A poche ore dalla conferma che Paolo Lopriore non sarà più alla guida di Kitchen – finora ristorante del Grand Hotel di Como – per divergenti vedute con la nuova proprietà (ma chi ha scaricato chi?), la fine di un'esperienza che aveva ancora tanto da regalare agli estimatori della buona cucina e dell'estro di uno chef geniale - da sempre controverso - continua ad alimentare il dibattito sui social network.
La questione, posta in essere ancora una volta dal fotografo Bob Noto (tra i primi a diffondere la notizia della rottura con il gruppo Sheraton), ruota intorno a quanto possa essere difficile per uno chef di tale personalità e talento conciliare la propria visione gastronomica con le esigenze di una proprietà che deve fare i conti con le gestione economica di un'attività (tra l'altro rischiosa e di frequente in perdita come un ristorante di alta cucina) e spesso finisce per privilegiarla a scapito del genio. Nel caso specifico, quello di un Paolo Lopriore non disposto a scendere a compromessi.
E allora ecco la proposta (provocazione?) avanzata da Bob Noto: perché non incentivare una nuova concezione di ristorante ispirata ai circoli di golf, raccogliendo cioè quote societarie che finanzino l'attività e garantendo solo ai soci l'entrata? E continua: “Ognuno versa la somma che si può permettere. Pochissimi tavoli, servizio essenziale, ci si porta il vino da casa e SOPRATTUTTO si dà piena libertà allo chef. Niente food cost, nessuna costrizione nessun vincolo. 100% Lopriore”.Per chi continuasse ad essere scettico, Noto cita l'esempio del Mibu di Tokyo, ristorante esclusivo dell'elegante distretto di Ginza riservato ai soli membri del club: un piccolo spazio (solo 20 metri quadri), un tavolo per otto commensali. E regole rigorose: ogni socio può godere della tavola esclusiva una sola volta al mese, gustando la cucina dello chef Hiroyoshi Ishida durante un percorso degustativo di due ore, ideato dallo chef in piena autonomia.
Resta da vedere quanto un'idea così elitaria di alta ristorazione possa conciliarsi con le ambizioni di uno chef che pur guidato da una solida (e a volte estrema) visione gastronomica dovrebbe sempre poter godere del confronto vitale con i suoi commensali.
Intanto su Facebook si sviscera la questione: eventi itineranti come temporary cooking, crowdfunding, abbonamenti annuali. Voi che ne pensate?
Pensare ad un ristorante come fosse il circolo del golf: Bob Noto suggerisce una formula societaria innovativa per sostenere il talento gastronomico
19 Feb 2015, 08:55 | a cura di
E se al ristorante potessero entrare solo i soci che l'hanno finanziato lasciando piena autonomia allo chef che apprezzano così com'è? Sarebbe la fine dei compromessi con la difficile gestione economica di una cucina d'autore e allora uno chef di talento – come Lopriore – potrebbe esprimersi al meglio. Lo suggerisce Bob Noto sull'esempio dell'esclusivo Mibu, club/ristorante di Tokyo. E il dibattito imperversa su Facebook.
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