Formaggi ovini: il latte di pecora è una risorsa
Troppo grasso, troppo rustico, troppo forte e puzzolente quando stagionato, troppo monocorde. Insomma... Troppo. Come se con il latte ovino si potesse fare solo “pecorino”. Vuoi mettere la mucca, con un ventaglio di prodotti che va dal latte fresco ai parmigiani invecchiati! Eppure, alla pecora in Italia bisognerebbe erigere un monumento, grande almeno come il Big Merino di Goulburn, in Australia. Non solo perché il nostro Paese è uno degli importanti produttori europei di formaggi ovini, al quinto posto dopo Grecia, Spagna, Portogallo e Francia.
“Il latte di pecora”, spiega Milena Brasca, ricercatore responsabile della sede di Milano del CNR, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, “oltre a un maggior contenuto di lipidi, proteine e zuccheri, possiede una quantità superiore di vitamine liposolubili, come il retinolo, e di acidi grassi considerati assai benefici per la salute, come l'acido capronico che favorisce il regolare ricambio cellulare, il caprilico e il caprico, che hanno effetti ipocolesterolemizzanti e antivirali. I globuli di grasso sono più piccoli, quindi più digeribili e più ricchi di fosfolipidi, composti organici con diverse proprietà benefiche”.
Iacentinu
Come si spiega la qualità dei pecorini?
A differenza degli altri animali della catena alimentare, allevati prevalentemente in stalla, la pecora in genere vive all’aperto in pascoli naturali buona parte del tempo. Sgamba, sceglie quello che mangia, si nutre di erba fresca; se i prati sono polifiti, le essenze spontanee ricche di elementi influiscono positivamente sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei suoi derivati. “Tra i fattori che determinano la qualità del formaggio, il latte crudo non influisce più del 10%”. Sfata un’opinione comune Roberto Rubino, presidente di Anfosc e ideatore del Metodo Nobile: “Il grosso è dato dall’alimentazione dell’animale, il resto dalla stagionatura e dall’assenza di fermenti di laboratorio”. C’è poi il risvolto ambientale e socioeconomico: l’allevamento ovino vuol dire dare valore ad aree marginali dove non possono essere praticate altre attività e destinate altrimenti all’abbandono. Insomma, un antidoto contro lo spopolamento delle aree interne e dell’Italia dei borghi così tanto di moda in questi mesi di emergenza epidemiologica.
Crosta fiorita
La linea gotica dei formaggi italiani
A parte piccole enclave circoscritte, l’Italia dei formaggi è divisa in due da una specie di linea gotica: l’area dalla pianura padana in su è il regno della vacca, dalla Toscana in giù domina la pecora (proprio in quest’ultima regione si producono alcuni dei pecorini più buoni d’Italia). I formaggi ovini sono concentrati soprattutto in Sardegna, Sicilia, Lazio e Toscana (che rappresentano i 3/4 del patrimonio ovino nazionale). Gli oltre 7 milioni di capi allevati in 88mila aziende (di cui il 20% perlopiù orientate all’autoconsumo) danno oltre 463mila tonnellate di latte, che si traducono in quasi 76mila tonnellate di formaggi ovini, dei quali più della metà Dop e Igp (stime 2018). La Sardegna tiene lo scettro con le sue 51mila tonnellate di prodotti, con e senza certificazione (se volete approfondire, eccone alcuni). Dei 17 caci italiani Dop e Igp, comunque, il pecorino romano (qui la lista dei migliori 10 produttori italiani) domina la scena: in volume (oltre l’80% della produzione certificata), sul mercato interno (al primo posto, seguito dai pecorini toscano e sardo) e su quello estero (che rappresenta i 3/4 dell’export dei formaggi ovicaprini). Principale Paese di destinazione gli Stati Uniti che, assorbendo il 70% delle esportazioni, condizionano le sorti del comparto: se il mercato Usa crolla, come è successo nel 2018 (-30%), precipitano i prezzi non solo del romano ma anche degli altri formaggi ovini.
