Che il gelato al pistacchio non debba essere verde fosforescente (in generale, in gelateria, diffidate di colori sgargianti) è ormai assodato. Ora tocca fare una campagna di sensibilizzazione nei confronti del gelato al cioccolato fondente. Ops, del gelato di massa di cacao.
Differenza tra massa di cacao e cioccolato
«Innanzitutto cominciamo con il non chiamarlo gelato al cioccolato fondente», ci spiega Andrea Mecozzi, impegnato nel mondo del cioccolato dal 2003, selezionatore di cacao e fondatore di Chocofair nato per permettere ai produttori di cacao di entrare direttamente sul mercato europeo garantendogli giusto compenso. «Nel lontano 2016 proposi di chiamarlo gelato di massa perché la materia prima caratterizzante non è il cioccolato bensì la massa di cacao o pasta di cacao, ovvero la fava di cacao (il seme) fermentata, essiccata e poi tostata». Che a differenza del cioccolato non ha alcun ingrediente aggiunto: «Il cioccolato è composto dalla pasta di cacao e lo zucchero; se non c'è zucchero, per legge, non può essere chiamato cioccolato. Tecnicamente parlare di “cioccolato 100%” è una frode alimentare, certo c'è chi lo fa semplicemente per ignoranza, perché una percentuale di zucchero, per quanto piccola, ci deve essere. Appurato questo, ha senso fare un gelato con un prodotto che di per sé è un semilavorato?». Meglio, dunque, partire direttamente dalla massa e aggiungere lo zucchero nella miscela, sottintende Mecozzi.
Foto di Martina Imbesi
Cosa significa la percentuale
Il quale sviscera pure l'annosa questione delle percentuali: fondente 70%, fondente 85%, fondente 99%... che cosa significano esattamente? «La percentuale non indica quanta pasta di cacao c'è all'interno della tavoletta ma la somma di tutti gli ingredienti a base di cacao che stanno in quel prodotto. Ci possono essere solo pasta di cacao e zucchero, così come tra gli ingredienti (leggete le etichette delle tavolette di cioccolato in commercio) possono esserci anche burro di cacao e vaniglia. Quel che è certo è che ai cacao più pregiati non ha alcun senso aggiungere il burro di cacao, la vaniglia o altri aromi. Voi lo berreste un Sassicaia con una percentuale, anche solo l'1%, di acqua? Sicuramente no, allora perché non iniziamo a concepire il cioccolato come il vino».
Il paese d'origine del cacao consente di orientare il consumatore
Effettivamente il cacao ha molte similitudini con il vino: «Sogno un mondo in cui nei cartellini che comunicano ai clienti i vari gusti di gelato ci siano indicati paese d'origine, regione, finca, se è un blend o un mono cultivar e addirittura l'annata. Ad esempio quest'anno El Niño sta devastando il cacao del Perù». Dall'utopia, atterriamo a una realtà più concretizzabile: a noi basterebbe venisse indicata semplicemente l'origine, così da orientare il cliente in base ai suoi gusti: «Gli amanti delle acidità troveranno soddisfazione con le paste di cacao colombiane e peruviane, chi preferisce le note lattiche e prodotti più “ruffiani” andrà di Africa, dalla Costa d'Avorio, al Ghana, alla Sierra Leone, e chi predilige il cacao più fruttato si concentrerà nella varietà del cacao Hispaniola proveniente dalla Repubblica Dominicana, nel Nacional dell'Ecuador o nel Kerala indiano».
Gelato con tre diverse masse. Foto di Martina Imbesi
Di che colore deve essere il gelato di massa?
«Un colore abbastanza chiaro: le fave di cacao pregiate sono bianche. Pensate che un “gelato di massa full”, creato per la prima volta da Gianfrancesco Cutelli (gelateria De' Coltelli a Pisa), e fatto con acqua (dove è stata in infusione la buccia di cacao), zucchero di cacao, fibra ottenuta dalla polpa di cacao e pasta di cacao è color nocciola». Da dove nasce la convinzione che debba essere molto scuro, o addirittura nero? «Sono sessant'anni che consumiamo lo scarto del cacao e lo definiamo qualità». Spiegaci meglio. «Quello che chiamiamo cacao in polvere non è altro che lo scarto dell'estrazione del burro di cacao, gli olandesi si sono inventati l'alcalinizzazione, aggiungendo un agente alcalinizzante come il carbonato di potassio, che fa sì che questa polvere diventi di vari colori, dal rosso al nero. E sono riusciti a far passare il messaggio che il colore scuro sia sinonimo di fondente. Non è così, tra l'altro fondente è solo il cioccolato solido che si consuma per masticazione».
