La situazione dei ristoranti di New York
Chiudere per sopravvivere. Sembra un paradosso, ma è l'unica strada percorribile agli occhi di molti imprenditori newyorkesi, che proprio in questi giorni hanno preso la decisione di "ibernare" i loro ristoranti nei mesi più freddi dell'anno. Un meccanismo di autodifesa per sventare il collasso a breve termine e tutelarsi da un'eventuale chiusura definitiva, sfruttando il periodo di inattività per avviare nuovi progetti gastronomici in vista di un futuro sempre più incerto. Nella metropoli americana, infatti, lo scenario è tutt'altro che roseo: le disposizioni anti-Covid attualmente in vigore prevedono che la clientela possa mangiare solo all'aperto, senza accedere alle sale interne dei locali. Ma considerando che d'inverno a New York la temperatura scende spesso sotto lo zero, con ondate di freddo più rigide fra i -10 e i -15 °C, il rischio è quello di ammalarsi comunque, anche se solo per una banale influenza.
Ristoranti newyorkesi e ibernazione anti-Covid
I ristoratori stanno provando a reagire come possono, ricorrendo all’installazione di dehors riscaldati, ma questi interventi hanno un costo molto alto per le piccole e medie attività della Grande Mela. I più colpiti, del resto, sono proprio i locali con un flusso di clienti contenuto, penalizzati dall’ulteriore calo di prenotazioni. Fa un certo effetto leggere i post di riflessione condivisi sulle pagine social dei ristoranti che hanno optato per l’ibernazione. Ad esempio, il team di Racines, celebre bistrot-a-vin aperto da Arnaud Tonche, scrive: “Comunicare questa decisione sarà più difficile di quanto lo è stato prenderla. Quando abbiamo riacceso i fuochi ad agosto, eravamo certi di poter arrivare a Natale senza subire perdite devastanti. Tutto ciò che è accaduto in questi mesi, però, ha determinato la nostra scelta: chiudere i battenti ora è l’unica chance per rimanere in campo”. Altri ristoranti, invece, hanno cercato di reinventarsi in modo da tamponare l’impatto economico dello stop invernale.
Non solo ibernazione. Le nuove idee dei ristoranti di New York
Uno dei primi businessmen della ristorazione a ripensare l'impostazione dei suoi locali è stato Nialls Fallon, comproprietario di Fly, Hart's e Cervo's. Secondo quanto raccontato in un'intervista al magazine online Eater, l'imprenditore ha avuto l’intuizione di trasformare gli spazi di alcuni suoi ristoranti in negozi curati nel dettaglio, che ora propongono ai clienti un ricco assortimento di vini, materie prime e articoli da dispensa. Cervo's, in particolare, è passato dal servire piatti elaborati in stile mediterraneo al vendere pesce fresco tutti i giorni, sfruttando il filo diretto instaurato con il mercato ittico nel corso degli anni. Gli ex camerieri contribuiscono a mantenere vivo il rapporto con il pubblico, regalando ricette e dispensando consigli sul wine pairing; sembra che la strategia abbia dato i suoi frutti, tanto da convincere i gestori a non riaprire le cucine prima di aprile. "Vogliamo darci da fare per tutto l'inverno. Fortunatamente siamo riusciti ad entrare nella routine delle persone, seppur in modo diverso da prima", spiega Fallon.
Non solo ristoranti. L'ibernazione dei bar di New York
Mentre i ristoranti studiano nuove soluzioni per rimanere in vita, i bar non rimangono a guardare. Ne è un esempio il Wild Birds di Prospect Heights, un punto di ritrovo per gli abitanti del quartiere che prima della pandemia era solito organizzare diverse serate tematiche con musica dal vivo. Dopo la sospensione del servizio al bancone, però, il proprietario Julian Klepper ha pensato di chiuderlo e affittare i locali adiacenti alla sala per inaugurare il Day's Cafè, un piccolo emporio con scaffali colmi di caffè solubile, panini e pasticcini di produzione propria. Ma i soldi, dove li ha trovati? "Nei mesi scorsi mi è venuto in mente di allestire dei piccoli concerti all'aperto per supportare gli artisti di zona, e ad ottobre abbiamo fatto il pienone. La tariffa del biglietto è andata ai musicisti, mentre il ricavo delle consumazioni l’ho investito in questo piccolo negozio. Non male, no?"
Il futuro dei ristoranti di New York
Purtroppo, non tutti i ristoratori godono della stessa fortuna. Alcuni, ad esempio, hanno problemi con i proprietari degli immobili e non riescono a coinvolgere i propri dipendenti in attività di ripiego. Per questo la National Restaurant Association ha inviato al Congresso una lettera dal contenuto allarmante: secondo il comitato, dall’inizio della pandemia sono stati chiusi ben 110 000 ristoranti nel centro della città. “Gli espedienti che abbiamo adottato sono temporanei”, commenta Fallon. “Ci stanno aiutando a non soccombere, ma più andiamo avanti, più la situazione si complica per tutti”.
A cura di Lucia Facchini
