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Lancio: Avete già acceso il forno? Ecco i migliori dessert con le pere per addolcire i primi pomeriggi autunnali.
Anteprima: Tutto sulle pere: varietà, abbinamenti e ricette
Seo: Pere: varietà e ricette. Come usarle in cucina
Meta description: Pere: tutti i consigli su come abbinare ogni varietà agli ingredienti giusti e 3 ricette di dolci da fare a casa.
Pere: varietà e ricette. Ecco come usarle in cucina
A ogni pera la sua ricetta. Proprio così: dal cioccolato al vino, questo frutto si sposa con moltissimi ingredienti diversi. Qui una mini-guida per comporre gli abbinamenti giusti e 3 dessert golosi firmati dalla pasticcera della Gambero Rosso Academy.
Pere: varietà principali e caratteristiche
Sapevate che esistono oltre 5000 varietà di pere in natura? Spesso le differenze fra una specie e l’altra consistono in piccole variazioni di gusto, colore e dimensioni, ma proviamo a fare chiarezza individuando le tipologie più comuni e le ricette giuste per impiegarle in cucina.
Le pere autunnali
Nella stagione autunnale possiamo facilmente reperire pere adatte alla preparazione di dolci fatti in casa. La Conference si distingue per la buccia giallo-verde puntinata di marrone e la tipica forma conica (detta “a fiasco” nel linguaggio comune); la polpa, dolce e di colore bianco avorio, è croccante subito dopo la raccolta e piacevolmente morbida nel momento di piena maturazione del frutto.
Di dimensioni notevoli, invece, le pere Abate, che possono arrivare a pesare anche più di 300 g; hanno una buccia color giallo-ruggine, a tratti rossastra, e una forma allungata. La polpa non troppo zuccherosa, dal retrogusto agrumato, le rende particolarmente adatte alla preparazione di dolci sostanziosi e ricchi di ingredienti.
Inconfondibili le Kaiser: buccia completamente marrone, forma panciuta nella parte inferiore e polpa succosa, molto aromatica, che si mantiene ben soda anche dopo lunghe cotture.
Infine, ecco una varietà che dà il suo meglio nelle confetture: la Decana, con un sapore lievemente acidulo e una consistenza fondente. Si riconosce dalle piccole dimensioni e dalla forma tondeggiante, mentre la buccia può assumere diverse sfumature di colore, solitamente fra il giallo e l'arancio.
Le pere estive
La più popolare è la Williams, di medie dimensioni, con una buccia di colore verde-giallo intervallata da chiazze rugginose. All’interno il frutto è succoso e gentile, morbido senza risultare granuloso: si gusta bene fresco o in versione sciroppata.
La pera Coscia, invece, è piuttosto delicata quanto a sapore e conservabilità; la sua polpa, dolce e scioglievole, si presta all’abbinamento con formaggi dal sapore deciso, mentre la superficie esterna è verde, tendente al giallo in piana maturazione.
Fra le varietà più precoci, poi, c’è la Guyot, dal gusto meno deciso rispetto alle altre pere estive. Viene raccolta all’inizio dell’estate e ha una polpa tendente al giallo, rivestita da una buccia verde chiaro solcata da lenticelle; l’interno del frutto risulta morbido e granuloso.
Il frutto giapponese Nashi: pera o mela?
Viene dal Giappone e ha una storia secolare: parliamo della pera-mela Nashi, anche detta pera asiatica. Le sue caratteristiche, infatti, sono piuttosto peculiari: la polpa è succosa e compatta (pur tendendo a sgranarsi nella fase di maturazione avanzata) come quella di una mela, ma il sapore, dolce e con un gradevole retrogusto vanigliato, ricorda la pera. Possiamo riconoscerla dalla buccia leggermente ruvida e dalla forma sferica, anch’essa tipica della mela; il colore assume diverse tonalità, fra il giallo dorato e il verde. Per utilizzarla in cucina vi consigliamo la crostata della pasticcera Renée Abou Jaoudè, che ci guida nella realizzazione di alcuni dolci con le pere di stagione.
Le ricette con le pere
Abbiamo deciso di proporvi dei dessert alternativi alla classica torta da credenza, perfetti per addolcire i primi pomeriggi autunnali e ricominciare ad accendere il forno di casa. Le ricette sono firmate da Renée Abou Jaoudè, pasticcera con una formazione da ricercatrice scientifica che nel 2014 ha deciso di dedicarsi all’insegnamento. Oggi cura corsi amatoriali e professionali di pasticceria presso la Gambero Rosso Academy (qui il programma del corso Professione Pasticcere).
Crostata con ripieno di Sacher, pere Nashi e caramello
Per questa ricetta, Renée ha scelto le pere Nashi: "La loro polpa succosa rilascia pian piano l'umidità nell'impasto, quindi è perfetta per le torte da credenza. In questo modo la Sacher non si secca, anche se priva di glassa".
Ingredienti
Per la pasta frolla al cacao:
- 150 g di burro freddo
- 200 g di farina
- 15 g di cacao
- 1 g di sale
- 1 g di vaniglia
- 95 g di zucchero a velo
- 22 g di tuorlo
Per la Sacher:
- 160 g di albume
- 60 g di semolino
- 5 g di miele di acacia
- 65 g di tuorlo
- 70 g di cioccolato fondente al 70%
- 70 g di farina
Per il caramello salato:
- 100 g di zucchero di canna
- 100 g di panna
- 90 g di burro
- 2 g di sale
In un'ampia ciotola versate la farina e il cacao. Amalgamate insieme alle polveri il burro, gli aromi e il sale fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata. Unite lo zucchero a velo setacciato, mescolate e infine aggiungete i tuorli. Impastate in modo da ottenere un panetto sodo e omogeneo e lasciatelo riposare in frigo per 2 ore o, volendo, tutta la notte. Terminato il riposo, dividete la palla in due parti uguali e stendete la pasta con un mattarello formando dei dischi dello spessore desiderato, quindi metteteli in frigorifero per altri 30 minuti. Foderate la superficie di uno stampo tondo con il primo disco e fate cuocere in forno a 160 °C per 8-10 minuti. Nel frattempo, praticate due fori tondi di dimensioni diverse sull’altra base di frolla (cercando di replicare la decorazione che vedete nella foto) e infornatela per 18 minuti.
