Prendere spunto dai gelati industriali, soprattutto per raggiungere la loro shelf life e i loro canali di vendita, mantenendo le caratteristiche organolettiche e qualitative di un prodotto lavorato artigianalmente. Sì, si può.
Merito delle conoscenze tecniche di Stefano Ferrara (gelatiere di Pinguino Gelateria Naturale a Roma, premiata con Tre Coni dalla guida Gelaterie d’Italia 2020 del Gambero Rosso), impegnato da circa 15 anni nella ricerca e sperimentazione nel settore del gelato, e dei suoi partner in crime: il Dottore Flavio Di Gregorio, da anni attivo nel mondo della nutrizione e nell’educazione alimentare, e l'imprenditore Daniele Frasca.
Il gelato Perfecto
Di che si tratta esattamente? Di un gelato in barattolo lavorato con metodo artigianale e destinato agli scaffali della GDO, capace di conciliare il gusto con virtuose caratteristiche nutrizionali, come un basso apporto di zuccheri e di grassi, e l’eliminazione di emulsionanti e conservanti. “L'unico zucchero aggiunto è quello di barbabietola grezzo da filiera italiana”, spiega Stefano Ferrara. “Utilizzando un solo zucchero, abbiamo un prodotto nutrizionalmente più equilibrato e una lista degli ingredienti più corta, in modo tale che il consumatore sappia cosa andrà a mangiare”.
La breve lista degli ingredienti prevede poi un solo addensante, la farina di semi di carruba, e la messa al bando di emulsionanti, di altri zuccheri aggiunti - “spesso in gelateria si usano le maltodestrine per via del loro potere anticongelante, della dolcezza relativa e della loro capacità di legare i liquidi e la viscosità” - di conservanti o di grassi che non siano quelli relativi al latte o alla frutta secca utilizzata.
Perfecto. Gelato ipocalorico
Nel progetto, realizzato dalla società Gelsana, ha avuto un apporto fondamentale anche la partecipazione del dottor Flavio Di Gregorio, che si è prodigato affinché fosse un gelato per tutti: “Perfecto nasce dalla volontà e dall’impegno di realizzare, prima di tutto, un gelato ipocalorico pensato anche per quei soggetti che solitamente sono costretti a farne a meno, compresi coloro con patologie dismetaboliche, cardio-vascolari, neurologiche degenerative e oncologiche”, spiega Di Gregorio. A supporto del dottore c'è anche un laboratorio di analisi che certifica puntualmente le calorie del gelato e tutti gli altri valori nutrizionali, senza però consegnare un prodotto punitivo. “Amiamo definirlo gelato artigianale, confezionato e ipocalorico”, chiosa il dottor Di Gregorio.
Perfecto. Composizione, gusti, conservazione
Sul mercato, inizialmente, saranno disponibili quattro gusti: vaniglia e nocciola (a base latte), e pistacchio e cioccolato fondente (a base acqua). Tra gli ingredienti utilizzati, il cioccolato Domori della Costa D'Avorio, il pistacchio siciliano, la nocciola tonda gentile romana, le bacche di vaniglia di Tahiti e il latte nobile, da vacche che si alimentano ad erba e fieno. Sempre in fase di lancio, Gelsana ha deciso di puntare sul delivery (al momento lo trovate sulla piattaforma di delivery Cosaporto) e il take away (presso il laboratorio in via degli Estensi 103 a Roma) - “L’emergenza Covid-19 ha rimescolato le carte per tante attività, ma Gelsana fortunatamente può avvalersi del canale delivery che permette di raggiungere i nostri clienti direttamente a casa”, afferma Daniele Frasca, imprenditore e amministratore della società – ma prossimamente troveremo il gelato Perfecto nei banchi freezer dei supermercati. Ecco perché Ferrara ha studiato una ricetta che potesse garantire una shelf life equiparabile a quella degli altri gelati in commercio, nonostante l'assenza di conservanti.
Gelato Perfecto di Stefano Ferrara. La texture
La texture, poi, risulta setosa a dispetto di due ostacoli: il basso contenuto di zucchero (lo zucchero ha potere anticongelante) e la conservazione a -18° C (nelle gelaterie, il gelato viene tenuto a circa -12° C). Qual è la ricetta segreta per restituire spatolabilità e texture uguali a quelle di un gelato che troviamo in gelateria? “Nessun segreto, è solo questione di tecnologia alimentare”, dichiara Stefano Ferrara. “Per non avere problemi di durezza lavoriamo sull'aria, ma mantenendo ingredienti e metodo di lavorazione artigianali. Mi spiego: il gelato industriale solitamente viene fatto con un mantecatore continuo e utilizzando alcuni ingredienti, come il gas di cocco raffinato combinato con emulsionanti, per avere più aria nel gelato. Noi, invece, usiamo ingredienti naturali e un mantecatore discontinuo (quello che usano gli artigiani, ndr) ma sfruttando un programma del mantecatore tale da far inglobare più aria”.
Un prodotto “industriale” che viene dall’alta gelateria
Ovvio, Ferrara di più non ci svela perché sta proprio qui il segreto di Perfecto, frutto di studi e sperimentazioni con l'obiettivo di ottenere un prodotto che avesse i vantaggi di un gelato artigianale e, allo stesso tempo, di uno industriale. Il fulcro di tutto è appunto la creazione, non tanto di una ricetta segreta, ma di un protocollo di ricette e di processi che porta alla moltiplicazione dei prodotti e al livellamento, verso l’alto, del risultato. Perché la standardizzazione non è sempre un fattore privativo, come retoricamente molti continuano a pensare, e abbinata all'eccellenza dà spesso grandissimi risultati.
Il gelato Perfecto è in vendita sulla piattaforma di delivery Cosaporto e presso il laboratorio in via degli Estensi 103 a Roma, dal lunedì al venerdì orario continuato 10-18, il sabato 10-13. Si consiglia di prenotare al numero: 347 3746957.
