake, gin, whisky e liquori giapponesi. Una suggestione in più per una già ricca immersione nella cultura giapponese.
