Peppe Guida è un personaggio noto al pubblico del Gambero Rosso: chef apprezzatissimo dalla critica gastronomica, volto televisivo del programma Questa terra è la mia terra, autore qualche anno fa dell’omonimo libro uscito nella collana I segreti della cucina contemporanea, torna in libreria con un nuovo titolo che ha una storia speciale, legata allo strano momento storico che stiamo vivendo.
Dai social al ricettario
Avevamo già scritto del suo exploit social nel numero di agosto del Gambero Rosso mensile: un cuoco vero, con anni di fatica e successi alle spalle, che si è messo a disposizione, letteralmente, dei suoi follower, durante il duro periodo del lockdown della scorsa primavera, insegnando tecniche, segreti, ricette e tutta la generosità della cucina campana attraverso la sua pagina Facebook (e la complicità della figlia Rossella, trasformatasi in valida regista). Dalle dirette quotidiane di Peppe, che poi, con l’apertura dei ristoranti a giugno – e nello specifico del suo ristorante Villa Rosa – si sono trasformate in dirette settimanali, nasce il libro che, finalmente, dal 26 novembre vede la luce sugli scaffali delle librerie di tutta Italia. Le ricette di casa mia si chiama, perché Peppe Guida ha aperto ai suoi tanti fedeli seguaci le porte della sua cucina, anzi delle sue cucine, dato che oltre a Villa Rosa - La Casa di Lella, locanda panoramica con orto e camere sulle magnifiche alture di Montechiaro, il primo e blasonato ristorante dello chef è L’Antica Osteria Nonna Rosa, tra i vicoli di Vico Equense.
Tutta la famiglia si è messa in gioco: da Rossella, su menzionata, a Francesco Guida, pastry chef di gran livello, da Nonna Rosa, mamma di Peppe e instancabile custode delle ricette di tradizione, alle sorelle, anche loro bravissime cuoche, sempre pronte a dare una mano e un consiglio. E poi gli amici di sempre, gli artigiani e i fornitori di grandi materie prime: alcuni di loro hanno anche fatto da partner alla realizzazione di questa pubblicazione, punte di diamante di un territorio da sempre produttore di eccellenze, dall’inimitabile pasta di Gragnano di Pastificio dei Campi alle splendide conserve di pomodoro di Casa Marrazzo, dai selezionatissimi capperi La Palma alle attrezzature professionali di Casolaro Hotellerie (un esempio dell’assortimento le preziose pentole di rame da cui Peppe non si separa mai).
Il libro di Peppe Guida
Più di 100 le ricette raccolte nel volume (113, per l’esattezza) divise per comodità di racconto in capitoli centrati sui grandi pilastri della cucina di Peppe Guida: il mare, quel Tirreno che pervade la vista, ne sentiamo il profumo tra le pagine; l’orto, fonte di ispirazione primaria per piatti antichi e allo stesso tempo modernissimi; la grande cucina napoletana, ricette storiche che fanno il giro del mondo per la loro sontuosità; il pranzo della domenica, pietanze conviviali nelle quali ci si permette l’utilizzo della carne, come un tempo relegata solo ai momenti festivi nella tradizione mediterranea; i dolci, spunti golosi per elaborare dei dessert stagionali in modo semplice.
Semplicità è una delle parole chiave, non nel senso di facilità. Molte ricette sono veloci, in alcuni casi velocissime: una sorta di sfida personale, quella dello chef vicano, di costruire, ad esempio, piccoli capolavori nel tempo di cottura della pasta, sua grande, grandissima passione. Ma le ricette di Peppe Guida sono soprattutto replicabili: cantore di una cucina povera di rara sensibilità, Peppe ha la dote innata del maestro. Prende per mano i lettori anche nella preparazione dei piatti più laboriosi (come il sartù!), quelli cui pensavamo si potessero dedicare solo le nonne col sacro dono della sapienza culinaria. E invece no: grazie alla precisione delle indicazioni e alle sue capacità divulgative ci possono riuscire tutti.
Potere agli avanzi
Sfogliando il volume, si noterà che molte delle preparazioni narrate nascono dal recupero di “scarti” di altri piatti: la sublimazione degli avanzi è una delle colonne portanti della cucina popolare napoletana (un approfondimento è dedicato proprio a questo argomento all’inizio del volume), è uno dei fattori su cui la cucina contemporanea, fortunatamente, riflette sempre di più ed è uno dei punti d’onore dell’agire di Peppe Guida, che ha la capacità – scorrendo le pagine se ne ha prova lampante - straordinaria, di trarre il massimo da ogni ingrediente senza buttare via praticamente nulla.
Contenuto speciale, per chi acquista il libro, otto videoricette in esclusiva, visibili attraverso il proprio smartphone semplicemente cliccando sui QR Code presenti nelle pagine della pubblicazione.
Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai - Peppe Guida - Gambero Rosso Editore - 208 pp. - 21.50€ - in vendita nelle librerie e online
In collaborazione con