Conciato di San Vittore
Tipicità dimenticate, oltre i formaggi Dop e Igp
A parte le tre Dop siciliane (pecorino, piacentinu ennese e vastedda del Belice) e i pecorini delle Balze Volterrane, del Monte Poro, di Filiano e di Picinisco, tutti a latte crudo, per gli altri formaggi ovini certificati è consentita la termizzazione o la pastorizzazione della materia prima, quindi è necessaria l’aggiunta di fermenti. E mentre in alcuni prodotti il disciplinare prescrive l’impiego di pecore di razze rustiche autoctone, l’allevamento tradizionale semibrado, a pascolo spontaneo libero e ricovero notturno in ovile, in altri è consentito l’impiego di razze importate docili, ad alta produzione di latte e che si prestano alla stabulazione fissa (come la francese Lacaune), l’allevamento in stalla e l’uso di mangimi. In questo modo va a farsi benedire gran parte della tipicità del formaggio. “Le Dop tagliano le punte”, dice il maître fromager Alberto Marcomini, “quelle in basso ma anche quelle in alto”. Viene tagliato fuori chi fa un prodotto pessimo, ed è un bene, ma anche chi fa un prodotto eccellente, ed è un problema. Anche per questo alcune aziende decidono di non richiedere la certificazione e, lì dove esiste, di non farne parte.
Abruzzo, regione a misura di pastorizia e pecorini
L’Abruzzo è legato storicamente alla tradizione della transumanza, dal 2019 Patrimonio Unesco, con la rete di tratturi lungo i quali pastori e pecore si spostavano a inizio autunno dagli stazzi di montagna dell’Appennino per raggiungere il Tavoliere delle Puglie, l’Agro Romano e più a sud il Casertano e la Terra di Lavoro. E anche se oggi si fa la transumanza verticale (da valle a monte nello stesso areale), essa conserva una vocazione per i formaggi ovini (ve ne abbiamo parlato nel dettaglio anche qui) e assicura una grande biodiversità e ricchezza di essenze: solo nel Parco della Majella sono state censite oltre 1.800 specie vegetali. Eppure, l’Abruzzo, regione cuore verde d’Europa, non ha una certificazione europea ovina. “Nonostante le diverse tipologie di pecorini e oltre 290mila pecore, siamo riusciti ad ottenere solo riconoscimenti Pat, ovvero di Prodotto artigianale tradizionale” fa osservare Antonio Di Caro, informatore scientifico e ambasciatore delle eccellenze agroalimentari abruzzesi. Le cause? La riduzione drastica del numero di aziende e di pecore, tanto che sono nati Presidi Slow Food per tutelare perle casearie in via d’estinzione, come il canestrato di Castel del Monte e il pecorino di Farindola.
Formaggi abruzzesi e Dop: i nodi irrisolti
L’assenza di riconoscimenti si deve anche alla mancanza di risposte e di investimenti da parte delle istituzioni, all’emigrazione, alla crisi della lana, all’industrializzazione dei processi produttivi incompatibili con i disciplinari della Dop. “Tranne che nel mondo del vino, dove esistono tante cooperative, l’Abruzzo non ha vissuto fenomeni di aggregazione” spiega Raffaele Cavallo, storico esponente di Slow Food Abruzzo, centrando uno dei problemi cardine. Da anni si parla di un’unica Dop regionale che rappresenti le identità territoriali, “un compromesso ragionevole, con le diverse sottozone e piccole differenze nel disciplinare”, spiega Ugo Ciavattella, presidente del Consorzio di tutela del pecorino di Farindola. Ma le resistenze vengono anche da alcuni produttori, che in una certificazione regionale non vedono rispettate le differenze dovute alle essenze botaniche del pascolo.
Per saperne di più:
Anfosc – Viale del Basento 108, 85100 – Potenza (PZ) – Basilicata - 097154661 – www.anfosc.it
Slow Food Abruzzo-Molise – Corso Roma 53, 66034 – Lanciano (CH)- Abruzzo -3382680783 - www.slowfoodabruzzo.it
Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola – Via San Rocco, 65010 - Farindola (PE) – Abruzzo -3398218613 – www.pecorinodifarindola.it
a cura di Mara Nocilla
illustrazioni Daniela Breacco
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di ottobre del Gambero Rosso potete leggere l’articolo completo, che continua con la descrizione dei formaggi ovini sardi e siciliani. Vi raccontiamo poi le criticità della produzione casearia italiana insieme all’agronomo Roberto Mazzei, al produttore crotonese Raffaele Maiorano e al ricercatore Massimiliano Venusti. Trovate anche approfondimenti sui formaggi di nicchia, il latte nobile, la ricotta e il processo di affinamento con i consigli degli esperti, dal maître fromager alla nutrizionista. In più, i grafici con i numeri del settore in Italia, una lista di libri dedicati ai formaggi e le migliori botteghe in cui acquistarli (e degustarli!).
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