Dedicativi ora alla torta Sacher. In una planetaria montate gli albumi a neve molto ferma con lo zucchero e il miele d’acacia, quindi inserite il burro fuso insieme al cioccolato e, da ultimi, i tuorli. Mescolate il composto a bassa velocità e nel frattempo aggiungete la farina setacciata; amalgamate fino a quando il composto risulterà ben omogeneo. Versate il tutto nella base di frolla precotta, adagiate le pere Nashi in superficie e infornate a 165 °C per circa 20 minuti (controllate la cottura con uno stuzzicadenti). Sfornate e fate raffreddare.
Nel frattempo, preparate il caramello salato: caramellate lo zucchero a secco in un pentolino antiaderente e aggiungete gradualmente la panna portata a bollore. Togliete tutto dal fuoco e, alla temperatura di 45 °C, emulsionate il composto in un frullatore ad immersione dopo avervi incorporato anche lo zucchero e il sale. Una volta raffreddato il caramello, versatelo sulla Sacher in modo da ricoprirne omogeneamente la superficie e chiudete la crostata con il disco di frolla forato. Decorate con una fettina di pera.
Pere pochées con crema inglese e tozzetti alle noci
Per cuocere le pere con il vino, Renée suggerisce di procurarsi le Williams: “Sono poco legnose, fondenti e al tempo stesso compatte. Ma attenzione alla cottura: dev’essere breve e delicata”
Ingredienti
Per le pere pochées:
- 4 pere Williams
- 600 g di passito
- 250 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
Per i tozzetti alle noci:
- 100 g di burro
- 150 g di zucchero
- 1 g di sale
- 1 g di fava tonka
- 125 g di uova
- 250 g di farina
- 4 g di lievito chimico
- 150 g di noci
Per la crema inglese:
250 g di panna
- 1 g di scorza di limone
- 1 g di bacca di vaniglia
- 50 g di tuorlo
- 38 g di zucchero
In un pentolino stretto e alto, sciogliete lo zucchero nel vino. Inserite le pere precedentemente sbucciate, coprite con un coperchio e fate sobbollire a fuoco basso per 5 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco, quindi lasciate raffreddare e macerare le pere nel passito per una mezz’ora. Trascorso questo lasso di tempo, scolate i frutti e metteteli da parte; a questo punto portate a bollore il liquido di cottura fino a ottenere una riduzione ambrata e dalla consistenza di un caramello morbido.
È arrivato il momento di preparare i tozzetti alle noci. In una ciotola amalgamate il burro con lo zucchero semolato e la fava tonka finché il composto non assumerà un aspetto uniforme. Aggiungete le uova a temperatura ambiente, poco per volta, dando tempo al burro e allo zucchero di assorbirle prima di procedere; mescolate in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unite la farina setacciata con il lievito tutta in una volta e lavorate il composto il minimo indispensabile; quando vi apparirà privo di grumi, aggiungete le noci.
Trasferite il tutto in una sac à poche e create dei cordoncini di impasto, posizionandoli ben distanziati su una teglia rivestita di carta da forno. Coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo, rimuovete la pellicola e infornate con modalità ventilata a 165 °C per 15 minuti. Terminata la precottura, fate freddare i cordoncini di impasto e tagliateli per ricavare dei biscotti, che infornerete nuovamente a 140 °C per circa 20 minuti.
Mentre attendete la cottura dei biscotti, preparate la crema inglese. Dopo aver portato a bollore la panna con gli aromi in un pentolino, versatela sul tuorlo precedentemente mescolato con lo zucchero; cuocete il composto a bagnomaria o a fuoco molto basso, finché non avrà raggiunto gli 82 °C (verificate la temperatura con un termometro da cucina). Filtrate la crema, fatela intiepidire e trasferitela in frigo, dove potrete conservarla fino al momento del servizio.
Pâte de fruits con pere e vaniglia
Ingredienti
- 300 g di purea di pere
- 333 g di zucchero
- 1 g di vaniglia
- 8 g di pectina
- 65 g di sciroppo di glucosio
- 3 g di acido citrico
Per prima cosa, scaldate in un pentolino la purea di pere e la vaniglia insieme a 300 g di zucchero. Nel frattempo, mescolate in un recipiente separato 33 g di zucchero con la pectina ed inserite questi ingredienti a pioggia nella purea, mescolando con una frusta per disperdere bene le polveri. Portate a bollore il composto e a questo punto aggiungete anche lo sciroppo di glucosio. Verificando la temperatura con un termometro da cucina, fate cuocere a 105 °C fino a quando il composto non si sarà addensato. Fuori dal fuoco inserite nel pentolino l'acido citrico, quindi versate il tutto in uno stampo di forma quadrata. Lasciate raffreddare.
Il giorno successivo rovesciate il contenuto dello stampo su un piano da lavoro e ricavate dal blocco dei parallelepipedi di gelatina. Le vostre pâte de fruits sono quasi pronte: non vi resta che passarle nello zucchero semolato prima di servire.
Altre ricette di Renée Abou Jaoudè sul sito www.lecosebuone.eu
Qui tutti i dettagli per iscriversi al corso Professione Pasticcere della Gambero Rosso Academy
a cura di Lucia Facchini
