Cosa resta della cucina quando l’opera di un cuoco, grande o meno, viene consumata? O cosa resta della musica? Dato che riesce ad assumere una peculiare veste materiale solo durante la sua esecuzione, per poi svanire nell’aria.
Cucina, musica: per entrambe le forme (ma pure per gli oggetti apparentemente ben più fissati nel tempo e nello spazio) quello che resta è la concretezza immediata della memoria in chi ha consumato o ascoltato o percepito con gli altri sensi. Ma cosa risulta ben più importante alla fine? La forza delle idee che da quelle forme sono veicolate. Idee che sono il vero patrimonio, il nerbo del nostro essere umani, e della facoltà di trasmettere di generazione in generazione una cultura, scientifica o umanistica che sia. Quali sono, nel lascito delle idee di segno duraturo, tanto esplicite quanto sotterranee, i cuochi più grandi degli ultimi cento anni? Grandi per l’intensità dell’impronta lasciata, per il numero di seguaci, per la varia natura ed estensione delle ricerche, per la varietà e la profondità di testi, destinati a divenire canonici e a restare per secoli. Sono Auguste Escoffier, celebre cuoco francese (vero inventore dell’alta cucina moderna?) mancato nel 1935, o Ferran Adrià, che ha rivoluzionato i canoni della cucina moderna, tuttora nel pieno della sua attività, pur essendo oggi un ex cuoco. I due giusto ad aprire e a chiudere un secolo affatto breve.
Ci sono stati altri cuochi di paragonabile profondità di pensiero e dunque di duratura importanza per la storia della grande cucina? In un diffuso immaginario collettivo contemporaneo sì. Tra questi ci sono Gualtiero Marchesi, il Maestro universalmente riconosciuto della cucina italiana, venuto a mancare il 26 dicembre dello scorso anno, e Paul Bocuse, il grande cuoco appena scomparso a quasi 92 anni, e al quale rendiamo tutti un doveroso omaggio. Bocuse, primo cuoco ad avere una statua al Grévin, celebre museo delle cere parigino,è stato allievo di Fernand Point e di Eugénie Brazier e con la sua cuisine du marché ha continuato un’opera già iniziata dai suoi maestri (esiste un suo libro di ricette dal titolo omonimo). Ha avuto un ruolo agli inizi nel variegato e innovativo movimento della Nouvelle Cuisine per poi rapidamente distaccarsene, tornando in un certo senso all’antico. In ogni caso sempre ben imperniato al centro dell’attenzione mediatica e istituzionale, Bocuse è stato innegabilmente un grande personaggio che, statuario al pari della sua cucina, ha attraversato tutta la storia sociale del periodo in questione. Contribuendo enormemente ad aumentare il prestigio del cuoco (praticamente si “inventò” la cucina a vista e la figura del cuoco che usciva in sala per incontrare i commensali) e più in generale quello del suo mestiere.
Per questo merita la gloria. Dal punto di vista delle idee la sua capacità di sintesi si trova tutta nell’affermazione lapalissiana, che peraltro gode di larga considerazione in una parte rilevante dell’informazione, ovvero la critica gastronomica: “Per me non esiste che una sola cucina: quella buona”. Riposi in pace.
a cura di Gianni Revello
