Pensate a un bel peperone: lo immaginate di un giallo pieno, o rosso. Se lo vedete verde, immaginate che ci sia da aspettare, che non sia ben maturo. Sì, vero. Ma è proprio questa a caratteristica del nuovo Presidio Slow Food, il Peperone Bianco di Voghera. “È verde chiaro e perciò viene detto ‘bianco’ – spiega Andrea Olezza, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio riuniti nell’associazione PepeVo – In piena maturazione anche lui diventa giallo, quasi arancione: ma la sua particolarità è proprio che è buono già quando è verde: proprio per questo motivo, il Voghera normalmente si raccoglie uno o due giorni prima che diventi giallo. È il momento in cui è più consistente, l’ideale per essere conservato sottaceto, come vuole la tradizione”. E domenica 10 settembre a Voghera c’è la Sagra del Peperone di Voghera: un’ottima occasione per conoscere questo fantastico figlio dell’orto (e del territorio).
Peperone bianco: ideale sott’aceto o crudo
Il peperone di Voghera non è però buono solo sottaceto: consumarlo crudo, in insalata o in pinzimonio, ne esalta il sapore, ed è abitudine usarlo anche come condimento di un classico risotto. E non a caso è stato il cavallo di battaglia di Enrico Bartolini quando, all’inizio della sua carriera da solista, lo proponeva crudo, appena scottato con la fiamma e spellato. È un bel peperone, quasi l’immagine di riferimento del peperone: ha forma quadrata e generalmente con 4 falde (possono essere anche tre) e una altezza tra gli 8 e i 12 centimetri. Fino al Secondo Dopoguerra era diffusissimo, poi una micosi ne ha ridotto notevolmente la coltivazione: un lungo lavoro di recupero lo ha fatto tornare nella pianura tra Pavia e Alessandria.
La Nouvelle Vague del Peperone di Voghera
Nella sua epoca d’oro, il peperone di Voghera era conosciuto anche in Germania e negli Stati Uniti. Ma un fungo ne colpì la produzione. Solita storia: se ne produceva troppo! “A forza di seminarlo negli stessi orti, la malattia si è diffusa. Abbiamo imparato la lezione, oggi non mettiamo mai il peperone nella stessa porzione di orto per almeno tre o quattro anni e il disciplinare di produzione prevede rotazioni annuali”, racconta Olezza. Così, dopo più di quindici anni di lavoro finalizzato al recupero del seme, il peperone di Voghera è tornato nei campi e sulle tavole, diventando Presidio Slow Food. Grazie anche al supporto di FedEx, che sponsorizza i Presidi.
Luca D'Ottavi e Pietro Fois, i due produttori del Cacio di Genazzano a Cave: sono loro a riprendere in mano la produzione dell'antico formaggio
Un classico romano: il Cacio di Genazzano
Era il cacio di Romolo e Remo. Un antichissimo pecorino con un legame indissolubile con il terroir, con la biodiversità, con il clima delle campagne dell’area prenestina alle porte della Capitale; un formaggio che ha caratteristiche organolettiche straordinarie, ma che rischia di scomparire: oggi sono soltanto due le aziende che continuano a produrlo (Pietro Fois e Luca D’Ottavi). Si tratta di un prodotto che nasce nella prima cinta dell’area metropolitana di Roma, tra i Monti Prenestini e la Valle del Sacco, nei comuni di Cave e Genazzano. Il latte viene da diverse razze ovine (comisana, sarda, massese e loro incroci): le pecore pascolano per tutta la stagione vegetativa su pascoli ricchi di essenze tra cui tarassaco, avena selvatica, amaranto, malva, carduncolo, crispigno e su terreni caratterizzati da tufo vulcanico e da numerose sorgenti. Sono queste le essenze che danno al cacio un profilo aromatico molto ricco e complesso. Certo, la tecnica che si utilizza oggi per produrlo è “moderna”, ovvero risale circa al 1600 quando si ritrova la prima ricetta scritta relativa a questo specifico formaggio pecorino.
Il cacio con i sapori dell’Antica Roma
Il sapore è sicuramente quello degli antichi Romani, legato cioè al territorio e alle sue essenze in modo strettissimo, anche se una particolarità di questo formaggio è quella di stagionare per almeno due mesi in casse di legno. La sua pasta è di colore giallo paglierino e può avere una occhiatura rada e irregolare; la crosta è sottile e liscia; il gusto ha un buon equilibrio fra dolce e sapido e note erbacee; l’aroma è intenso e persistente. Il Cacio di Genazzano è ideale come formaggio da taglio, accompagnato secondo tradizione da fave fresche, pere, miele e confetture di prugne o visciole; ma si abbina bene anche ai piatti tradizionali della gastronomia locale, ad esempio grattugiato sul sugo all’amatriciana, sulla trippa romana o nei tonnarelli cacio e pepe.
Dove assaggiare il Cacio di Genazzano
Al momento, non c'è ancora una produzione significativa. C'è solo un agriturismo che ne realizza qualche forma e la propone in azienda. "A Cave, fino a qualche tempo fa si produceva un pecorino molto molto significativo che si chiamava Bronzi, dalle fasce di bronzo utilizzate per le forme. Da anni e anni, però, neppure questo formaggio si trova più", spiega Vincenzo Mancino, titolare di Dol (Di Origine Laziale), ideatore dei locali Proloco a Roma e grande esperto di arte casearia.
Agriturismo L’Oca Bianca – Cave (RM) – via Madonna del Campo, 4 – 06 950 8035 – agriturismolocabianca – locabianca.it
Dove assaggiare il Peperone di Voghera
Osteria del Campanile – Torrazza Coste (PV) – via Cadelazzi, 1 – 0383 77393 – osteriadelcampanile.it
Ristorante Selvatico – Rivanazzano (PV) – via S. Pellico, 19 – 0383 944720 – RistoranteSelvatico - albergoselvatico.com –
Trattoria Quaglini – Borgo Priolo (PV) – loc. Schizzola Alta, 21 – 0383 892840 – quaglini.trattoria
Sagra del Peperone di Voghera - 10 settembre - piazza Duomo – Voghera (PV) – https://www.comune.voghera.pv.it/it/news/4-sagra-del-peperone-di-voghera
